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めんつゆの作り方

めんつゆの作り方

長崎では例年よりも早めに梅雨明けし、毎日熱い日が続いております。 梅干をいつ干そうかとタイミングを見計らっている今日この頃ですが、こんな暑い盛りは冷たいものを食べるに限ります。

やっぱ、そうめんでしょう。

市販のめんつゆも結構ですが、自作しためんつゆは、やさしい味がします。

砂糖を入れる

かえし

ひやしそうめんやザルソバを食べる際のめんつゆは市販品を買い、活用するのが一番手っ取り早いですし、いざ作ろうと思い立っても、出汁をとり、 それにミリン、醤油を加え、味をととのえればそれで終わりです。

唐突ですが「かえし」をご存知でしょうか。

かえしとは、みりん、砂糖、醤油を合わせたもので、主に関東地方の蕎麦屋さんなんかで用いられる「つけ汁のもと」になるものです。

このカエシが非常に有用なので、今回わざわざめんつゆの作り方というページを作ろうと考えたのでした。 それでは早速作り始めてみましょう。

鍋にお気に入りの醤油をドボドボと注ぎこみ、火を入れます。 醤油がかるく温まってきたら、そこへ砂糖を加えます。 かきまぜながら、砂糖を溶かし込みます。

今回、1、8リットルの醤油に、砂糖300グラムを投入しました。  これはお好みによっても違ってくると思いますので、一度作ってみてから増減するとよいかと思われます。 ちなみに冬場は砂糖多めで作ったほうがしっくりくるようです。

当然の話ですが、醤油、砂糖そのものにこだわると上等のかえしができます。 今回は愛用しているチョーコー醤油のハイグレードな濃口醤油と、 砕いた氷砂糖を用いています。


火を入れる

砂糖を加え、ゆっくりと混ぜながら完全に溶かします。 氷砂糖を使ったって、割合簡単に溶けてしまいます。

※醤油を煮立てると焦げ臭みがでたり、醤油の香りがとんだりして台無しになるのでご注意ください。


みりんを加える

砂糖が溶けたところで、みりんを加えます。 今回の場合、400mlのみりんを加えました。

醤油、みりん、砂糖、それぞれの分量が多いので、少しドキドキします。


アク

みりんを加えてから軽く沸いたら表面のアクを気の済むまでとり、火を止めます。 十分冷めてから、冷蔵庫で保管しておきます。

はいこれにてかえしの完成、といいたいところですが、かえしを作ってすぐは、味がなじんでいません。  ですのでこのまま冷蔵庫で2、3日置いて、味をなじませましょう。

煮ているので保存がききます。 冷蔵庫で1ヶ月はもつと思われるので、めん好きな方は多めに作っておくとよいでしょう。

さらには保存しているうちに味がなれてきて美味しくなっていくし、 肉じゃがぶり大根を作る際にこのかえしを使えば、 間違いなく美味しいです。 なんかのサギかな、と思える程いいことずくめなのです。

あとは出汁さえ作れば、そうめん、そば、うどんがいつで食べれます。


かえしの種類

  • 本かえし:加熱した醤油に砂糖、味醂を加える。
  • 生がえし:砂糖、味醂、水を加熱して水飴状にし、非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
  • 半生がえし:少量の醤油を加熱して砂糖、味醂を加え煮て、そこで非加熱の醤油と混ぜ合わせる。
  • 御膳がえし:かえしにさらに味醂を加え寝かせた物。 上がえしともいう(左はウィキペディアより)。

※ アクはキッチンペーパーを使うときれいにとれますが、乾いた木ブタをかぶせてとる方法もあります。


ダシ

めんつゆ

それではかえしを使い、めんつゆを作ります。

昆布とカツオブシ出汁をとりますが、使用するカツオブシの分量は、10リットルの水に対して、 1.5キロです。

数字だけ聞いてもピンときませんが、普段お味噌汁なんかを作るときに使用する分量とは比べものにならないカツオブシの量です。  水が多いからとかじゃなく、水に対するカツオブシの分量がすごいんです。 目の前に1.5キロのカツオブシを盛ると、あまりの多さに卒倒してしまいそうになります。

どこかで読んだのですが、蕎麦屋さんが使うカツオブシの分量はハンパじゃないそうです。 それを目指して1.5キログラムという分量を用いました。

昆布を引き上げたあとカツオブシを山ほど投入し、弱火で静かに12、3分ぐらい煮出しましょう。

ダシガラになったカツオブシの山を前に、なんだかバチがあたりそうな気もしてきますが大丈夫。 かつおぶしの佃煮を作ればいいのです。  しかもその際にかえしを使えば美味しいですよ。

