はじめに
調理の際に使われる言葉を五十音順に列挙していきます。
アイシング
ケーキにかける糖衣のこと。 ホイップクリーム（生クリームを泡立てたもの）、バタークリーム、メレンゲ（卵白を泡立てたもの）がこれに当たる。
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アスピック
肉汁入りゼリーのことです。 ゼリーの中に肉や卵などを固めた料理も指します。
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アットレー
串料理に用いる銀の串のことです。
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あて塩
材料に塩をふること。
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油抜き
油揚げやガンモドキのように、油で揚げてある食品を調理する際、熱湯をかけて（熱湯に通し）油を抜くことです。 油臭さを消し、味のしみをよくします。
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洗い
刺身の一種で、薄くそいだ身を冷水で冷やし、身を縮ませる手法です。 鯛、スズキ、コイ等に用います。
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粗熱をとる
材料の温度を下げること。
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いかりみつば
みつばを葉から５センチぐらいに切り、針で茎の部分を数本に裂いて水に放ち、茎が巻いて「いかり」形になったものをいう。
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射込み
きゅうり、かぼちゃ、タマネギなどの中身をくりぬき、ひき肉等を詰めて蓋をすること。 蒸したり煮る。 漬物にもある。
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板ずり
きゅうりやフキなどを、色を美しくしたり皮を柔らかくするために、まな板の上で、手のひらで転がしつつ塩をすりこむ調理法。
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いとこ煮
小豆、ごぼう、大根、いも、カボチャなど固いものから順に入れて煮込み、味噌風味に仕立てる煮物。
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打ち粉
小麦粉などこねる時、手や板にくっつかないようにふる粉。 小麦粉やコーンスターチ、片栗粉等も用いられる。
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うま煮
里芋、ヤツガシラ、タケノコ、ニンジン、ゴボウ、シイタケなどをとりあわせ、ダシ、砂糖、みりん、醤油で調味して照りを出す料理。
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梅醤油
梅肉を裏ごしして、醤油、煮切りみりんでのばしたもの。
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裏打ちシイタケ
シイタケの傘の裏に片栗粉をつけ、すり身を塗って蒸したり焼いたりするもの。
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エンペラ
イカの胴の先にある三角の部分。 耳とも呼ばれる。
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オードブル
前菜のこと。 食欲を促すために食前酒と共にコースの最初にだされる軽い料理。
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落とし蓋
鍋の中の材料に直接のせるフタ。 煮こぼれを防止し、煮汁を全体にしみこませる。 煮崩れを防ぐ効果も。 和紙、アルミ箔で代用できる。
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鬼殻焼き
伊勢海老等を殻つきのまま串打ちして味つけし、焼くもの。
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おろしあえ
大根おろしの水分を軽くしぼり、他の材料とあえたもの。 貝、キノコ、野菜等に用いられる調理法。
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おろしチーズ
ナチュラルチーズのうち、エダム、ゴーダ、パルメザンなどをチーズおろしですりおろしたもの。
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おろし煮
薄味の煮汁に大根おろしを加えて仕上げる料理。
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かくし味
気づかないぐらいごく少量の調味料を加え、味に深みをだすこと。
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かくし包丁
食べやすくしたり、火の通りをよくするために表からわからぬよう切れ目を入れること。
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角造り
刺身の際、平造りにできない形の悪い部分を四角に切る手法。
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角煮
