日本酒辞典
美味しい日本酒を沢山常備しているとある料理屋にて、「日本酒はどうも甘ったるくてイケねえです。 辛口の日本酒もありますか？」なんて尋ねてみたら怒られました。
「あのね、日本酒ってものはね、甘いのが極上なんです。 だから、辛口辛口言わないで、ワシが進めるのを飲んでみてくだせえ」と、さんざんウンチクを語られました。
それ以来、甘めの日本酒にも手を出すようになり、日本酒の奥深さを研究していきたいと、常々考えております。
日本酒とは
清酒の別称。 米からつくった日本の伝統的な醸造酒で、明治以降、外国からの酒に対して、それまでたんに酒と称していた清酒を、 日本酒として区別するようになった。 米、米こうじ(コウジカビ)、水を原料として発酵させ、濾(こ)したものであるが、醸造用アルコールや糖類などを添加してつくったものも存在する。
日本における酒の発展の過程は不明な点が多いが、8世紀に編纂(へんさん)された「播磨国風土記(はりまのくにふどき)」に、 カビの生えた乾燥した飯で酒を醸したことが記されているので、8世紀初めごろにはすでに、酒造りに麹（こうじ）が用いられていたことが考えられる。
酒は、はじめ濁酒(にごりざけ：どぶろくのこと)であったが、やがて濁酒の上澄みの部分や、絹ぶるいで濾した澄み酒がつくられるようになった。 酒造の技術は時代とともに進歩し、室町時代にはかなり現在の酒に近いものがつくられていたようである。
江戸時代以前は、季節をえらばず酒が造られていたが、末期ごろから寒造りに限られるようになった。 そのため、山間積雪地の農民などが農閑期に出稼ぎで 酒造りに従事するようになり、彼らを杜氏と呼んだ。 江戸中期以降は、水質と立地条件のよさから、現在の兵庫県灘(なだ)を中心とする地域でとくに酒造が盛んになった。
日本酒の原料
日本酒に使われる米は、山田錦が最高級とされている。 他にも、五百万石、美山錦、雄町、八反錦などがある。 よい酒米の条件としては大粒、心白が大きい、 たんぱく質や脂肪が少ない、吸水がよいなどがあげられる。
山田錦
山田錦は日本一酒造りに適しているといわれている米の銘柄のこと（酒造好適米）。 大正12年に兵庫県立農業試験場で、雄町系の短稈渡舟と山田穂を交配し、昭和11年に兵庫県の酒米の推奨品種となった。
山田錦は兵庫県で全生産量の86%にあたる２万トンが生産されている。 でんぷんの塊である中心部の心白が大きく、縦に２分しても吟醸酒作りに欠かせない麹がつきやすい。 米自体が溶けにくく、低温でゆっくり溶けるため、吟醸酒作りに向く。
日本酒の製作工程
- 精米：玄米の外側には酒作りの邪魔になる蛋白質、脂肪を多く含む。 それらを削り落とすために精米する。 普段口にする米の精米歩合は90%前後だが、 吟醸酒になると、何日もかけて60%〜35%位にまで削り落とす。
- 洗米：精米した米についている糠を水できれいに洗い落とす。
- 浸漬：米を水にひたして水分を吸収させる。 吸水時間は米の品種、精米歩合により異なる。
- 蒸米：米を蒸して蒸米とする。 蒸すことにより糖化しやすくなる。
- 製麹：蒸米の一部は麹菌をまいて麹米にする。
- 酒母：こうじ、蒸米、水をまぜ、乳酸、純粋培養酵母をくわえて発酵させ、酒母(しゅぼ)を造る。
- 仕込み：酒母にこうじ、蒸米、水を3回にわけて加え、もろみをつくる。（これを三段仕込みといい、添、仲、留と呼ぶ）
- 上槽：もろみを熟成させたあと、圧搾する。 このとき袋の中に残るのが酒粕(さけかす)。
- 滓びき：しぼった白濁状の酒を静置して滓(おり)をのぞき清澄にする。 これが新酒である。
- ろ過：活性炭素を入れて酒の雑味、色を吸着させ、ろ過機にかける。
- 火入れ：酵素の働きを止めるために65℃ぐらいに加熱する。 加熱殺菌のこと。 生酒は火入れしない。
- 貯蔵熟成：熟成期間は酒質その他により異なるが、１ヶ月、なかには何年も寝かせた古酒もある。 出荷前に再度ろ過、火入れを行う。
日本酒の造り
- 生?（きもと）仕込み - 酵母造りの際に、優良な酵母を増殖させるために乳酸を入れるが、乳酸を人為的に加えず、自然界にある乳酸菌を利用して酵母を増殖させる方法。 造られた酒は、独特のうまみがある。
