ぷちぐる / 参考文献

参考文献（掲載数：41）

常日頃愛読しているまさにオイの血となり肉となった参考文献たちです。　 オススメの本なんかがありましたら教えてください。　 喜んでくらいつきます。メール

今までに教えていただいた本

大変貴重な情報をありがとうございます！

管理人　オイ


参考文献一覧

食材図典

食材図典

  • 小学館
  • 武田 正倫, 青葉 高, 鈴木 たね子（著）

図典というだけあって、キレイな写真やイラストが見物。　未知の食材に遭遇したら、迷わずこれで調べる。　おのずと知識が増えていくわけです。

檀流クッキング

檀流クッキング

  • 中公文庫
  • 檀 一雄 （著）
男らしい語り口の料理レシピは作家さんらしくて格好いい。　ヘタなレシピ本買うよりも、これ読んだほうが為になるような。　この本が好きすぎて、 檀流クッキング完全再現なるものに挑戦中であります。
ひとり暮らし　料理の技術

ひとり暮らし　料理の技術

  • 野草社
  • 津村 喬（著）

この本はぷちぐる掲示板にてルイージさんから教えていただいたのですが目を通してみてビックリしました。　内容が濃すぎるのです。

料理の作り方だけでなく道具の説明、食材についてのあれこれ、どれをとってもその内容の充実ぶりに心奪われて数時間読みふけりました。

何十回、いや何百回でも読み返して、この本に書かれてある「料理の技術」を体に染みこませていこうと決心いたしました。　ルイージさん、ありがとうございます。

以下ちょこっと引用

  • 季節により、あるいは体調や気分により、またサイフの重さによって限定された何千とおりかの可能性のうち、その日食うものを見つけだしてくるプロセスほどに楽しいことがあろうか。
  • インスタントやレトルト食品は工業製品であって、生産性をあげ、広範囲の流通に耐えるためありとあらゆる化学薬品をブチこんで、毒物のカタマリになっている。
  • 本屋に並ぶ料理書を見ても、多くは目うつりするメニューをふやすことに急で、じっくり伝統の重さを伝えてくれるようなものは少ない。
  • 毎日なにを食べているか言ってみたまえ、きみがどんな人かを言ってみせようというのは誰だかあんまり有名でないフランス人が言ったのだが、たしかに「何を読んできたか」と問うよりも正確なはずだ。
  • 工業製品としての食品は、本来の食品とはいえないということだ。
  • 中国では「医食同源」といって漢方薬をさりげなく日常の料理に使ったりするが、日本では「毒食同源」になった。
  • 昆布のうまみから抽出したといわれるグルタミン酸ソーダは窒素化合物で、６０年代に石油化学が開花してからは、昆布どころか石油から作られるようになった。
  • 「化学調味料少々」などと平気でテキストに書ける無神経な料理人を絶対に信用してはならない。　おつゆが「一味足りない」時に、塩を入れるか、醤油を入れるか、かくし味的に砂糖を入れるか、 酢を一適たらすか、酒をたらすかという判断も放棄して、「化学調味料少々」などとやる料理人は、どんなに材料をゼイタクしようとまともなものをつくれるわけがないからだ。
  • アリストテレスは、「焼きものが最初でそれから煮ものができた」と書いている。
  • 狩に参加したものが能力にかかわりなく平等に受け取ることのできる分け前をタマスと数えた。　柳田国男はタマシヒはここから来たという。　ヒ（霊）のタマスだ。
  • 生のもと火にかけたものとのバランスが必要だ。
  • 台所の片づけの核心は油の処理にあると桐島洋子さんは言っている。
  • どんなごはんを食べてきたかで、その人の性格や精神史までわかりそうな気がする。　母が子どもにおくる贈り物である。　教育以前の原・教育である。　ごはんをうまく炊く工夫もなくなり、毎日 食べるものにブタのエサほどの関心も払わず、電気釜にぶちこんでタイマーをかけるようになってから、大量の教育ママが出現した。　生活の中で子どもを育てる能力が失われたのである。
  • 食の自主管理を、きみの小さな流しとガス台からはじめてみよう。　手をうごかし、口をうごかしながら、自分の頭で考えてみよう。　地球人のウンメイはそこにかかっているのだ。
丸元淑生のシステム料理学