豚の三枚肉を角切りにして、柔らかく煮た長崎名物。 卓袱料理のひとつ（卓袱料理：中国料理の日本化したもの）。 カツオ、マグロなどをさいの目切りにして甘辛く煮たものも角煮と呼ばれる。
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かげん酢
三杯酢を出汁汁で薄めたもの。
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カスタード
卵、牛乳、砂糖を混ぜ合わせ、火を通したもの。 蒸す、もしくは焼いたカスタードプリンは代表格。 又、ソースとしてケーキ類につめたりもする。
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カナッペ
パンを小さく薄切りにし（３ミリ厚で一口大）、片面を焼いてバターを塗り、チーズ、オイルサーディン、キャビア、イクラなどをのせたオードブルの一種。 クラッカーを用いてもよい。
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鹿の子切り
仕上がりが鹿の子模様になるよう細かく格子に切れ目を入れること。 イカ、赤貝などは、熱を加えると収縮するので鹿の子模様が美しい。
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カフェオーレ
カフェはコーヒーのこと。 レーは牛乳のこと。 牛乳入りコーヒー。 コーヒーと牛乳を同量割り、砂糖は好みで入れる。
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紙飾り
骨付き肉の骨の部分を紙で飾る。 チャップフィラワー、ペーパーフリルとも。
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紙ブタ
落しブタとして紙を使い、素材にぴったりと張り付かせて煮崩れを防ぐ。
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紙焼き
和紙を敷いたり、くるんだりして水を打ち、直火で焼く手法。
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ガラ
鶏をさばいたあとに残る骨。 煮出してスープをとる。
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から揚げ
素揚げと衣をつけて揚げるものがある。
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カルバドス
りんご酒を蒸留して造るワインの一種。 アップルブランデー。
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皮霜
皮に旨味のある魚を皮つきのまま刺身にする調理法。 皮に熱湯をかけ、模様の美しさを生かすと共に、歯切れよくする。
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皮つくり
皮に旨味のある魚を皮付きのまま刺身にする調理法。 鯛、ヒラメ、スズキ、カツオ等。
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皮を引く
魚の皮をとること。
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かんのん開き
身の厚い魚や肉などの切り身を、中央から厚みの中頃まで包丁を入れ、続いて左右に切り開く手法。
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きあげ
ゆでたものを水にとらず、そのままザルにあける手法。
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きぬた巻き
大根、キュウリなどをかつらむきにし、巻いたもの。 湯葉等薄いもので魚介を巻いたものも指す。 きぬたとは、布地を打ち和らげ、ツヤを出すのに用いる木槌。
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黄身醤油
うずらの卵に醤油をまぜたもの。 うずらが無い場合は卵黄だけを用いる。 イカの刺身などに良い。
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黄身酢
卵黄に煮きったみりん、酒、塩、砂糖をまぜ、湯せんして冷ました後酢を合わせたもの。 マヨネーズのようなもの。 野菜、魚介に用いる。
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黄身ずし
卵を甘口の煎り卵にし、すし飯の代わりとして用いる前菜。
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キャセロール
陶器等で作られた鍋型の器。
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キャンティ
イタリア、フロレンス地方で作られる赤ワイン。
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キュラソー
オランダの酒で、リキュールの一種。
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魚田
焼いた魚に練り味噌を塗り、きれいに焼く料理。 鮎、キスなどを用いる。
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空也蒸し
鶏、海老のすり身に片栗粉をつなぎとして加え、団子にし、茹でて（蒸して）器に入れ、豆腐を加えて茶碗蒸しにしたもの。 空也派の僧侶が考案したという。