- 山廃仕込み - 生?（きもと）仕込みのうち、もっとも手間のかかる山卸し（米をすりつぶす作業）をなくした酒母の育成法のこと。 山卸廃止?、略して山廃という。 山卸は、精米が水車などを用いて行われていた江戸時代、桶の中に蒸米と水を入れ、櫂ですりつぶす作業のことで、近年精米機の登場により、蒸米をつぶす必要がなくなり、山卸は廃止された。
- 冷やおろし - 冬から春にかけて造られた酒を秋口まで貯蔵する。 熟成し、うまみが増したところで出荷する酒のこと。
- 木桶仕込み - 木桶で酒を仕込むこと。 現在、ホーローのタンクで日本酒を作ることが主流になっているが、木桶で仕込んだものは、独特の香り、風合いが生まれる。
日本酒の製法等
- 槽（ふな）しぼり - 絞る前の酒、すなわちもろみを入れた酒袋を重ね、上から圧をかけてしぼる方法。
- 袋しぼり - 絞る前の酒、すなわちもろみを入れた酒袋をつるし、もろみの重みだけで酒をしぼる方法。
- あらばしり - もろみをしぼり始めて最初に出てくる酒。 あらばしりの後にしぼり出される酒を中汲みという。
- 原酒 - 酒は通常、水を加えてアルコール度数の均一化を図る加水処理を行うが、それをしない酒のこと。
- 無濾過 - もろみをしぼった酒を炭素やフィルターを通して濾過をし、雑味を取り除くが、それを行わないもの。
- 生一本(きいっぽん) - 1カ所の製造場で醸造した純米酒。
- 樽酒 - 木製の樽(たる)で貯蔵し、木の香りのついた清酒を樽や瓶につめた日本酒。
- にごり酒 - もろみを細かくくだいてから目のあらい布で濾した日本酒。 白くにごった酒。
- 発泡にごり - にごり酒の一種。 瓶なのかで酵母が生きているため、炭酸ガスを含む。 封を開けるとシャンパンのように泡が立ち上がる。
- 火入れ - しぼった酒を60〜65℃程度の湯で加熱殺菌すること。 酒の中の酵素の動きを止め、腐敗の原因をとりのぞく。 火入れ前の酒（生酒）には麹の酵素が 働いていて、火落菌という雑菌が潜んでいる場合もある。 火入れはその働きを止め、腐敗、変質を防ぐために行われる。 パスツールがワインの腐敗を防止するためにこの低温殺菌法を発見したが、 日本ではその１００年以上も前から酒蔵で行われていた。
- 手造り - 米蒸しやこうじ造りなどを昔ながらの方法でつくった日本酒。
- 秘蔵酒 - 製造後5年以上貯蔵熟成させた日本酒。
以前は清酒に特級・1級・2級と3段階の級別制度があったが、1989年4月に廃止された。
日本酒の分類
- 生酒(きざけ、なまざけ) - もろみをしぼったままで加熱処理をしない日本酒。
- 生詰め - 火入れしてから貯蔵し、出荷時にはしないもの。 冷やおろしとも呼ぶ。
- 生貯蔵酒 - もろみを絞ったあと加熱処理をしないで貯蔵し、出荷時のみに加熱処理した日本酒。
- 吟醸酒 - 精米歩合60%以下で、米、米麹、醸造アルコールを原料とする。 他の清酒よりも低温で発酵させて造った日本酒。
- 大吟醸酒 - 精米歩合50%以下で、米、米麹、醸造アルコールを原料とする。
- 純米酒 - 精米せず、原材料が米、麹（こうじ）のみの日本酒。
- 純米吟醸酒 - 精米歩合60%以下で、 原材料が米、麹（こうじ）のみの日本酒。
- 純米大吟醸酒 - 精米歩合50%以下で、 原材料が米、麹（こうじ）のみの日本酒。
- 特別純米酒 - 精米歩合60%以下で、特殊な製法で作られた原材料が米、麹（こうじ）のみの日本酒。
- 本醸造酒 - 精米歩合70%以下で、米、米麹、醸造アルコールを原料とする酒。
- 特別本醸造酒 - 精米歩合60%以下で、特殊な製法で作られた米、米麹、醸造アルコールを原料とする酒。
- 普通酒 - 本醸造の限度以上のアルコール添加を行った清酒、およびそれに糖類、有機酸等を添加して作る三倍増醸酒をブレンドした清酒。
- 合成酒 - 醸造用アルコールに色んなものを添加してそれらしい味にしあげたもの。