丸元淑生のシステム料理学

  • 文春文庫
  • 丸元 淑生（著）

すばらしい本です。　なぜ家庭科の授業や調理実習でこの本に書いてあるような重要な知識を教えないのか不思議でなりません。　 しかもこのシステム料理学は現在古本でしか手に入れることができません。　なぜこれほどまでに重要な本をクズ本の中に埋もれさせてしまうのか、考えると残念でしょうがないくらいです。　ぜひ復刊させて 、この知識を広く人類に役立てるべきだと、オイは思います。

丸元淑生のシステム料理学はぷちぐる掲示板にて、Imo-chanさんに教えていただいた本です。　 　この場を借りて、深くお礼申し上げます。

以下ちょこっと引用

  • 私が料理をはじめた理由は、このままでは早晩病気になると思ったからだ。　私だけでなく、おそらく日本中が半病人の巣になってしまうだろう。
  • 正しい食事をしていると、人間の味覚は正常になり、誤った調味を拒むようになる。
  • 昨今の家庭内暴力や少年非行の記事を読むたびに私が疑問に思うのは、家庭の食事の内容や栄養素の欠乏が問題にされないことである。　アメリカでは考えられないことで、 過敏児と悪い食事や、暴力犯罪と鉛の異常体内蓄積の相関など、すでに明白にされている事実は少なくない。　鉛に限らず水銀やカドミウムなどの有害金属は、現代人が 環境や食事によって千年前の人類の千倍近くも体内に蓄積しているものである。
おそうざいふう外国料理

おそうざいふう外国料理

  • 暮しの手帖社
  • 暮しの手帖編集部（著）
昭和47年初版のレシピ本のマスターピースといっても決して過言ではない一冊。　良い嫁になりたい方は、この本を読みながら一品一品作ってみてください。　 旦那さん、感激のあまり涙を流すかもしれないです。　バターを「バタ」とか、「スパゲチ」とかいうレトロな表現もこの本が好きな理由のひとつでもあります。　 プチグル内随所で参考にさせてもらっている素晴らしい書籍です。
鶏料理

鶏料理

  • 柴田書店
  • 猪股善人・江崎新太郎・谷昇・出口喜和（著）

鶏についてはこの一冊で決まりです。　久しぶりに読みハマった本で、鶏のさばき方から各部位の料理への活用法等内容は 非常に濃厚です。　４人のプロが得意分野をそれぞれ担当しており、料理の写真も手抜きなくシブくて大好きです。　こんな本を待ってました。　柴田書店さんありがとうございます。

鶏をさばくことは、鶏を知るための第一歩。　おいしい鶏料理をつくるには、鶏を知ることが大事だ。　鶏一羽をさばけば、この部位はなぜ肉が柔らかいのか、なぜこんなに弾力に富んでいるかが分かる。
私の食物誌

私の食物誌

  • 中公文庫
  • 吉田健一（著）

ついに手に入れることができました。　丸谷才一さんは食は広州に在り、 檀流クッキング、そしてこの私の食物誌を、戦後の食べ物に関する三大名著とおっしゃいました。　 すでに絶版となっておりますが、amazonで購入することができました。

池波正太郎-食卓の情景

食卓の情景

  • 新潮文庫
  • 池波正太郎（著）
池波正太郎さんが綴る食のあれこれ。　随所にね、マネしてみたい料理があるんですよね。
中村孝明-和食の基本-

中村孝明：和食の基本

  • 新星出版社
  • 中村孝明 （著）
料理の鉄人でおなじみ中村孝明さんが、和食の基本から図版入りで丁寧に解説されている一冊であります。　実は長崎出身の孝明さんであります。 ご自身が経営なさる「孝明　ARIAKE」のオーナーシェフでもあります。

www.koumei-ariake.com

梅干と日本刀

梅干と日本刀

  • 祥伝社
  • 樋口 清之（著）
日本人の驚くべき知恵がよくわかる本。　えっ梅干ってそうなんだ。　へーがんもどきってそうなんだー。　というふうに料理のウンチクもチラホラ。　上中下３巻。
梅干と素人庖丁記