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くず引き
すまし汁や煮物の煮汁に、くずを溶いてまとめること。 焼き物の仕上がりに光沢を出すためにも用いられる。
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具足煮
海老を殻ごと切って、醤油、みりん、砂糖で調味し煮たもの。 姿が鎧に似ることからこの名がついた。
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口代わり
会席料理でおみやげにした折詰が簡略化されたもの。 季節のものを数種盛り合わせた料理。
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口取り
会席料理の一番大切な料理。
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グラッセ
氷のようにつやのある料理という意味。 バター煮、つや煮のこと。
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グリーエ
直火の網焼き。
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グリル
直火焼きのことだが、ソテーもグリルという。
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クルトン
パンの切れ端という意味。 パンをさいの目切りにして揚げる。 スープの浮き実として用いる。
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グレービーソース
焼いた肉の肉汁を利用して作ったブラウンソース。
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化粧塩
焼き魚の仕上げをきれいにするために使われる塩。 魚に塩が回ったところでサッと洗い流して水気をふき、焼く直前に塩をふる。 尾とヒレには塩で白くなるぐらいたっぷり振る。 鮎、鯛、ハマグリなどに。
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けん
刺身、酢のものにそえる飾り野菜のこと。
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コキール
フランス語でコキーユ。 貝殻に入れて焼いた料理。 魚介を主原料とし、作り方はグラタンと同じ。 コキーユサンジャックが有名。
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こけ引き
魚のうろこをとる道具。
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コースター
コップ敷き。 グラスマットともいう。
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コニャック
フランス、コニャック地方で作られるブランデー。
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コールドビーフ
冷たいビーフステーキ。
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昆布じめ
酢でふいた昆布で魚をはさみ、昆布の旨味を魚に移す調理法。
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ゴブレット
足つきのグラス。
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コンソメ
澄んだスープのこと。 肉料理など濃厚な料理に向く。
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酒蒸し
酒の風味を活かす調理法。 酒と塩、もしくは酒と出汁で蒸す。
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先付け
つきだしのこと。 前菜と同じで、料理の前にとりあえず出す。
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さくどり
マグロ等の大きな魚を刺身にしやすい長方形に切り取ること。
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さくらめし
醤油風味に炊いたご飯で、東京でいうところの茶めし。
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さし水
麺、豆類を茹でる際、沸騰した湯を静めるために水を注ぐこと。 蒸発した水を補うためにも。
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サーディン
イワシのこと。 一般的にはオイルサーディンを指す。
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サーロイン
牛のロース。 ステーキに。
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サワーソース
トマトケチャップ、ウスターソース、酢、塩、セロリ、塩、チリパウダー、水少々を煮つめて作る。
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自然解凍
冷凍食品を自然に解凍させる方法。
