まずは牛乳からチーズをこしらえます。 本格的にチーズを作るならば、乳酸菌やレンネットというちょっと面倒くさそうな物質と、手間ヒマがかかります。
検索してみると、レンネットは安価でいくらでも売られており、手作りチーズセットも沢山ありますので、ナチュラルなチーズを手作りしたい!という方はそちらをお試しください。
さて。 まずは冷蔵庫から牛乳500mlを取り出しまして、湯せんにかけます(湯煎とは→料理用語集)。
約38℃になるまで温めてください。
やんわりとかき混ぜながら、レモン一個分の絞り汁を加えます。 レモンの切り方→
レモンの絞り汁を加えた瞬間、牛乳は個体と液体に分離し始めます。 一体何がどのように作用してこうなるのかは皆目検討もつきません。 梅干作りの紫蘇梅酢混合シーンと並ぶドラマチックな一瞬です。
2、3分、そのまま静かにかき混ぜます。
湯せんからはずし、冷ましてから固く絞ったフキンに移します。
フキンを袋状にまとめあげ、軽く絞り、そのままキッチンに吊るしておきます。
2、3時間も水気をきると、牛乳チーズの完成となります(トップ画像)。
このチーズをレモンカードチーズといい、カッテージチーズとよく似た味がします。
さて次はヨーグルトからチーズを作ります。
何かしらのプレーンヨーグルトを買ってきて、固く絞ったフキンにあけます。
牛乳チーズと同じようにまとめあげ、一晩冷蔵庫の中に吊るしておきます。
どうしてヨーグルトチーズは冷蔵庫の中に吊るすのかというと、乳酸菌の働きをおさえるためです。
今回針金ハンガーを折り曲げて即席チーズ吊るしをこしらえ、その下にボールをそえて冷蔵庫内に吊るしました。
翌朝フキンをほどいてみると、まるで上質なざる豆腐のようなしっとりとした物体が現れるはずです。 少しなめてみると、クリームチーズのような味がします。
わが家では、このヨーグルトチーズのほうが人気でした。
どちらのチーズを作る際も、したたり落ちた水分が残ります。 これをホエー(乳清)といいます。
なめてみるとさわやかな酸味があり、栄養価が高いそうです。 ホエーを煮て、酢を加えるとリコッタができます。
09/06/20