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焼きギョーザ

餃子(ギョーザ)

自由に気ままにギョウザを作って楽しみましょう!

  • 餃子を作るのに皮を自作しないならば、そもそもギョーザなんて食う必要はない。
  • 本場中国の餃子には焼き餃子はない。 水餃子か蒸しギョウザだけだ。
  • 中国ではギョウザにニラやニンニクは入れない。
  • ギョウザの正統派は皮にヒダなぞつけぬ。

みたいにイチイチメンドクサイ方向へ話を進める向きもありますが、気になりません。

皮から作れば一家総出の作業となって、家族の連帯感が増しますね。  手間だから、皮は市販のを使ったとしても、自らこねた餡(あん)の味わい深さに驚かれるでしょう。  今度の休みにでも、じっくり時間をかけてギョウザを作ってみようではありませんか。

豚ひき肉

ひき肉

まずはカンタンギョーザから。 豚のひき肉400gを用意します。


白菜1/4

野菜

今回白菜一本でまいります。 350g用意します。

白菜をみじん切りにして、少量の塩をまぶし、揉んでしばらく置いておきます。


白菜 水気

すると白菜から水気が出てきますので、これを固くギューッと絞ります。 少しつまんでみて、塩気が立つようでしたら一旦水に当て、再度よく絞ります。


タネ完成

餃子のあん

ひき肉と白菜を合わせ、醤油大さじ2、胡麻油大さじ1をたらし、よく練ります。 ニンニクやショウガを入れたい時はご自由にどうぞ!


餃子の皮

市販の皮

今回簡単にギョウザを作ることを目的にしていますので、市販の皮を買いましょう。 上の分量で、50個強のギョウザが作れます。


皮

おもむろに皮を一枚手のひらに乗せて・・・


タネを乗せる

ギョーザのあんを適当にとり、皮の中央に乗せます。 「餃子の餡をどれくらいのせればよいのか?」 それは包んでいるうちに 要領を得ますのでご心配なく。

※肉あんをあらかじめ作りたい個数に等分(50等分とか)しておくと計画的に事が運びます。


水をつける

接着部に水でもつけて・・・


閉じる

ヒダをつけながら閉じていきます。


閉じるばい

あーメンドクサイ。 でもがんばれあとすこし。

カワアゲもどうぞ。


ギョーザできた

このようにギョーザを包み終えることができました。 ここで餃子の底を平らに潰しておくと、 綺麗な焼き色をつけることができます。

次々に包んでまいりましょう。


47個できた

そうこうするうちに、今回は計56個のギョーザができました。 並べるバットに薄く油を引いておけば、 ギョーザがくっつく心配がありません。

皮とあんが、ちょうどよい分量作るのがベストですが、皮が余ったらスープに浮かべて簡易ワンタンスープにすればよいし、 餡が余ったらバーソーみたいに甘辛く煮付けてご飯のお供にでもすればよいかと思います。


ギョーザを並べる

焼く

フライパンをよく熱し、その後油を引いて弱火で熱しながらギョウザを並べていきます。 並べ方は縦一列に並べたり、ページトップの画像では、 フライパンの外側から内側に向けて円形に一面に敷きつめています。

全部並べ終わったら中火に調整し、ぎょうざの底がキツネ色になるまで焼きます。

キツネ色を確認できたら、餃子が半分つかるぐらいまでを入れ、ぴったりフタをして、汁気がなくなるまで蒸し焼きにします。

※さし水はお湯のほうが良いという方や、餃子の1/3が浸る程度の分量で良いというように、 餃子の焼き方も人によって様々です。 自分が一番しっくりくる方法を編み出しましょう。 初心者の方は、ホットプレートを使うと上手く焼けます。

※焼くときにさし湯を水溶き薄力粉に変更したらパリパリの耳がつきます。


円形にギョーザを並べる

※ちなみにこれが円形に並べた場合です。 これをキレイに焼いて、一旦皿にとり、焼き面を上にして再びフライパンに戻し、 フライパンごと食卓へ出す、というやり方が好きです。