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塩出し
塩した食材の塩気を抜くこと。 水に浸して塩出しする場合、真水よりも薄い塩水に浸したほうが早い。 これは塩の浸透圧の作用で、食品の水分が、外の塩水と同じ濃度になろうとするからです。
これを「呼び塩」といいます。
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塩焼き
塩をして焼く調理法。 その場で塩をして即焼く場合と、塩をして置き、一度塩を洗い流してから再度塩を振り、焼く場合もある。
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しぐれ煮
しぐれ煮（時雨煮）とは、貝類のむき身にショウガ、サンショウなどを加えて醤油、砂糖などで煮しめた料理のことです。
時雨煮という名の由来は諸説あります。
- さっと煮付けるところが短時間で通り過ぎる時雨に似ているから。
- 蛤の美味しくなる季節が時雨の振る初冬であるから。
- 時雨煮の色を時雨が降る初冬の枯れた草木の色になぞらえた。
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下味
材料にあらかじめ薄く味をつけること。 味に深みを出します。
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下ゆで
材料のアク抜きや、色、風味を活かすためにあらかじめ、軽く茹でておくこと。
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しめる
魚の身を塩や酢につけて余分な水分を抜き、身を引き締めること。 風味がよくなるだけでなく、殺菌効果もあります。
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霜降り
肉や魚をサッと熱湯にくぐらせること。 表面に薄く霜がふるように仕上げます。 茹ですぎてはいけません。
素材の臭みや脂肪を取り除き、身をしめる。 また、殺菌の役目もかねる。 湯ぶり。
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白髪ネギ
ネギの白い部分を縦に細く切って水にさらしたもの。 吸い口、薬味、天盛り等に活用する。
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白煮
素材に調味料の色がつかないよう白く煮あげる手法。
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白焼き（素焼き）
素材をそのまま焼いたもの。
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シャトーブリアン
牛ヒレの最上部分のステーキ。
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シャンペン
フランスシャンパーニュ地方で造られる白ワインから造る発泡酒。 西洋では儀式、祝い酒。 シャンパン。
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上身
上等の身の部分という意味。 魚を3枚や5枚におろして、頭や中骨、腹骨を除いた身のことをいいます。
「上身」を用いるレシピ
ジン
透明の蒸留酒。
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吸い口
汁物にそえる香味のこと。 すまし汁には木の芽、ゆずの皮、針しょうが、ねぎ、粉さんしょうなどを。
白味噌仕立てのものには溶きからし、切りゴマなどを。 赤味噌仕立てには粉ざんしょう、木の芽、ふきのとう、
ねぎ、ゆずの皮、七味唐辛子などがよく合います。
貝類の汁や、船場汁には胡椒を使うと生臭みが消えます。
いずれも盛り付ける際に加えます。
「吸い口」を用いるレシピ
末広刺し
三本の金串を先が広がるように魚に打つ手法。
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スクイザー
レモン絞り器。
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スクランブルドエッグ
洋風煎り卵。
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筋切り
肉は熱を加えると収縮する性質を持つ。 それを防ぐために筋をあらかじめ切っておくこと。
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スタッフド
詰め物料理。 ピーマンの肉詰め等。
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すっぽん仕立て
酒とネギ、ショウガの絞り汁を入れた吸い物。
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スパイス
料理の風味を引き立てる香辛料。
関連レシピ
砂出し
アサリ等貝類を調理する前に、あらかじめ海水程度の薄い塩水に半日程度浸しておくことです。
関連レシピ
背ごし
刺身の一種。 魚のワタをぬいて、骨ごと小口切りにしたもの。
関連レシピ
前菜
料理のはじめに出す酒肴。 洋風ではオードブル。 中国料理では大菜に対し小菜。
関連レシピ
船場汁
塩鯖を大根と煮た汁。 大阪の船場料理。
関連レシピ
千六本
大根を粗くせん切りにしたもの。
関連レシピ
そぼろ
魚や肉を細かく煎りあげたもの。
関連レシピ
たきあわせ
魚介、鶏肉等と野菜を煮たもの。 味付けは薄めで汁気の多い関西風煮物。
関連レシピ
たずな切り（手綱）
