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あじしお

あじしお

古い友人から「焼き鳥屋を開いた!」と連絡があったので向かえば、 なんかコジャレた外観内装で「あ、そっち系か」という感じでした。

あまり期待はしていなかったところ味もなかなか旨くって、なんでも「塩にこだわっている」との事でして、聞けばこんな細工を行っているそうです。

昆布を入れて寝かせる

塩昆布

ボールに水を張り、塩をドサリと加えて昆布を一枚沈めます。 このまま一週間ほど冷蔵庫に寝かせ、

水出昆布的な風味を引き出します。


昆布を抜く

煮る

一週間したら鍋に移して火にかけます。 次第に塩は、水に溶けて消えてしまうでしょう。 沸騰寸前に昆布を引き上げて、


塩水を煮る

そのままコトコト煮続けます。

なーるほどそうきたか、て感じです。


塩現る

塩現る

水が減るにつれ、塩が姿を現します。 つまりこれは、昆布の旨味をまとった塩という事です。


かつおだしを注ぐ

かつおだし

続いてここへかつおだしを注いで、


らくだ色の塩

また煮詰めると、らくだ色の塩となりました。

これぞタカハシオリジナルあじしおです。 塩の作り方みたいに干して、 焼き塩的にすり鉢ですり、フルイにかけると良いでしょう。


鶏炭火焼きをあじしおで

料理に活用

あらゆる調理に活用できます。 これは鶏の炭火焼きに散らした所でありまして、 強烈に塩の旨味を感じるほどではありませんが、丸い味がして、きっと味の底上げにはつながっているのでしょう、乙なものです。

話のタネにはなりますね。

あじしおのツボ

  • 焦がさぬよう煮詰めます。
  • かつおだしで煮る工程を水気が飛ぶ都度だしを注いで繰り返せば、やんごとなき塩が生まれるやもしれません。

おさらい

塩にかるく味をつけて使ってるんですって。


14/12/10



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