蓋をする

フタをした後は、耳をすませてじっと待ちます。 しばらくすると、水気がなくなりだし、焼ける音が「チリチリ…」と変化してきます。  ここを聞き逃さないようにしてください。 完成は間近です。


胡麻油をひく

胡麻油投入

完成直前にフタを一瞬開けて、胡麻油をザーッと回しいれ、再度フタをしてしばし待ちます。  ほどよい焼き色を香ばしさをつけるためで、なおかつはがれやすくもなります。 すかさずフタを開け、器にギョウザを盛り付けます。

※省いても結構です。


ギョーザ完成

焼きぎょうざ完成

アツアツをいただきます。 「ハフーアチアチ、ウンマ!」


ラー油

ラー油と酢醤油

ラー油と酢醤油、ぽん酢をつけて食べます。  からし醤油やコチュジャン豆板醤で食べるのもオススメです。


豚バラ

こだわり餃子

いや美味しかったですねカンタン餃子。 さて、今度は少し手を入れて作ってみましょう。 二日かけます。 まずは豚バラ肉を用意します。 そしてこれをトントントンと、包丁で叩いて自らの手でひき肉にしていくわけです。  市販の豚ひき肉はウマミが抜けているという話もあるぐらいですから、ここからしてもう美味しさは保障されてしまいます。


ミンチ

根気よくトントン続けていると、こんな感じにバラ肉がミンチになります。 市販のひき肉を使った餃子とは、たったこれだけで味が断然違ってくるんです。


豚ラード

豚ラード

さて今しがた仕上げたミンチに、さらにウマミを追加するためにラードを加えます。

「カロリーが・・・」なんて気にしてはいけません。 ウマイものはひとえに高カロリーなんです。 毎日食べるわけではないので、気にせず追加してください。

※入れなくても結構です。


醤油だれを丼に入れる

調味料調合

今回の餃子は下味をしっかりとつけます。 塩、胡椒、砂糖、酒、醤油、オイスターソース、胡麻油、鶏がらスープをよく混ぜあわせます。

これが肉汁にもなるのです。 豚ミンチにねり込んでいきましょう。


しょうが

ショウガ

ショウガの絞り汁も加えておきましょうか。


ニンニク

ニンニク

お好みでニンニクを一片すりおろして入れるのもウマイです。


タネ完成

以上の材料を入れて、充分こねたら肉あんの完成。 これを一晩寝かせて味をなじませます。 野菜を入れる場合は翌日どうぞ。


ニラ みじん切り

ギョーザのあん:ニラ

さて野菜ですが、今回はニラをみじん切りにして使います。

軽く塩をして、揉み、水気が出てきたところで塩を洗って塩気を抜きます。   野菜はシソなんかを使ってもウマイです。

塩抜きした野菜を、肉あんに混ぜ込むわけですが、あまり混ぜすぎると具が固く引き締まってしまうので、 ザックリ混ぜ合わせる程度がよいです。


餃子の皮作り

ギョーザの皮作り

今回はいっちょうきばって餃子の皮も自作します。 ページが長くなりすぎましたので、別ページにまとめておきます。  皮が出来上がると、アンを包み、上のように焼き上げるとできあがりです。

ぎょうざの皮の作り方


その他ぷちぐるギョーザレシピ


ギョーザのツボ

  • タネに腐乳を入れたりもします。
  • タネに鶏ガラスープを混ぜてもウマいです。
  • 焼く時はネギ油もイケます。
  • あんの味付けに醤油だれを活用するのもアリです。
  • 中国料理にも、日本でいう焼きギョウザにあたる鍋貼(クオテイエ)なる料理があります。
  • わかめスープは餃子とよく合います。

おさらい

豚肉と水きり白菜、ニラ、薬味ば混ぜ合わせてタネを作る。 しばらく寝かせて皮で包み、焼いて完成。

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05/11/20・06/06/28追記



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