１センチぐらいの厚さに切った素材の中央に切れ目を入れ、そこに端を通してねじったもの。 こんにゃく等に。
関連レシピ
たたき
素材を包丁やすりこ木でたたいて作る調理のこと。 かつおのたたきや、たたきキュウリなど
関連レシピ
竜田揚げ
肉、魚などをタレに漬け込んで下味をつけ、片栗粉で揚げる料理。 由来は諸説ある。
関連レシピ
たね
西洋料理においては小麦粉を練ったものを指す。 日本料理では、吸い物の実、鮨に乗せるものを指す。
関連レシピ
タルタルステーキ
生の牛肉を叩いて塩、胡椒、油で調味し卵黄を落としたもの。 生のまま食べるドイツ風料理。
関連レシピ
タルタルソース
ダッタン風ソースという意味で、マヨネーズにゆで卵、ピクルス、パセリ等をまぜたもの。 魚介の揚げ物に合う。
関連レシピ
血抜き
肉類の臭みを抜くために調理前しばらく水（塩水や牛乳も使われる）に浸しておくこと。
関連レシピ
チャウダー
肉、魚介を具にしてトロミをつけたスープ。 クラムチャウダー等。
関連レシピ
茶せん切り
お茶をたてる際に使う茶せんの形に切る手法。 小茄子等によく用いられる。
関連レシピ
つきだし
最初に酒器と共に出す、という意味。
関連レシピ
佃煮
魚、エビ、貝、昆布などを醤油とみりんで甘辛く煮た保存食で、江戸時代に佃島で作られたことからこの名前がつきました。
関連レシピ
つなぎ
２つ以上の材料をまとめるための接着剤がわりとして利用する材料のこと。 ハンバーグや肉団子には卵、小麦粉、片栗粉を。
西洋料理のソースのつなぎは小麦粉とバターを同量練ったブールマニエが用いられます。
関連レシピ
デミタス
フランス語で1/2の意味。 食後に出される濃厚なコーヒー。
関連レシピ
照り焼き
醤油、酒、みりん、砂糖を煮たて、素焼きした素材に塗りながら焼く手法。
関連レシピ
天盛り
料理の中央に木の芽、針のり、針ショウガ、紅たで、ユズの皮、青紫蘇のせん切りなどの香りのものをのせること。
料理の見栄えをよくし、味をひきたてる役割をもちます。 また、日本料理の作法のひとつでもあり、この料理は誰も箸をつけていないということを表します。
関連レシピ
道明寺揚げ
もち米を蒸して乾かし、粉にしたものを道明寺粉といい、これをまぶした揚げものを指す。
関連レシピ
土佐醤油、土佐酢
醤油を水で割り、鰹節を加えて煮つめたもの。 土佐酢は二杯酢、三杯酢に鰹節を加えてひと煮立ちさせたもの。
関連レシピ
共立て
卵白、卵黄を一緒にあわ立てること。
関連レシピ
なます
野菜や魚を生のまま、あわせ酢や酢みそで食べる料理。 火を通したものを用いる場合もある。
関連レシピ
鍋かえし
煮崩れを防ぎ、テリよく煮上げるため、箸で混ぜずに鍋ごとゆすって返す手法。
関連レシピ
煮切りみりん
みりんを弱火にかけて少々煮つめることをいう。 本格的にやるならば、みりんにマッチで火をつけてアルコールを飛ばす。 普通は煮立てればよい。
関連レシピ
煮込む
時間をかけてじっくりと煮ること。 長時間煮るので弱火が原則です。 落し蓋をすると煮汁が回るのでかき混ぜなくてもむらなく煮えます。 ビーフシチューなどでは、
煮汁の脂肪分と水分が煮込むことにより乳化し、まろやかになるのです。
関連レシピ
等。
煮しめ
野菜等を形を崩さないよう濃いめに煮上げるもの。
関連レシピ
煮つけ
魚等の一般的な煮物。
関連レシピ
二度揚げ
厚みのある素材を外はカリリ、中はふんわりと仕上げるための技。 最初は低温の油で焦がさないように揚げて中まで火を通し、次に180℃ぐらいの油でキツネ色に仕上げます。
関連レシピ
等。
二番だし
一番だしをとった後の昆布と鰹節に水を入れ、しばらく煮てからこしたもの。
関連レシピ
人形盛り
大根おろしの上におろしショウガをちょこんと乗せて、人形のような形に盛る手法。
関連レシピ
ぬた
ねぎ、うど、わかめなどと魚介類を酢味噌和えにしたもの。
関連レシピ
ねかす
麺やクッキーなどの生地のきめを整えたり、腰を強くするためにしばらく放置すること。 パンの生地などは寝かせておくと発酵してふくらみます。 温度、湿度に気を配るのがコツになります。
「ねかす」を用いるレシピ
等。
パウンドケーキ
小麦粉、砂糖、卵、バターで作った長方形のケーキ。 材料を１ポンドずつ使っていたのが名前の由来。 もっとも古いケーキの一種。
関連レシピ
バット
四角く浅い容器。 流し箱に使ったり、素材を浸したりと活用範囲は広い。
関連レシピ
パンチ
水、酒、砂糖、レモン汁、香料の五種を混ぜ合わせたもの。 サンスクリット語の５（パンチャ）が語源らしい。
関連レシピ
ピクルス
洋風の酢漬け。 発酵させたものと、そうでないものがある。 キュウリを用いるのが代表的。
関連レシピ
ピッツァ
イタリアナポリ地方の主食。
関連レシピ
ビネグレットソース
フレンチドレッシングのこと。
関連レシピ
ピューレ
野菜等を柔らかく煮てつぶし、裏ごしにかけたもの。 トマトピューレ等。
関連レシピ
ピール
オレンジ、レモン等の皮の砂糖煮。
関連レシピ
ピロシキ
ロシア風肉まん。
関連レシピ
びっくり水
麺類を茹でるとき、吹き上がるのを防止するために加える差し水のこと。 火力を弱めなくてもすみます。
関連レシピ
等。
ブイヤベース
フランスマルセイユ地方の名物料理。
関連レシピ
ブイヨン
スープストックのこと。
関連レシピ
フォン
だし。 フォン・ド・ヴォーは仔牛のだし（ヴォー = 仔牛）。
関連レシピ
フォンデュ
スイス料理のチーズフォンデュと、フランスのフォンデューブルギニョンがある。
関連レシピ
吹き寄せ
風に吹き寄せられた木の葉のように色とりどりのものを盛り合わせた和風料理。 正月料理では「富貴寄せ」とする。
関連レシピ
含め煮
たっぷりの煮汁を用いて長時間弱火で似た料理。 素材に十分味をしみこませる。
関連レシピ
筆ショウガ
新ショウガを茎つきのまま酢どりにしたもの。 酢どりショウガともいう。
関連レシピ
フリッター