日本酒のランクは精米歩合で決まるといっても過言ではない。 精米歩合60%ということは、米の40%をぬかにしておとすということ。 残る60%の米で作る。 精米歩合が下がるほど よい酒となる。
※精米した残りのぬかは、酒つくりには不必要なので、せんべい、あられの原料とされる。
日本酒の飲み方
- 燗 - 徳利の9分目まで酒を入れ、ぬるま湯につける。 弱火でゆっくりと温め徳利の口まで酒が上がってきたら飲み頃。 ぬる燗は35〜40℃。 上燗は45〜50℃。 飲み屋では 『ちろり』をよく使っている。
- 冷 - かるく冷やしたり、常温で楽しむ。
松尾様
代表的な酒の神様。
甑（こしき）
酒作りに使用する米を蒸すための桶。 底に穴があいている。 その年の米を蒸す作業を終え、甑を片付ける作業を甑倒しという。
皆造（かいぞう）
酒作りをすべて終えること。
コウジカビ(麹黴)？
日本の醸造や、発酵食品に欠かせない子嚢菌系不完全菌類コウジカビ属の菌類の総称。約185種が知られている。
酒母
麹（こうじ）に水と酵母、蒸米（じょうまい）を加えたもの。 酒母を?（もと）ともいう。
杜氏
酒造りの職人の頭のこと。 農山漁村から造酒屋に出稼ぎにくる酒造労働者の総称を蔵人(くらびと)といい、その責任者にあたる。 「とじ」ともいうが、俗に親司(おやじ)ともいい、 酒造家から日本酒の仕込みに関する全責任をおった。 名称の語源は、古来から神にささげる酒をつくるのは女性の仕事であり、一家の主婦の尊称である刀自(とじ)からきたという説や、 古代、造酒司(さけのつかさ)で酒をつくるのにもちいた容器の名称である大刀自(おおとじ)、小刀自(ことじ)からきたとする説などがある。
現在、山内杜氏(秋田)、南部杜氏(岩手)、越後杜氏(新潟)、丹波杜氏(兵庫・多紀郡)、但馬杜氏(兵庫・美方郡)、能登杜氏(石川)、諏訪杜氏(長野)、 丹後杜氏(京都)、安芸津杜氏(広島)などの杜氏集団がいる。
清酒醸造技能士の国家試験制度があり、杜氏資格者は「清酒醸造1級技能士」とよばれている。 女性が杜氏をしているのは、広島市の酒造会社につとめる1人のみである。
以上、マイクロソフト エンカルタ百科辞典より
初呑み切り
完成した日本酒を貯蔵しているタンクを開け、利き酒会を行う日のこと。 利き酒をする場合に使用する猪口（ちょこ）は白い磁器製で底に青い２重丸がついている。 これで透明度、色をはかる。
利き酒の手順としてはまず香りをかぎ、わずかな酒を口に含み、息をすいこみながら舌のうえで転がす。 そして口に含んだまま鼻から息を抜き、香りを味わう。 のんではいけない。
長期熟成酒
酒は古くなると色がついて、味、香りとも悪くなると言われるが、酒の造り方や貯蔵年数、温度等の好条件が整うと、 思いも寄らない素晴らしい酒になる。 3年以上貯蔵すれば熟成の効果が顕著に現れることから、丸3年以上熟成させた酒を長期熟成酒と呼ぶ。
自家熟成酒
自家熟成酒とは、酒屋さんが独自に熟成させたお酒のこと。 蔵元で熟成するのではなく、蔵から出た後の段階で熟成させたお酒。
三増酒
アルコールに水あめ、化学調味料を入れ、三倍に増量したもの。
酒にまつわる諺
酒が酒を飲む
酒飲みは酒がすすむにつれてますます大酒を飲むという意味。
酒に飲まれる
酒を飲んで本心を失う。
酒に別腸あり
酒量の大小は、体格の大小には関係がないこと。 また、酒飲みには酒専用の別の内臓があるという意味。
酒の酔い本性忘れず
酒に酔ってもその人本来の性質はかわらない。
酒は憂いの玉箒
酒は憂いや心配を除き去り、忘れさせてくれるもの。
酒は百薬の長
適度な酒は、どんな薬にも勝る効果があるという意味。
酒盛って尻切られる
酒を振舞って、かえって乱暴される。 恩を仇で報いられることのたとえ。
以上、広辞苑より
日本酒ラベル表記について
こちらを参照ください→日本酒ラベル表記について
樋口清之「梅干と日本刀」より
米を蒸しておいておくと、糀菌（こうじ）が入って腐りかける。 すると甘くなる。 糖化するわけだ。 その時、イースト菌を加えると酒になる。 日本酒の原理である。 今日こそ 糀菌、イーストという言葉をつかうが、昔はそんな表現はしない。
