外見はかなり恐ろしいが食べてみるとすごく美味しい。 そんなハモを2種類の調理法で楽しみます。
さてハモを一匹買ってきました。 魚屋さんではまだ生きていて、それをシメてもらってきました。 鋭い歯がスラリ。 かまれると、大変なことになります。
ハモはウナギのように体表面がヌメヌメしています。 このままではツルツルすべっておろしにくいので、まずはこのヌメリをとりたいと思います。
包丁をかなり寝かせて、ハモ表面に当てます。 そして「シュッ、シュッ」と、包丁の刃でヌメリを取り除いていくわけです。 怪我には注意してください。
ある程度のヌメリがとれたら、今度は金たわしでもってゴシゴシこすり、表面のヌメリを徹底的に取り除きます。 ハモ全体を、満遍なくこすります。
あとは普通の魚の３枚おろしと同様、骨にそって包丁を入れていきます。
初めに腹側から開き、はらわたを取り除いておきましょう。 真子なんか入っている場合、すごく美味しいのでとっておきます。
はらわたを取り除いたら、ちょうど背骨に密着して黒い血のかたまりのような部分があるのでこちらも取り除いておきます。 そしてキレイにハモを水洗いしておきましょう。
丁寧にハモをおろします。 残る頭と中骨は、あとで使うのでとっておきます。
ハモが上手におろせたところで、ハモの身側に細かく包丁を入れていきます。 これを骨切りといいまして、ハモの体中にある小骨を断つための重要な作業です。
コツとしては、包丁を押し出すように切っていくことです。 この際包丁は常にまな板と平行であるように心がけます。
包丁がかたむいていたりすると、身がくずれて見た目が悪くなります。 皮一枚を残しつつ、面倒くさいけれど根気よく骨切りをします。
切れ目が多いほど舌触りがよいものです。
骨切りがすんだハモの身を、２、３センチ幅に切り分けます。 ちなみに今回の骨切りは、約１センチの幅に７回包丁を入れました。
※1センチに15回包丁を入れなければならない、という話もあります。 プロは骨切り包丁という大きくて薄く、片刃の包丁を用いて骨切りをします。
鍋に湯を張り、ハモを茹でます。 皮面に竹串がスッとはいる程度に茹でます。 こだわる場合はさらに65度ぐらいの湯にサッとハモをくぐらせます。
茹でたハモを、氷水に漬けて、早めに取り出します。 あまり長時間漬けておくと、旨味が逃げてしまいます。
梅干の塩気が多い場合は、２回ほど茹でたり蒸したりして、塩気を抜きます。 その梅に、煮きったみりんと酒、薄口もしくは濃い口醤油を混ぜるとできあがり。 うまいですコレ。
よく水切りしたハモの身を器に盛り、梅肉しょうゆで食すのです。
さて次はハモを吸い物にしていただきます。
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06/07/20