天ぷらの衣に泡立てた卵白をサッと加えて揚げる料理。 白身魚等に。
関連レシピ
プルニエ
魚を主原料としたフランス料理のこと。 本来はパリのレストランの名。
関連レシピ
フレンチドレッシング
サラダ油、酢、塩、胡椒で作る。 ビネグレットソースともいう。
関連レシピ
ブロセット
肉やタマネギを刺して焼く金串のこと。
関連レシピ
ベシャメルソース
白いルウを牛乳などでのばしたソース。
関連レシピ
ホイップドクリーム
生クリームを泡立てたもの。 コーヒーに入れたものがウインナーコーヒー。
関連レシピ
ポークチャップ
豚の骨付きロース肉。
関連レシピ
ポタージュ
本来フランス語でスープの総称だが、日本においてはとろみのあるスープ。
関連レシピ
ポトフ
肉の塊をまるごと野菜と煮込むフランス料理。
関連レシピ
ポートワイン
ポリトガルの甘みの強いワイン。
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骨切り
はも等小骨の多い魚に、包丁を細かく入れて小骨を切る方法。
関連レシピ
ボルシチ
ロシアのスープ。 サワークリームをかけて食べる。
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ボルドーワイン
フランス西南部、ボルドー地方のワイン。
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マドラー
飲み物にそえて出すかきまぜ棒。
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マデール酒
マデール島産の赤味の強いワイン。
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マリネ
肉、魚、野菜等食材を漬け汁に浸す調理法、またその料理のこと。
関連レシピ
等。
ミルポワ
フランス料理でたまねぎ、にんじん、セロリの３種をミルポワという。 煮込み料理によく用いられる。
関連レシピ
等。
水加減：かぶるくらいの水
材料が水面からギリギリ出ない状態の水加減です。
関連レシピ
等。
水加減：ひたひたの水
材料が水面から見え隠れする状態の水加減です。
関連レシピ
等。
水気を切る
熱いのもや細かいものはザルにあけて水気を切り、水にさらした菜物は手で絞って水気を切ります。 豆腐の水切りは上から軽く重石をします。
関連レシピ
等。
迎え塩
塩魚の塩気を抜くために水につけて戻すが、その際1〜1.5%の塩水に漬けて戻すと魚の表面だけの塩が抜けてうまみ成分が流出し、水っぽくなってしまうのを防止する。 内部の塩をゆっくり引き出す効果も。
5%以上の塩水でないかぎり、食材から塩を抜く速度は真水とたいして変わらない。
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蒸す
湯気を通して熱する調理法。 材料に酒をふりかけて蒸す「酒蒸し」、すりおろしたカブを素材にたっぷりとかけて蒸す「南禅寺蒸し」、木の葉で包んで蒸す「包み蒸し」などがある。
関連レシピ
等。
ムース
泡、苔という意味で、泡立ててフワフワしたもの、または滑らかなものをいう。
関連レシピ
結び三つ葉
みつばを２、３本葉をそろえて束ね、結んだもの。
関連レシピ
ムニエル
魚に小麦粉をまぶしてバター焼きする料理。 白身魚に向く。
関連レシピ
目皿
蒸し器の中の仕切り板。 蒸気が通るように穴が沢山あいている。
関連レシピ
メレンゲ
卵白を泡立てて砂糖、香料を加えたもの。
関連レシピ
面取り
野菜を煮物にする際、煮崩れを防止するために切り口の角を削って丸みをつけること。 大根、ニンジン、カボチャ、芋などの荷崩れやすい野菜によく使います。
関連レシピ
等。
戻す
干し椎茸、干し貝柱、干しエビなどの乾物を水やぬるま湯につけて柔らかくすること。 戻し方、必要な時間は素材によって様々です。
関連レシピ
等。
焼き目
わざと軽い焦げ目をつけること。 肉や魚ははじめに強火で焼き目をつけて表面を固めておくと、中の肉汁が抜けずにおいしく仕上がります。
関連レシピ
等。
やっこ
四角形に切った豆腐のこと。 江戸時代のやっこの紋所からきた名称。 冷奴。
関連レシピ
等。
山家煮
野菜を下煮せずにいきなり味をつけて煮る方法。 じか煮ともいう。
関連レシピ
大和煮
砂糖、醤油、生姜などで濃く味付けをした煮物。
関連レシピ
等。
ゆする
素材が底に焼きつかないように鍋を前後に動かすこと。 フライパンで肉や魚、卵を焼く際や、煮崩れやすいものを煮るときに行います。
関連レシピ
等。
湯煎（ゆせん）
火で直接熱する代わりに、容器に入れて湯の中で間接的に熱すること。 直接火にかけると焦げやすいものを溶かしたりします。
関連レシピ
等。
ゆでこぼす
調理する前に、一度軽く茹でて、茹で汁を捨てることをいいます。
関連レシピ
等。
湯びき
熱湯の中に材料を入れ、短時間で火を通す方法。
関連レシピ
湯むき
材料を熱湯にくぐらせた後、冷水にとってから皮をむく方法。 トマト等。
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ランプ
牛のサーロインから腰につながる柔らかい肉。
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ルウ
バターや油で小麦粉を炒めたもの。 スープやソースに濃度をつけるときに用いる。
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ロースト
オーブンで蒸し焼きにする調理法です。
関連レシピ
等。
割下
鍋料理に用いるあわせ汁。 ダシに醤油、みりん、砂糖、酒等を加えて作ります。
関連レシピ
等。
料理用語集のツボ
調理しているうちにだんだん覚えてきます。 以降随時追記してまいります。