素人庖丁記

  • ランダムハウス講談社
  • 嵐山　光三郎（著）

いやーいるんですね面白い人って。　この本でファンになりました。　東海林さだお氏の丸かじりシリーズ10冊分を 濃縮して1冊にまとめたようなおかしさと充実の内容です。　講談社エッセイ賞受賞。

食は広州に在り

食は広州に在り

  • 中公文庫
  • 邱 永漢（著）
なんと家におかかえ料理人がいるというハイQの邱 永漢さん。 　グルメですばい。　広州とは広東のことで、 普段口にしている料理の意外なルーツなんかもよくわかる。　本サイト内 の随所に邱さんレシピば参考にさせていただいておるばい。
東海林さだお：丸かじりシリーズ

東海林さだおの丸かじりシリーズ

  • 文春文庫
  • 東海林さだお（著）
東海林さだおさんの食べ物エッセイ。　風呂で、トイレで、キッチンで、寝室で、いつ何時、どこで読んでも面白いです。　丸かじりシリーズは沢山あるので、少しづつ買い足しながら読んでいくことを強くオススメいたします。

丸かじりシリーズ特設ページ→

あぶない食品

あぶない食品

  • 小学館文庫
  • 溝口 敦（著）
食べることが好きならば、知っておきたい食品の基礎知識満載。でも読んで全部真に受けたら食えなくなるよイロイロと。　続あぶない食品もあり。
女たちよ！

女たちよ！

  • 文春文庫
  • 伊丹　十三（著）
映画監督故伊丹さんのエッセイ。　食べ物の話が盛りだくさんであります。　映画を見ると食通ぶりがよくわかりますよね。
最後の晩餐

最後の晩餐

  • 文春文庫
  • 開高　健（著）
開高さんは男であります。　カッチョイイ文体に引かれてついつい読み進んでいくと、多種多様な食の話を知ることができます。　 アマゾンにも永谷園のお茶漬けを持っていく開高さんであります。
邸飯店のメニュー

邸飯店のメニュー

  • 中公文庫
  • 邸　永漢（著）
邸飯店というお店が実際にあるわけではなくて、邸さんのお宅の料理のことをこう呼ぶのです。　邸さん家におじゃました著名人の回想録であります。
舌の世界史

舌の世界史

  • 新潮文庫
  • 辻静雄（著）
辻調理師専門学校の創始者である辻静雄さんの本であります。　「辻静雄氏は、学のある料理人であり、料理をする知識人である。」と称されております。 料理好きならば是非読んでおきたい一冊。
辻留 ご馳走ばなし

辻留 ご馳走ばなし

  • 中公文庫
  • 辻嘉一（著）

ある日あにげなくNHKを見ていたら料理番組が流れていました。　たしかタタキゴボウを作っている最中だったと思いますが、　 めがねにスキンヘッドでやけに姿勢のよい講師の方で、言葉遣いが丁寧でなおかつわかりやすく、自信に満ちた説明をされておりました。

画面を食い入るように見つめたのですが、それはタタキゴボウの作り方を覚えるためというよりもむしろ、その講師の方のムダのない動きに思わず見とれたといっても過言ではありません。

この方こそが、あの辻留の辻嘉一氏だったのです。　14歳から包丁を握り日本料理、懐石料理の研究、普及につとめられた辻さんが本書では季節ごとに料理の解説を されておられます。　料理に対する真摯な心構えがひしひしと伝わってくる一冊です。

