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牛乳チーズ

チーズ

この前自家製ヨーグルトを作ってみたところ上手くいったので気をよくしました。 今度はチーズを手っ取り早くこしらえてみます。

牛乳を湯せんする

牛乳チーズ

まずは牛乳からチーズをこしらえます。 本格的にチーズを作るならば、乳酸菌やレンネットというちょっと面倒くさそうな物質と、手間ヒマがかかります。

検索してみると、レンネットは安価でいくらでも売られており、手作りチーズセットも沢山ありますので、ナチュラルなチーズを手作りしたい!という方はそちらをお試しください。

さて。 まずは冷蔵庫から牛乳500mlを取り出しまして、湯せんにかけます(湯煎とは→料理用語集)。

38℃になるまで温めてください。


レモン汁を加える

レモン汁を加える

やんわりとかき混ぜながら、レモン一個分の絞り汁を加えます。 レモンの切り方


混ぜる

レモンの絞り汁を加えた瞬間、牛乳は個体と液体に分離し始めます。 一体何がどのように作用してこうなるのかは皆目検討もつきません。  梅干作りの紫蘇梅酢混合シーンと並ぶドラマチックな一瞬です。

2、3分、そのまま静かにかき混ぜます。


フキンに移す

湯せんからはずし、冷ましてから固く絞ったフキンに移します。


吊るす

フキンを袋状にまとめあげ、軽く絞り、そのままキッチンに吊るしておきます。

2、3時間も水気をきると、牛乳チーズの完成となります(トップ画像)。

このチーズをレモンカードチーズといい、カッテージチーズとよく似た味がします。


ヨーグルトをフキンにあける

ヨーグルトのチーズ

さて次はヨーグルトからチーズを作ります。

何かしらのプレーンヨーグルトを買ってきて、固く絞ったフキンにあけます。


吊るす

牛乳チーズと同じようにまとめあげ、一晩冷蔵庫の中に吊るしておきます。

どうしてヨーグルトチーズは冷蔵庫の中に吊るすのかというと、乳酸菌の働きをおさえるためです。

今回針金ハンガーを折り曲げて即席チーズ吊るしをこしらえ、その下にボールをそえて冷蔵庫内に吊るしました。


ヨーグルトチーズ

翌朝フキンをほどいてみると、まるで上質なざる豆腐のようなしっとりとした物体が現れるはずです。 少しなめてみると、クリームチーズのような味がします。

わが家では、このヨーグルトチーズのほうが人気でした。


ホエー

どちらのチーズを作る際も、したたり落ちた水分が残ります。 これをホエー(乳清)といいます。

なめてみるとさわやかな酸味があり、栄養価が高いそうです。 ホエーを煮て、酢を加えるとリコッタができます。

チーズのツボ

  • 今回のチーズは非熟成のフレッシュタイプ。 これを1ヶ月以上熟成させたのがよくあるハード系のチーズになる。
  • 塩を振って食べるとウマイ。
  • レンネットは仔牛の第4胃袋から抽出される凝乳酵素。
  • 牛乳を温め続けると練乳になり、さらに温めると蘇(そ)になる。 はちみつを入れて温めるとジャムになり、さらに温めるとキャラメルになる。
  • 仔牛を生んだばかりの母乳からとれる初乳を煮て、酢で固めた牛乳豆腐を酪農家は昔から食べていたそうだ。

おさらい

牛乳を湯せんし、レモン汁を加えて2、3時間吊るししぼると牛乳チーズ。 ヨーグルトを冷蔵庫で一晩吊るすとヨーグルトチーズ。

09/06/20



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