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白菜漬け：白菜のおしんこ（漬物）
「冬の朝、白菜のおしんこで食べる熱いご飯ほどおいしいものはない」と東海林さだおさんは書いておられます。
白菜漬を自作してみると、この意見に異論を唱えることはできなくなります。 ありふれた、どこにでも売っている安価なものである食品だからこそ、自作してみるとその美味しさが よくわかるというものです。 塩分調整も自由自在、分量もお好みで、お手軽に白菜漬けを作ってみようではありませんか。
白菜
白菜漬けをはじめて作るならば、やはり真冬にしていただきたいと思うのです。 冬の白菜の旨さはパンパではありません。 葉先の青い部分は鮮やかで、根元の白い部分は水々しく厚みがあり、 一株持ってみると想像以上にずっしりと重く、縦半分に割ってみると、葉が幾層にもしっかりと巻いている。 こんな冬の白菜を一株でも半株でも1/4株でもかってきます。そして作る分量にあわせて半分や1/4にカットして、しばらく日の光の下で１、２日干します。 あらかじめ干しておくことで、白菜の水分が濃縮されて、甘みがでます。
１日経つと、このように白菜がしんなりとします。
水で汚れをよく洗い流します。 外葉が痛んでいる場合はとりのぞいておいて、別にのけておきます。 この葉はあとで漬ける際に表面を覆うために使用しますので捨てないでください。
白菜漬けを作るにあたり、塩のほかに用意しておきたい材料としましては、まず昆布。 お好みにもよりますが、白菜１株漬けるにあたり、昆布２０センチ程度でよいのではないでしょうか。
次は唐辛子。 お好みで２、３本タネを抜いて用意しておきます。 さらに柚子の皮をけずっていれておけば、爽快な風味が加わりますが、これはお好みでどうぞ。
塩は白菜の重みの４パーセントの分量を用いて作りました。（白菜が１キロならば40グラム） お好みで5%でもよいですし、こだわらなければ適当に構いません（辛すぎると食えません）。
塩の種類としては本当はきめの粗い『粗塩』がよいのですが、手に入らない場合は精製塩でも結構です。
塩は均等にふりたいため、まずは白菜を漬ける容器の底へひとつかみまんべんなく投入し、その後白菜の葉の枚数によって均等に割り振りを行っておきたいものです。 最後に 一番上から振りかける塩は少し多目がよいのでそのおつもりで。
※塩だって自作できます→塩の作り方
漬ける
塩を振った容器に、水切りをした白菜をキッチリとスキマのないよう敷きつめ、塩を振り、昆布、唐辛子、柚子の皮をそれぞれ配置します。
そして２段目は一段目と交差する方向に白菜を敷き詰めます。 ジェンガを積み立てるときのように、隙間無くキッチリと白菜を並べ、塩を振り、昆布、唐辛子、柚子の皮を配置し・・・。
と、これを白菜の枚数分繰り返すわけです。 そして最後の段まで積み上げたら、さきほどのけておいた白菜の外葉で上からくるみ、残りの塩を振ってしまいます。
積み上げた白菜の上に、押しフタをして、その上に漬物石をのせます。 漬物石の重さは、白菜の重さの２倍程度がよいです。
２、３日すると、水があがってくるので、重石をはじめの半分程度のものに変更します。 ４、５日目からは美味しい白菜漬けを食べることが出来ます。
※重石が軽すぎると、２、３日しても水があがらず、臭味がでてくるので、まずはじめに『重め』の重石をするわけです。 水があがってきてからは、重石を軽くしないと 白菜が筋っぽくなってしまいますのでご注意を。 逆に水があがりすぎた場合はその分捨てます。
朝ごはんに白菜漬けというのは最高のものでありますが、晩酌をしたあとのシメに、白菜漬けで寿司風にご飯をくるんでいただくものなんとも美味でありオイのオススメでもあります。 どうぞ
おためしを。
白菜漬けのツボ
- 漬物といえば塩。 塩は材料の水分を引き出して細胞膜を壊し、味を染み込みやすくします。また微生物の増加を防ぎ、塩に強い乳酸菌などを発育させます。
- 白菜漬けを長期保存したい場合は、２度漬けをします。 作り方は白菜漬けと同じなのですが、赤唐辛子、昆布、柚子の皮などは入れずに、５、６日漬けます。 水があがったら、容器の水は捨てます。 それに漬ける前の白菜の２パーセントの塩をふり、唐辛子、昆布をいれて重石をします。 水があがったら、押しフタと水がヒタヒタになるくらいに 重石を調節して、保存します。
おさらい
白菜を干して、水洗いし、塩を振り、柚子の皮、唐辛子、昆布を配置しながら漬け込む。
07/02/03