酒屋には必ず杜氏という技術者がいた。 杜氏の仕事は、糀の素で発酵させた米を自然イースト菌と触媒させることである。いうなれば、甘酒に空気を吹きかけるだけである。 しかし むずかしいのは、このときの温度である。 熱ければイースト菌は死ぬし、寒ければ繁殖しない。 この適温を知るのが杜氏である。
イースト菌で発酵しはじめた酒をそのまま放っておくと、酢になるから、途中で火入れをする。 塩辛類はここで塩を使う。 日本酒は熱で菌を殺す。 このタイミングがむずかしい。 今日ではすべて科学的に処理されるが、当時は経験によるカンである。 この結果、菌が死んで、どぶろくができる。 そこに藁灰をまぜると、あく汁によって繊維と澱粉が収縮するから下に沈殿して、 上ずみができる。 それが今日の清酒である。 今日ではあく汁のかわりに薬品を使う。
簡単にいうと、米を蒸して麹菌で発酵させ、糖化したところに生ビールを入れると、日本酒ができる。 生ビールはイースト菌がはいっているからである。
こうしてできた上澄みを杉樽に入れる。 昔は壷にいれて、腐りかけると杉の新芽を漬ける。 杉はフーゼル油という油脂をもっている。 杉のヤニなのだが、このフーゼル油は防腐作用を持っている。 だから、昔の酒屋は杉の新芽を沢山用意してあった。
奈良県の大神神社という酒の神様をまつる神社は、杉の新芽でつくった玉を売っている。 昔、酒屋はそれを買ってきて、酒が腐りかけると漬ける。 すると元に戻る。 その杉を束ねたものを酒林（さかばやし）と呼ぶが、酒屋には昔、それを門口に吊ってあった。 だから酒林が吊ってあると「あそこは酒屋だ」とわかるわけで、これが日本の看板の元祖である。
このフーゼル油はレモンの皮にも含まれるが、結局、運搬するときに樽を杉で作ればいいから、江戸時代になって酒樽は杉樽になった。 日本人は杉を建材に使ったせいもあるが、杉の フーゼル油が染みこんだ酒の匂いを樽酒といって喜ぶ。
江戸まで運んでいった酒を「下り酒」、それを上方に持って帰ったのが「戻り酒」。 江戸まで馬の背に積んで揺られて酵熟した酒がもう一度、東海道五十三次を戻ってくる。 この戻り酒が 非常に高い。 なぜかというと、結局、杉の木のフーゼル油の香りが、全体にほどよく広がって酵熟しているからだ。
江戸の酒は評判がよくなかった。 酒の本場は当時でも関西だったわけである。 江戸の酒は、東海道を関西から下ってきたものではない。 つまり、下らない酒ということになる。 現在、 つまらないとか、大したことないとかのことを「くだらない」と表現するが、その語源は、この「くだらない酒」からきているのである。
飲んだ日本酒リスト
田酒 純米吟醸
- 蔵元：株式会社 西田酒造店
- 住所：青森市大字油川字大浜46
- 精米歩合 ：50%
- 原材料：米・米こうじ
苗加屋 純米吟醸
- 蔵元：若鶴酒造株式会社
- 住所：富山県砺波市三郎丸208
- 精米歩合 ：55%
- 原材料：米・米こうじ
- 原料米 ： 山田錦100%
- 度数 ： 17.0〜18.0度未満
山（原酒）
- 蔵元：秋鹿酒造
- 住所：大阪府豊能郡能勢町倉垣１００７
- 種類 ： 山廃 無濾過 純米吟醸
- 原料米 ： 山田錦
- 精米歩合 ： 60%
- 日本酒度 ： ＋5
- 酸度 ： 2.0
- 度数 ： 18.0〜19.0度未満
- アミノ酸度 ： 1.0
- 杜氏氏名 ： 但馬・谷淵秀雄
秋鹿酒造は山田錦を自分で栽培している。
奥播磨
- 蔵元：下村酒造店
- 住所：兵庫県姫路市安富町安志957
- 種類 ： 山廃・純米
- 原料米 ： 兵庫夢錦
- 精米歩合 ： 55%
- 度数 ： 16.0以上〜17.0度未満 / 17.0以上〜18.0度未満（生）
「生」には「手作りの技 袋吊り斗瓶取り」というラベルがありました。 生は冷蔵庫で保管。
奥播磨：芳醇超辛
- 蔵元：下村酒造店
- 住所：兵庫県姫路市安富町安志957
- 種類：純米吟醸
- 精米歩合 ： 55%
- 度数 ： 17.0以上〜18.0度未満
新鮮な味と香りをご賞味いただきたく一切加熱処理をしておりません（ラベルより）。
袋しぼり
- 蔵元：下村酒造店
- 住所：兵庫県姫路市安富町安志957
