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マーボー豆腐

ひとくちにマーボードウフといっても、近所の中華料理屋さんのマーボもあれば、麻婆豆腐専門店のマーボもあるわけですが、どれがイイとはなかなか言えないほど様々な作り方があるわけです。

今回はちょっと甘味のある素朴な麻婆豆腐を作ろうと思います。　固めの木綿豆腐を買ってきて、大きめに切ってなるべく豆腐を崩さないように作ってみます。

豆腐

豆腐は木綿豆腐を使用し、適当な大きさに切り、水切りを十分にしておく。どうしても絹ごし豆腐しか食べないというかたは、絹ごしを使えばよいのです。　こんな感じがよいかも →

ネギ油

今回ネギ油を使って作りますが、なければ、胡麻油やラード、サラダ油でもなんでもよいです。

まずは鍋を熱してネギ油を投入します。　そしてニンニク、ショウガを叩き潰してみじん切りにしたものを加え、炒めます。　辛くする場合は豆板醤や赤唐辛子や粉唐辛子もいっしょに炒めます。　ニンニクがキライな方や、辛いのが嫌な方はいれないでください。

※ニンニク、ショウガを焦がさないように注意してください。

ひき肉

豚挽肉を投入し、よく炒める。　この際酒なんかドバっと入れておくと、やっぱりおいしくなります。　そして、醤油と味噌で味付けをして、肉みそを作ります。檀流のようにモロミをいれたり、味噌はブレンドして使ったり、ナンプラーや甜麺醤をちょっと入れたり、酒を老酒にしたりとイロイロやったほうが面白くもあります。

鶏がらスープ

鶏がらスープを用意しておきます。

干しシイタケや貝柱の戻し汁なんかもあればなおよいです。

豚ひき肉がよく炒められたら、よく水切りしておいた豆腐を投入。　そしてスープをそそぎます。

分量は、豆腐の山の中腹あたりまで。　あまりにも並々と入れてしまうと、煮詰めるのに時間がかかるうえに、豆腐が固くなりすぎます。　なのではじめは少なめに加えたほうがよいかもしれません。

グツグツ弱火で煮ながら味見をしつつ、塩や、お好みでは砂糖で味を微調整します。　オイはチャツネを隠し味に用います。

※豆腐の水切りが悪かったり、元々水気の多い豆腐の場合は豆腐から水気がでてきて大変なことになります。

水溶き片栗粉

水溶き片栗粉は、あらかじめ作っておいたほうが能率もよく、きれいにトロミもつきます。　さてその水溶き片栗粉の作り方。　片栗粉を水でよく溶きます。　そしてしばらく放置しておいたら、水と片栗粉上下2層に分離します。

上澄みの水だけを捨てます。

そして再び水を片栗粉表面から1cm程度注ぎます。　そしてこれをよく冷やしておくと準備完了です。　氷を入れて冷やすというのもアリです。　熱い煮汁と温度差をつけることにより、トロミがつきやすくなるのです。

水溶き片栗粉投入で完成

煮ている豆腐の汁気が少なくなってきたところで、もういちどよく混ぜ合わせておいた水溶き片栗粉を回しいれます。　好みで胡麻油とかラー油でもたらして、ザッと混ぜ合わせると麻婆豆腐のできあがり。

花椒（山椒の実）

完成したマーボー豆腐は、ご飯にかけてハフハフ食べるのですが、その前に花椒を少し散らすと、一気に四川風になります。さわやかな香りと、しびれるような辛さ。　たまらんですよ。

ニンニクの葉

美味しんぼにニンニクの葉を刻んで入れると美味しいと書いてありました。　ニンニクのしょうゆ漬けを作る際に形の悪いニンニクを選び出し、それを庭に植えておいたら葉がでてきました。　これをつんで、刻み、仕上げにパラリと散らすと大変美味しいです。　スーパーでニンニクの芽はよく見かけるんですが、「葉」は見たことがありません。　薫り高くて炒め物には最適だと思うのですが。

麻婆茄子（ナス）

豆腐をナスビに変えて作れば簡単に麻婆ナスが作れます。　茄子は油と愛称がよいので、油多めが美味しく作るコツであります。