お料理かるた（辻嘉一さん作で巻末に記されています）

  • い：一に料理は愛の表現
  • ろ：論よりつくろう旨いもの
  • は：腹の身の内腹八分
  • （以下続く）
辻嘉一 献立帳

辻嘉一 献立帳

  • 知恵の森文庫
  • 辻嘉一（著）

上のご馳走ばなしと共にオススメする一冊です。　表紙をあけてすぐに、辻さんが鱧の骨切りをしている写真があるのですがこれにシビレました。　額に入れて崇めたいくらいです。

食に知恵あり

食に知恵あり

  • 日経ビジネス人文庫
  • 小泉武夫（著）
東京農大教授で、農学博士でもある著者は発酵についてのエキスパート。　食に関する事柄が山ほど語られている読み応えのある一冊。 　
地球怪食紀行

地球怪食紀行

  • 知恵の森文庫
  • 小泉武夫（著）
小泉さんが世界各地で食べた物たちをおもしろおかしく綴ってます。 　
美味礼讃

美味礼讃

  • ワイド版岩波文庫
  • ブリア・サヴァラン（著）・関根秀雄・戸部松実（訳）

この本との出会いは、次の一行からでした。

どんなものを食べているか言ってみたまえ。　君がどんな人であるか言いあててみせよう。

これは美味礼讃の冒頭、アフォリスム（簡潔な形式の中に深い思考による真理を含ませた文）のひとつなのですが、この一文に心打たれたわけです。　以下その他アフォリスムを引用しておきます。

  1. 生命がなけれな宇宙もない。　そして生きとし生けるものはみな養いをとる。
  2. 禽獣はくらい、人間は食べる。　教養ある人にして初めて食べ方を知る。
  3. 国民の盛衰はその食べ方のいかんによる。
  4. どんなものを食べているか言ってみたまえ。　君がどんな人であるか言いあててみせよう。
  5. 造物主は人間に生きるがために食べることを強いるかわり、それを勧めるのに食欲、それに報いるのに快楽を与える。
  6. グルマンディーズ（美食家）はわれわれの判断から生まれるもので、判断があればこそわれわれは、特に味のよいものを、そういう性質を持たないものの中から選びとるのである。
  7. 食卓の快楽はどんな年齢、身分、生国の者にも毎日ある。他のいろいろな快楽に伴うこともできるし、それらすべてがなくなっても最後まで残ってわれわれを慰めてくれる。
  8. 食卓こそは人がその初めから決して退屈しない唯一の場所である。
  9. 新しい御馳走の発見は人類の幸福にとって天体の発見以上のものである。
  10. 胸につかえるほど食べたり酔っぱらうほど飲んだりするのは、食べ方も飲み方も心得ぬやからのすることである。
  11. 食べ物の順序は、最も実のあるものから最も軽いものへ。
  12. 飲み物の順序は最も弱いものから最も強くかおりの高いものへ。
  13. 酒をとりかえてはいけないというのは異端である。　舌はじきに飽きる。　三杯目からあとは最良の酒もそれほどに感じなくなる。
  14. チーズのないデザートは片目の美女である。
  15. 料理人にはなれても、焼肉師のほうは生まれつきである。
  16. 料理人に必要欠くべからざる特質は時間の正確である。これはお客様のほうも同じく持たねばならぬ特質である。
  17. 来ないお客を長いこと待つのは、すでにそろっているお客様がたに対し非礼である。
  18. せっかくお客をしながら食事の用意に自ら少しも気を配らないのは、お客をする資格のない人である。
  19. 主婦は常にコーヒーの風味に責任を持たねばならず、主人は酒類の吟味にぬかりがあってはならない。
  20. だれかを食事に招くということは、その人が自分の家にいる間じゅうその幸福を引き受けるということである。

以上、アフォリスムでした。　チーズの…というのは開高健氏の最後の晩餐で見たことがあるような気がします。　さらに「どんなものを食べているか・・・・は、美味しんぼの５３巻や 参考文献のリストにもあげている津村喬氏の料理の技術でも見かけました。」