※パンチを出すために厚切りのカツオブシを湯の量が半分になるまで何十分も煮出したりする作り方もあります。


あわせる

かつおぶしたっぷりのダシを、寝かしておいたかえしと合わせます。 かえしと出汁の割合は、つけ汁にするのか、 かけ汁にするのかで違ってきます。

たとえば冷やしそうめんの「つけ汁」を作る場合、 かえし100mlに、ダシ300mlを合わせます(お好みによりかなり違ってきます)。

温かいうどんに張る「かけ汁」を作る場合は、かえし100mlに、ダシ700mlを合わせたりします(お好みによりかなり違ってきます)。

かえしとダシの割合は、何度かトライして自分好みの味を見つけ出してみてください。  ちなみにオイはかけ汁を作る場合、薄口醤油でかえしをこしらえておいて、透明感のあるつゆを目指したりします。 いわばかけ汁専用のかえしを作るわけです。

※つけ汁用に作ったつゆを辛汁、かけ汁用に作ったつゆを甘汁と呼びます。


湯煎

かえしと出汁をあわせればそれでよい、というわけではありません。

あわせたあとに、湯煎しなければならないのです。  湯煎とは、火で直接熱する代わりに、容器に入れて湯の中で間接的に熱することで、お酒の燗をするときの方法です。

あわせたつゆを、1時間ばかり湯煎すると、こなれた味になります。 これにてめんつゆの完成です。

めんつゆも冷蔵庫で2日ぐらい置いておくと馴染んでさらに美味しくなります。


湯煎

昆布とカツオブシの出汁をとる際に、干ししいたけのダシを加えておくのが好きですオイは。

干ししいたけの主成分はグアニル酸で、昆布のグルタミン酸との相乗効果は絶大です。 単体で使うより何倍も風味がよくなります。


湯煎

※2

上質のみりんをつかえばかえしの味がグッとよくなります。  今回は乾物屋さんで購入した白扇酒造の「福来純 三年熟成本みりん」 を使いました。 このみりんをショットグラスにでも少し注いで飲んでみてください。 相当なモンですよこれは。


めんつゆを簡単に作るには

以上のカエシをこしらえてから出汁とあわせる手法が面倒くさい場合や時間がないときは手っ取り早くつゆを作ります。

かけ汁

昆布とカツオブシでとっただし汁5カップを温め、砂糖小さじ1、みりん大さじ1、薄口醤油1/2カップを加え、煮立つ寸前に火を止めます。

つけ汁

かけ汁よりも濃厚に作ります。 昆布とカツオブシでとっただし汁1カップを温め、砂糖大さじ山盛り1、みりん大さじ2、濃口醤油1/2カップを加え、煮立つ寸前に火を止めます。


めんつゆのツボ

  • 天ぷらやかきあげにも活用します。
  • 寝かせることで味がなじみます。
  • 昔、蕎麦屋さんはかえしをカメに入れ、地中に埋めて寝かせていたそうです。
  • 辛汁は「からむ汁」とも呼ばれる。
  • つけ汁に梅干を加えたり、をちょこっとたらすと清涼感がでます。 かえしにワインビネガーを忍ばせる、という隠し技もあります。
  • 昆布、いりこ、干ししいたけを一晩水に浸す→火にかけて70℃で昆布を取り出し、90℃で残りを取り出す→鯖節、ウルメ、ソウダガツオを入れて5分煮出し、 そこへ鰹節をどっさり入れて3分煮る。 漉して白ダシのできあがり。 醤油、みりん、砂糖でかえしを作り2週間寝かせる。 これを白だしに合わせてツユを作る、 というのが博多区の人気居酒屋「つきよし」のうどん。 日経新聞より
  • 地面に埋めたカメに醤油を入れ、砂糖を溶かし込んだお湯を足し、そのままフタをして3週間寝かせる。 このかえしにダシを合わせ、煮立たせないように煮て、土たんぽで24時間放置する。  土たんぽを湯せんにかけて、45分煮る。 ザルのフタをかけて24時間置く。 美味しんぼにあったそばつゆの作り方。
  • 出し汁5、醤油3.5、みりん1.5に椎茸か、鰹節を入れてひと煮立ちさせ、漉してから冷やしておく・・・これが辻嘉一のそうめんつゆ。

おさらい

醤油、砂糖、みりんを合わせてかえしを作り、出汁とあわせてめんつゆとする。

08/07/18



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