醤油だれ
とんこつラーメンを愛している度でいうと、おそらく九州でも９位ぐらいに入るであろうとひとり考えるオイです。
ラーメンを食べていて「替え玉いっちょ！」と麺のおかわりをした際、手早く茹でられ、水切りされた麺が、スープのみの残った丼にポチャリと入れられるわけですが、 いくらラーメン屋さんがおもいきり水切りをしたからといっても、やっぱりラーメンスープが少し薄まってしまうわけです。
そこで活躍するのがテーブルのスミにさりげなく置いてある醤油ダレなわけです。 レンゲでスープをすすりながら、醤油ダレを少しずつたらしこみます。 すると また元のおいしいラーメンに戻るわけです。
こんな醤油だれがオイは大好きでして、いきつけのラーメン屋へ行く度に、醤油ダレ単体をこっそりと味見しながら試行錯誤の上 オイ流に作りあげたのが今回の醤油ダレなわけです。 ラーメンだけでなくとも、チャーハンの味付けに使ったり、 麻婆豆腐に数滴使ってみたりと活用範囲は無限大ですので 是非一度作ってみてください。
醤油だれ
まずは昆布を一昼夜、水に浸しておきます。 できるだけ大量に使ったほうが、おいしい醤油ダレができるような気がします。ラーメン用に作る場合には、思わず「ウソッ！」というほど大量に、昆布をテンコ盛りしたりもします。
使用後の昆布は塩昆布にするとロスがありません。
干しシイタケもある場合は、水に浸しておきます。
煮干をから炒りして、香ばしさを出します。 煮干のほかにもサバ節や宗田節、アゴだしや
削りたての鰹節なんかをプラスしたほうが味が複雑になってよいです。
以上を全部ひとつにして、火にかけます。 出汁
をとるときのように、昆布は沸騰寸前に取り除きます。 そしてしばらく中火程度でコトコト煮るわけです。
充分出汁がでた様子だったら火をとめて、しばらくはそのままにしておきます。
その後出汁とカラをとりわけます。 最後の一滴までエキスを抽出しましょう。
なんともいえないよい香りのするその出汁に、調味料を入れていきます。 醤油、塩、ミリン、酒少々を入れて、煮詰めていきます。
みりんはほんの少し。 酒はお好みの分量いれて、さて醤油と塩ですが、これはかなりたっぷりと入れます。
調味料を入れた後、しばらくコトコト煮て、醤油ダレを濃縮させるわけですが、ためしに少しナメてみて「辛っ！ でも美味」となる程度まで煮ていくわけです。 要は少量たらしただけでも、充分塩気のする液体を作るわけです。 こうして出来上がった醤油ダレは、思いつくまま色んな料理に活用してみましょう！
※醤油だれの完成後消火して、仕上げに醤油をひとたらしすると醤油の風味が引き立ちます。
醤油だれ
- 醤油、塩、水だけで作る醤油だれもあります。
- 水、塩だけで作る塩だれというのもあります。
- 豚骨らーめんなんかで、替え玉をする際にスープが薄まるのでこの醤油だれを少々入れて、味を調節するような具合に使用される。
おさらい
昆布ダシに、カツオブシ、ニボシダシ、（アゴダシ）、シイタケダシ、醤油、酒、塩で味付けして、各種料理に使う。
05/12/16