　
普段に生かすにほんの台所道具

普段に生かすにほんの台所道具

  • 技術評論社
  • 吉田揚子（著）・佐野絵里子（絵）

本屋でたまたま手に取ったのがこの本でした。　中身をパラパラめくってみると、なにやらかわいらしいイラストが満載でした。　どうもこういう本は苦手であり「どうせ内容は薄いんでしょう。　ふん」と、 平積みされていた場所に本を戻しました。

２、３日経ってからというもの、どうにもあのイラストが忘れられず、ひとつ買ってみるかという気になり、アマゾンで調べ、購入しました。　買って本当によかったです。　丁寧なイラストと共に、台所道具の 使い方、歴史が紹介されております。　相当な知識をこの本から吸収しました。　ありがとうございました。

イラストを描かれた佐野絵里子さんのサイト

文、取材をされた吉田揚子さんのサイト

　
何を食べるべきか

何を食べるべきか

  • 講談社＋α文庫
  • 丸元淑生（著）

栄養ジャーナリストであり料理研究家の丸元淑生さんが、まさに何を食べればよいのかをおしえてくれます。　「自分が好きなものばかり食べていればよい」とか、カロリーばかり気にしていてはイカン ということを詳しく書いておられます。　食について考えさせられる一冊です。

「料理の雑学」ものしり事典

「料理の雑学」ものしり事典

  • 知的生きかた文庫
  • 河野友美（著）
読むほどに勉強になる一冊。　下と合わせて読みたい。
「料理・食べもの」ものしり雑学

「料理・食べもの」ものしり雑学

  • 知的生きかた文庫
  • 河野友美（著）
上の本とにたような内容でありながら、重複していない項目が沢山。　やっぱり上と合わせて読みたい。
お客に言えない食べ物の裏話

お客に言えない食べ物の裏話

  • 青春文庫
  • ?情報取材班（編）

食べ物はウマけりゃいいという話ではないと思います。　今自分が口にしているものは、いったいどうやって作られているものなのか？という風に、ちょっと考え込んでしまうキッカケとなる本です。

酒場のオキテ

酒場のオキテ

  • 青春文庫
  • 吉田類（著）

「吉田類の酒場放浪記」が好きで毎回欠かさず見ているオイですが、吉田類さんの一杯ヤッテル表情には独特の和みを感じます。

この本では東京の下町から地方の飲み屋まで紹介されておりまして、酒場放浪記がお好きな方ならば、晩酌後にウトウトしながらゴロ寝して読むのも乙なものかと思います。

ぎょうざ ぎゅっぎゅっ

ぎょうざ ぎゅっぎゅっ

  • 福音館書店
  • ぶん：長谷川 摂子
  • え：立花 まこと
この本を読んでからオイの息子は餃子作りに目覚めました。　最近ではもっぱらクワガタ型の餃子作りに励んでおります。　そうなんです。　自由に作ってイイんです。
dancyu

サンドイッチサンドイッチ

  • 福音館書店
  • 小西英子 作
この絵本をよんでみて、おもわずサンドイッチ作りに励みたくならないという方は相当芯の強い方です。　 オイが大好きな絵本のひとつであります。

サンドイッチサンドイッチ

もう一度、ごちそうさまがききたくて。

もう一度、ごちそうさまがききたくて。

  • 文化出版局
  • 栗原はるみ
栗原さん家の人気レシピからド定番レシピまで美しい写真と共に詳細に解説してくれてます。　用途の広い八方だれからカルパッチョソースの作り方等、和洋折衷ソースの作り方も充実。　 イ嫁が栗原さんのファンであります。

※この本はメールにてM様にご紹介いただいたものです。　ありがとうございました！

晩酌レシピ

晩酌レシピ

  • オレンジページブックス

場所は渋谷、某ビルの一階にある日本酒専門の酒場を親子で切り盛りしている宮澤民子さんによるレシピ集。

薄い本ですが、季節ごとのおつまみや、時間をかけずに作れるおつまみ、定番料理の作り方などナカナカ濃い内容に仕上がっている一冊です。　しかもこの本、1,000円なんです。