- 種類：純米・生詰
- 度数：17.0以上〜18.0度未満
仕込第二十九號。
くどき上手
- 蔵元：亀の井酒造株式会社
- 住所：山形県鶴岡市羽黒町戸野福の内一
- 種類：生詰・純米・吟醸
- 原料米：岡山産雄町100%
- 精米歩合 ： 50%
- 使用酵母：小川・KA
- 日本酒度：＋10
- 酸度：1.3
- 原材料：米・米こうじ
- 度数：16.0以上〜17.0度未満
辛口なのに柔らかなのどごしすぐれもの（裏ラベルより）
くどき上手：出羽の里
- 蔵元：亀の井酒造株式会社
- 住所：山形県鶴岡市羽黒町戸野福の内一
- 種類：生詰・純米・吟醸
- 原料米：出羽の里100%
- 精米歩合 ： 44%
- 使用酵母：小川・1601
- 日本酒度：-1.0
- 酸度：1.3
- 原材料：米・米こうじ
- 度数：17.0以上〜18.0度未満
くどき上手：純米吟醸
- 蔵元：亀の井酒造株式会社
- 住所：山形県鶴岡市羽黒町戸野福の内一
- 種類：純米・吟醸
- 原料米：庄内・美山錦100%
- 精米歩合 ：50%
- 使用酵母：小川10号
- 日本酒度：＋1.0
- 酸度：1.2
- 原材料：米・米こうじ
- 度数：16.0以上〜17.0度未満
やや辛口のまろやかな、味と香り（裏ラベルより）
くどき上手：純米大吟醸33
- 蔵元：亀の井酒造株式会社
- 住所：山形県鶴岡市羽黒町戸野福の内一
- 種類：純米・大吟醸 生酒
- 原料米：出羽燦々（さんさん）100%
- 精米歩合：33%
- 使用酵母：KA
- 日本酒度：＋1.0
- 酸度：1.2
- 原材料：米・米こうじ
- 度数：16.0以上〜17.0度未満
穏やかな香り 豊かな味わい ５℃以下の保存（裏ラベルより）
福の宮
- 蔵元：株式会社宮本酒造店
- 住所：石川県能美郡辰口町宮竹イ74
- 原料米：山田錦100%
- 精米歩合：50%
- 日本酒度：＋2.0
- 酸度：1.8
- 原材料：米・米こうじ
- 度数：15.0以上〜16.0度未満
渡舟
- 蔵元：府中誉株式会社
- 住所：茨城県石岡市国府5-9-32
- 精米歩合：55%
- 原材料：米・米こうじ
- 度数：15.0以上〜16.0度未満
明鏡止水
- 蔵元：大澤酒造株式会社
- 住所：長野県佐久市茂田井2206
- 種類：吟醸酒
- 原料米：美山錦
- 日本酒度：＋3
- 酸度：1.4
- 原材料：米・米こうじ・醸造アルコール
- 度数：16.0以上〜17.0度未満
真澄 奥伝寒造り
- 蔵元：宮坂醸造株式会社
- 住所：長野県諏訪市元町1-16
- 種類：純米酒
- 原料米：美山錦80%・ひとごこち20%
- 精米歩合：60%
- 原材料：米・米こうじ
- 度数：15度
花の舞 純米吟醸
- 蔵元：花の舞酒造株式会社
- 住所：静岡県浜松市浜北区宮口632
- 原料米：山田錦100%
- 精米歩合：55%
- 原材料：米・米こうじ
- 度数：18度以上19度未満
喜久酔
- 蔵元：青島酒造株式会社
- 住所：静岡県藤枝市上青島246
- 精米歩合：50%
- 原材料：米・米こうじ・醸造アルコール
- 度数：15度以上16度未満
- 日本酒度：＋5〜+9
- 酸度：1.1〜1.4
滝自慢
- 蔵元：滝自慢酒造株式会社
- 住所：三重県名張市赤目町柏原141
- 種類：純米吟醸 無濾過生酒
- 原料米：麹米 - 山田錦 ・ 掛米 - 五百万石
- 精米歩合：麹米 - 50% ・ 掛米 - 55%
- 使用酵母：蔵内自家培養酵母
- 日本酒度：＋3
- 酸度：1.6
- 原材料：米・米こうじ
- 度数：17.0以上〜18.0度未満
愛山
- 蔵元：松本酒造株式会社
- 住所：京都市伏見区横大路三栖大黒町7
- 種類：純米無濾過本生原酒
- 原料米：愛山（兵庫県産）
- 精米歩合：65%
- 日本酒度：＋3.5
- 酸度：1.7
- アミノ酸度：1.0
- 原材料：米・米麹
- 度数：18度台
神亀：上槽中汲
- 蔵元：神亀酒造株式会社
- 住所：埼玉県蓮田市大字馬込1978
- 原材料：米・米こうじ
- 度数：17.0以上〜17.9未満
