グラタン・ドリア：ベシャメルソースの作り方
大体ホワイトシチューやグラタンなど子供が好きそうな西洋料理全般は嫁の担当だったのですが、ベシャメルソースの妙を覚えてからは、オイに担当変更となりました。 まずはドリアという名のライスグラタンを作ってみて、それから一般的なマカロニグラタンを作ってみたいと、思います。
ベシャメル・ソース
ベシャメルソースというとなんだか小難しい感じがしますが、要はバターと小麦粉をからめ、牛乳でのばしたものを指します。 まずは鍋を弱火で熱し、バターを溶かしこみます。※あらかじめバターをレンジでチンして溶かしておくというテもあります。
バターが程よく溶けだした頃、小麦粉をふるって投入し、弱火で気長に炒めます。
バターと小麦粉の分量比につきましては、基本的には同量となっておりますが、別に小麦粉が多くたって、
少なくたって、様子をみながら練り合わせていけばよいと思います。
はじめはオカラのような状態になり、少し不安が頭をよぎりますが心配無用です。
じきに混ざってゆきます。 粉臭さを消すために、よく炒めておきます。
※強力粉を使うというテもあります。
頃合を見て、牛乳を少しずつ混ぜ込んでいきます。 できれば少し温めた牛乳のほうが混ぜ合わせやすいのですが、別に冷蔵庫から出してすぐの牛乳だって、
そのうち混ざります。 とにかく色づかないように、焦がさないように、根気よく炒めるようにして混ぜ合わせていきます。 牛乳の分量は、
それこそまさにお好みです。 グラタンを構成する主となるものがこのベシャメルソースでありますので、あまり少ないとアレですし、
牛乳を入れすぎてドロドロしすぎたら最早グラタンではなくなってしまいます。 ですので混ぜながら、固さをみながら、牛乳を入れていけばよいかと思われます。
ちなみに今回はバター100gと小麦粉100g、牛乳900mlで作りました。
※小麦粉、バター、牛乳の割合を1:1:10で作ると大体まとまるそうです。
「ボコッ、ボコッ・・・」と大きな泡がはじけ、トロミがついたらベシャメルソースのできあがり。
塩少々、胡椒少々、お好みで月桂樹やナツメグなどを加えると、クリームソースになります。 もうこれだけナメてもね、十分美味しいんですよ。
※いまいちベシャメルソース、クリームソース、ホワイトソースの分類がはっきりしません。 ご存知の方は是非ご一報くださいませ。
具
ベシャメルソースさえ作ってしまえば、あとは何をどう入れたって美味しくなると思います。 今回はタマネギと鶏のモモ肉を具材に使って、グラタンとドリアを 作ります。 まずは鍋に油をひいて、タマネギを色がつかない程度に炒めておきます。
鶏肉も適当な大きさに切って、充分炒めておきます。
ドリア作り
ドリアを作る場合は、上記の具を炒めた後、冷やご飯でも入れて、切るようにしてよく炒めます。 味付けは、今回ケチャップと塩胡椒で行いました。
炒めたご飯は、バターを薄く塗りこんだ耐熱容器に盛ります。
そしてさっき作っておいたベシャメルソースを上からかけて、お好みのチーズをドサッとかけて、
オーブンで10分ぐらい表面に焦げ目がつくまで焼きます。 焼き時間は作った分量や、
オーブンにもよると思いますので、ヤケドしないように注意しながら時折オーブン内の様子を見つつ、調整します。
ドリアの完成。 ハフハフ、アチッ。 とかいいながら食べます。
マカロニグラタン
マカロニグラタンの場合は、マカロニを塩少々を投入した湯で茹でて、よく水をきります。
そしてタマネギ、鶏肉を炒めたものと、マカロニ、ベシャメルソースを混ぜ合わせておいて、バターを塗って耐熱容器に盛り、上からチーズをかけて、オーブンで
焼きます。
ご飯にしたってマカロニにしたってどっちにしろ美味しいです。
オーブンつながり
- ビーフシチュー
シチューの王様。
グラタン・ドリアのツボ
- エビや、キノコを入れてもウマイ。
- 小麦粉とバターを混ぜたものをブールマニエという。 小麦粉と同量のバターを均一になるまで混ぜて作る。
- ソースエスパニョルの白い出汁を作り、このベシャメルソースと混ぜると、極上のホワイトシチューが作れます。 是非一度お試しを。
- フレンチのソースには白いルウのベシャメル系と、茶色いルウのデミグラス系がある。 ルウとは粉とバターをあわせたもの。
おさらい
バター、小麦粉、牛乳を炒めてベシャメルソースを作り、具材を用意する。 ドリアの場合は、ご飯を炒めた後バターを塗った耐熱容器に盛り、上からベシャメルソース とチーズの乗せてオーブンで焼く。 マカロニグラタンの場合は、マカロニを塩茹でして、ベシャメルソース、具と混ぜ合わせて、ドリアのように焼く。
06/12/06