干物のある風景

干物のある風景

  • 東方出版
  • 新野　大
どこをめくっても干物の写真のみ。　日本だけにとどまらず、ソウルやマブールの写真もあります。（なぜか九州のものは無い。　何でか？）　干物が好きな方やそうでない方も、 天日干しされた魚の写真をぼんやりと眺めるのもいいかもしれません。

駿河湾の桜エビ@干物のある風景
駿河湾の桜エビ。

美味しんぼ（98）：日本全県味巡り 長崎編

美味しんぼ（98）：日本全県味巡り 長崎編

  • 小学館
  • 雁屋　哲：作
  • 花咲アキラ：画

わざわざ参考文献としてあげる必要もないほど、幼い頃から慣れ親しんできた誰もが知るマンガですが、 それに長崎編があるということは知りもしませんでした。　長崎人として、是非一冊持っておきたいものです。

魯山人味道

魯山人味道

  • 中公文庫
  • 北大路 魯山人
  • 平野 雅章：編

擦り切れてボロボロになるほど読んでいる本なのですが、冒頭このようにかかれてあります。

私達が料理をとやかく言ったり、美味い不味いを口にしますと、ぜいたくを言っているように聞こえて困るのですが、私が言うのはそうじゃないのです。

料理の考え方ひとつで、仕方ひとつで、物を生かして美味しくいただける工夫、すなわち経済で美味・・・・・・それです。

心なしの業で物を殺してしまっていることが往々にありますが、それをもったいないと言うのです。　よいものをわるいものにして食べている事実を見るたびにそう思います。

よい材料を殺して、つまらないものにしてしまうのは、第一、造物主に対して、済まぬことであり、罰が当たるでしょう。　自分としても損失であり、恵まれないことでもあります。

（中略）

料理研究も食器美術にまで趣味が発展し、観賞眼が高くなってきますと、それはとても面白い人生となります。

この部分をたまに読み返しては、自分への戒めとしている次第です。

元々「魯山人味道」は、昭和49年6月,1000部の限定本として東京書房社より上梓され、それを中公文庫として公刊したものです。　あらゆる分野に素晴らしい才能を発揮した巨人の 食に対するこだわりがここにあります。

ラブレーの子供たち

ラブレーの子供たち

  • 新潮社
  • 四方田 犬彦

歴史を振り返ってみるなら、多くの芸術家は食いしん坊だった。　それは単に食欲の問題である以上に、彼らが生来的に抱いていた、世界に対する貪欲な好奇心に見合っていた。

あるものは優れたレシピ集を残し、別の者たちは後世の伝記を通して、その健啖ぶりが伝えられた。　彼らは、洋の東西を問わず、ラブレーの子供たちなのである。

-本書より-

世界中の芸術家が遺したレシピを実際その通りに再現して、試食し、そのあとでコメントをつけるという本。　 芸術新潮に2002年から03年まで掲載された「あの人のボナペティ」というエッセイに加筆したもの。　

ぷちぐる掲示板にて、Imo-chanさんに教えていただいた本です。　大変面白い本でした。　この場を借りて、深くお礼申し上げます。

ラブレー？

フランソワ・ラブレー。　16世紀フランスの物語作家。　ルネサンス文学の代表者。　批判的精神をもって、 滑稽と風刺の物語を書いた。 主著「ガルガンチュアパンタグリュエル物語」。

ラブレーの子供たち

すし職人が教える江戸前寿司

  • 成美堂出版
  • 監修：金内秀夫

シャリの炊き方や握り方を銀座の名店がわかりやすく伝授！（本より）　この本がオイを鮨に目覚めさせてくれました。　 親切丁寧でわかりやすいです。

dancyu

dancyu

  • プレジデント社
これが毎号たのしみなんですよまた。 随所で参考にさせていただいております。
今日の料理

今日の料理

  • NHK出版
やっぱり活字で読まんと頭にはいらんのですよ。　うん。
食彩浪漫

食彩浪漫

  • NHK出版
基本的なことはこれで勉強さ。

参考文献一覧



（使い方）