- 精米歩合 ：60%
上槽中汲
神亀上槽中汲酒は圧力を加えずに酒槽から自然に流れ出た酒を、その場で瓶詰めした、風味豊かな純米生酒です。 薄くにごった状態ですが、濾過や加熱殺菌を一切せず、 オリが含まれている為で、品質の変異ではありません。 これが本当の槽口酒です。 酵母が生きたまま瓶詰めされていますので、５℃以下の冷蔵庫で保管してください。 瓶詰め後 一ヶ月位から、より美味しくなります。 室温、または冷やしてお飲み下さい。（ラベルより）
神亀酒造株式会社は全国でただ一軒だけ、純米酒のみを造る会社だそうだ。
酔心
- 蔵元：酔心山根本店
- 住所：広島県三原市東町1-5-58
- 原料米 ： 麹米 山田錦 / 掛米 広島県産米
- 精米歩合 ： 65%
- 日本酒度 ： ＋2.0
- 仕込水 ： 鷹ノ巣山山麓の湧水
- コメント ： やや辛口の酒。 広島、鷹ノ巣山山麓のブナの原生林に湧く「ブナのめぐみ」といえる清冽な軟水と、最高級の酒米「山田錦」を合わせて丹念に醸し出すと、 馥郁な香りとすっきりとした飲み口の酒が出来上がる。 「軟水の女酒」と賞讃される酒「酔心」。 飲み飽きない旨味は、横山大観が好んだ酒として知られてる。（しおりより）
獺祭（だっさい）
- 蔵元：旭酒造株式会社
- 住所：山口県岩国市周東町獺越2167-4
- 種類：発泡にごり酒
- 原材料名：米・米こうじ
- 精米歩合：50%
- 度数：15.0以上〜16.0度未満
すぐに飲む場合は、０℃ぐらいで１０分〜１時間冷やしてから。 保存する際は2〜-5℃で。
※蓋が飛びます。
越乃八豊
- 蔵元：越後酒造場
- 住所：新潟県新潟市葛塚3306-1
- 種類 ： 山廃 無濾過 純米吟醸
- 精米歩合 ： 60%
- 度数 ： 14.0〜15.0度未満
菊姫 山廃仕込
- 蔵元：加賀菊酒本舗 菊姫合資会社
- 住所：石川県白山市鶴来新町夕8
- 種類 ： 山廃 純米
- 精米歩合 ： 70%
- 度数 ： 16.0〜17.0度未満
- 原料米 ： 兵庫県吉川町産特A山田錦100%使用
「菊姫は濃厚旨口」じっくり熟成させて、旨みをのせています。 だから、ほんのり黄金色。（裏ラベルより）
菊姫 にごり酒
- 蔵元：菊姫合資会社
- 住所：石川県白山市鶴来新町夕-8
- 度数 ： 14.0〜15.0度未満
- 原料米 ： 兵庫県吉川町産特A山田錦100%使用
- 原材料名：米・米こうじ・醸造アルコール
大山（特別純米酒）
- 蔵元：加藤嘉八郎酒造株式会社
- 住所：山形県鶴岡市大山三丁目1-38
- 種類：純米
- 精米歩合：60%
- 度数 ： 14.0〜15.0度未満
純
- 蔵元：株式会社 宇野酒造場
- 住所：福井県大野市本町3-4
- 種類：純米酒
- 原材米：福井五百万石
- 原材料名：米・米こうじ
- 精米歩合：55%
- 日本酒度：+2.5
- 酸度：+1.5
- 使用酵母：協会14号
- 杜氏：南山幸男（能登杜氏）
- 度数：15.0〜16.0度未満
風和（かぜやわらか）
- 蔵元：有限会社 加藤酒造店
- 住所：新潟県佐渡市沢根炭屋町50
- 種類：特別純米酒
- 原材料名：米・米こうじ
- 精米歩合：55%
- 度数：15.0〜16.0度未満
天狗舞
- 蔵元：株式会社車多酒造
- 住所：石川県白山市坊丸町60番地1
- 種類 ： 純米 山廃
- 精米歩合 ： 60%
- 度数 ： 15.0〜16.0度未満
お酒の色は熟成による自然な山吹色をしており、目も楽しませてくれます。（裏ラベルより）
千寿 久保田
- 蔵元：朝日酒造株式会社
- 住所：新潟県長岡市朝日880-1
- 原材料名：米、米こうじ、醸造アルコール
- 度数 ： 15.0〜16.0度未満
百寿 越乃かぎろひ
- 蔵元：朝日酒造株式会社
- 住所：新潟県長岡市朝日880-1
- 原材料名：米、米こうじ
- 度数 ： 15.0〜16.0度未満
純米酒の濃厚な味のイメージを一新する上品ですっきりとした飲み口をお楽しみください。（裏ラベルより）
壱乃 越州
- 蔵元：朝日酒造株式会社
- 住所：新潟県長岡市朝日880-1
