| 魚の身割れについて 投稿者：take＠鹿児島 投稿日：2008/05/06(Tue) 06:32 No.1752 | |
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 | Ｏｉさんこんにちは。
今日は２点ほど質問があって書き込みいたします。厚かましいお願いですが、どうぞご容赦ください。
まず最初の疑問ですが、小生はよく自分で魚をさばきます。ですが、硬直した魚をさばくときに良く身が割れてしまいます。これまでに、カンパチ・チヌ・イサキ・鯛・スズキを試しにさばいてみましたが、全て身が割れてしまいました。当然刺身におろしたときに見栄えが悪くなってしまいます。Ｏｉさんの場合はどうでしょうか？ひょっとして自分だけ？
もう一つの質問ですが、大きな魚（５～６キロクラスの青物）をさばき終えたときに、出刃包丁の刃が欠けてしまいます。良く骨を叩ききったりしてるのが悪いのでしょうか。毎回、包丁を研いで刃を合わせて使っています。出刃が悪いのでしょうか？それとも自分の包丁さばきが手荒いのでしょうか。
どうぞアドバイスをお願いいたします。 |
| Re: 魚の身割れについて オイ - 2008/05/06(Tue) 08:13 No.1755 |  |
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 | あ、take＠鹿児島さんこんにちは。
魚の身割れですね、オイもたまにあります。
スズキなんかはピチピチのものでも身割れがしやすいので三枚おろしの際には身を開かずに、包丁が魚の中骨を沿って進む感覚を頼りにしながら慎重にやります。
硬直したそれらの魚は、やはり同じようにおろします。 普段ならば包丁を持つ反対の手で魚を身を持ち、中骨と身が離れていく様子を目視しながら包丁をすすめるところを、身は閉じたまま、いわばブラインドタッチで（違うか）おろすわけです。
ちなみに魚をおろす場合まずはじめにウロコをかきとることが多いのですが、そのウロコかきを乱暴にやると、皮一枚下にある身にもダメージがあるので注意すべし、というような内容が参考文献にあげている嵐山光三郎さんの素人包丁日記にたしか記されてあったと思います。
なのでウロコをやさしく剥ぎ取ることも、美しい刺身を作るポイントのひとつなのかもしれません。
巨大魚をおろした際の包丁の欠けにつきましては、本当によくあります。 やはり骨を叩く際に欠けるようです。 なのでデカいブリやタイの骨を叩く際は「骨叩き専用包丁」を用意しております。 今まで幾度となく叩き切ってきましたので刃はボロボロですが、それでも大事に研ぎながら愛用しております。
昔中国に包丁という人がいて…という話を包丁のページ（ttp://oisiso.com/houtyou.html）に記しております。 庖丁氏並の技があればいいんですけどね。
それではまたどうぞ。 |
| Re: 魚の身割れについて take＠鹿児島 - 2008/05/06(Tue) 09:03 No.1756 | |
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| Ｏｉさん、早々のご返信有り難うございます。
早速「素人包丁日記」をゲットして参ります。
＞「骨叩き専用包丁」
欲しいですねー。でも嫁さん、買ってくれないだろうな…。打ちの嫁さんも「あんたの包丁は怖い!!」と言って、もっぱらステンレス三得包丁を使ってます。３０㎝近い大出刃包丁が欲しいところです。 |
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