- 原材料名：米、米こうじ、醸造アルコール
- 度数 ： 15.0〜16.0度未満
八海山 純米吟醸
- 蔵元：八海醸造株式会社
- 住所：新潟県南魚沼市長森1051
- 原材料名：米、米こうじ
- 精米歩合：50%
- 度数 ： 15.5度
越後鶴亀 復刻明治
- 蔵元：上原酒造株式会社
- 住所：新潟県新潟市竹野町2575-2
- 原材料名：米、米こうじ
- 精米歩合：60%
- 度数 ： 18度以上19度未満
福乃光・無濾過原酒
- 蔵元：株式会社福光屋
- 住所：金沢市石引2-8-3
- 原材料名：米、米こうじ
- 精米歩合：70%
- 日本酒度：＋1
- 酸度：2.0
- 度数 ： 18.0〜19.0度未満
お米と水だけで自然の造りをした無濾過の純米原酒です。 無濾過原酒の力強く豊かな旨みが特徴です。 冷やすか常温でより美味しくお楽しみいただけます。（裏ラベルより）
艶
- 蔵元：加藤吉平商店
- 住所：福井県鯖江市吉江町1-11
- 種類：純米大吟醸
- 原料米：兵庫県産契約栽培山田錦100%
- 原材料名：米、米こうじ
- 使用酵母：KATO 9号（自社酵母）
- 精米歩合：50%
- 度数：15.0〜16.0度未満
越後流
- 蔵元：大洋酒造株式会社
- 住所：新潟県村上市飯野1-4-31
- 種類：大吟醸
- 原材料名：米、米こうじ、醸造アルコール
- 精米歩合：50%
- 度数：15.0〜16.0度未満
一耕
- 蔵元：出羽桜酒造株式会社
- 住所：山形県天童市一日町1-4-6
- 種類：純米・生
- 原材料名：米、米こうじ
- 精米歩合：55%
- 度数：15.0〜16.0度未満
出羽桜 大吟醸
- 蔵元：出羽桜酒造株式会社
- 住所：山形県天童市一日町１丁目4-6
- 度数 ： 15度以上〜16度未満
- 精米歩合 ：48%
- 原材料：米・米こうじ・醸造アルコール
小鼓
- 蔵元：（株）西山酒造場
- 住所：兵庫県丹波市市島町中竹田1171
- 種類：生詰吟醸
- 原料米：山田錦20%、五百万石80%
- 原材料名：米、米こうじ、醸造アルコール
- 精米歩合：55%
- 度数：16.0〜17.0度未満
酔鯨
- 蔵元：酔鯨酒造株式会社
- 住所：高知市長浜566
- 種類：特別純米酒
- 原材料名：米、米こうじ
- 精米歩合：55%
- 度数：15.0〜16.0度未満
雪の十和田
- 蔵元：株式会社 北鹿
- 住所：秋田県大館市有浦2-2-3
- 種類：純米山廃
- 精米歩合：65%
- 度数：15.0〜16.0度未満
秋田産の厳選された原料米、豊富に湧出する清冽な伏流水、北秋田の豊かな風土の恩恵を受け、厳寒の中、秋田山廃仕込でじっくりと丹精込めて醸し出しました。（ラベルより）
山田錦
- 蔵元：白鶴酒造株式会社
- 住所：神戸市灘区住吉南町4-5-5
- 原料 ： 米・米麹
- 精米歩合：70%
- 度数：14.0〜15.0度未満
赤丈（純米大吟醸無濾過原酒）
- 蔵元：中井酒造株式会社
- 住所：鳥取県倉吉市中河原555
- 原料 ： 米・米麹
- 精米歩合：50%
- 度数：18.0度
- 日本酒度：+4
- 酸度：1.6
繁桝
- 蔵元：株式会社高橋商店
- 住所：福岡県八女市大字本町2-22-1
- 種類：大吟醸 生々
- 原料米：山田錦
- 原材料名：米、米こうじ
- 精米歩合：40%
- 日本酒度：＋5
- 度数 ： 17.0〜18.0度未満
繁桝クラシック 特別純米酒
- 蔵元：株式会社高橋商店
- 住所：福岡県八女市大字本町2-22-1
- 原材料名：米、米こうじ
- 精米歩合：60%
- 度数 ： 15度以上〜16度未満
松浦一 純米大吟醸
- 蔵元：松浦一酒造株式会社
- 住所：佐賀県伊万里市山代町楠久312
- 原料米：山田錦
- 原料：米・米麹
- 精米歩合：40%
- 日本酒度：-1
- 酸度：1.8
六十餘洲
- 蔵元：今里酒造株式会社
- 住所：長崎県東彼杵郡波佐見町宿郷596
- 種類：純米 無濾過原酒
- 原料米：レイホウ
- 原料：米・米麹
- 精米歩合：60%
- 日本酒度：＋1.0
- 酸度：2.3
- 杜氏：吉川昭義
- 度数：17.8度未満
吾妻
- 蔵元：（資）伊藤酒造場
- 住所：長崎県雲仙市吾妻町古城名241
- 原料 ： 米・米麹・醸造アルコール・糖類
- 度数：15.0〜16.0度未満
白星：にごり生酒
- 蔵元：潜龍酒造株式会社
- 住所：長崎県北松浦郡江迎町長坂免209
- 原料 ： 米・米麹・醸造アルコール・糖類
- 度数 ：14.0〜15.0度未満
生酒の為、酵母が生きて発酵しています。 炭酸ガスが含まれていますので、ガス抜きの穴をあけています。 振らずにゆっくりとガスを抜きながら開栓してください。（ラベルより）
殿様への献上酒
- 蔵元：潜龍酒造株式会社
- 住所：長崎県北松浦郡江迎町長坂免209
- 原料 ： 米・米麹（純米） 米・米麹・醸造アルコール（辛口、甘口）
- 度数 ：18.0〜19.0度未満（純米）、19.0〜20.0度未満（甘口）、20.0〜21.0度未満（辛口）
元禄の頃より極寒のこの時期に搾った酒を毎年、平戸藩主に酒の出来をみていただく為に、献上しておりました。 火入れ、濾過、割水などは全く行っていない、搾ったままのおりがらみの生酒です。（ラベルより）
スズメバチ酒
- 蔵元：オイ
- アルコール度数：15度
- 原料：酒・スズメバチ
- 容量：だんだん増えてます
- 価格：非売品
たまご酒
- 蔵元：オイ
- アルコール度数：15度
- 原料：酒・砂糖・卵
- 容量：まちまち
- 価格：非売品
風邪を引いてなんだか調子が悪いときに飲む。 古くから風邪の特効薬のように語られている。 生卵を割り落としておいた器に、お燗した酒を注ぎ、まぜる。 好みでハチミツや砂糖を加えたり、 沸騰させてアルコールを飛ばしてしまったりする。
※＝好きな銘柄です。 皆様オススメの日本酒がございましたら教えてください。
探して飲んでみます。
日本酒と共に
- 池波正太郎風シメサバ
レモンがきいてる。 - 鯖寿司（バッテラ） | しめ鯖
炙ってね、食うんです。
酒のツボ
- お酒には何故正宗という名が多いのか？ 日本酒造組合中央会によると、正宗という名の日本酒 は、登録されているだけで130銘柄もあるのだそうな。 なぜそんなに正宗という名の日本酒が多くなったのか？ 正宗の元祖 だと称する、櫻正宗の担当の方によると、江戸時代に当時の当主が新しい酒の名前を考えていたところ、 臨済正宗という経典を見て、そこからとったのだそうな。
- 純米酒は甘くて重いとかいう話もある。 飲み口をすっきりとさせるために醸造用アルコールを添加したりもする。
- 酒はつまむ料理との温度差が少ないほうが口の中でよくなじむという話もあるが、それはお好み次第。
- 日本酒のアルコール度数は15〜16度。 原酒では17〜18度、またはそれ以上のものもある。
- 生には生詰と生があります。
- 醸造用アルコールはサトウキビのしぼりかす「廃糖蜜」からつくる。
- 醸造用アルコールを適量添加することで、薫り高く、すっきりとした飲み口になる。 味を落とす乳酸菌の増殖を防ぐ。
- 日本酒度のプラスが多いほど辛口になるが、酸の量も関係してくる。
- 酒造りは、ひとことでいえばお米を発酵させてアルコールにすること。
- 米は品種や精白度によって水の吸い込み方が違う。
- 米をアルコール発酵させるには、米に含まれるデンプンやたんぱく質を糖にかえなければならない。その役割をするのが麹。
- 麹室という常温の部屋で米に種麹という粉をふりかけてまぜる。 これを床揉みといい、汗だくになりながら上半身裸で行う。 その後一昼夜おき、箱に収め麹に育てる。
- 付け香といって、吟醸酒にある果実のような香りを人工的に抽出し、混ぜ込んだものもあるらしい。
- 無味無臭のエチルアルコールを添加した酒をアル添酒という。
- 本ページを作成するにあたり「夏子の酒」を大変参考にさせていただきました。
おさらい
お酒は20歳になってから。 妊娠中や授乳期の飲酒は胎児・乳児の発育に悪影響を与える恐れがあります。
酒は楽しいときに飲むものだ。 ヤケ酒は酒を造った人に対して失礼だ。（夏子の酒より）
07/05/10
