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トリガラスープ

鶏がらスープのとり方

あっさりしながらコクあるスープは万能で、色んな料理に活用できます。 煮方によって味の濃さも調整できますし。  即席スープの素は便利なものですが、本物の鶏から抽出したスープの味は、驚きの美味しさです。 是非お試しください。

鶏がらスープ

鶏がら

鶏がらは安いので、大量に買いこみましょう! 一匹分丸ごとだったり、ぶつ切りにして売られています。  丸のままの鶏がらを使う場合は、ぶつ切りにします。 スープが出やすくなりますからね。


鶏がら

包丁で叩いてブツ切りにします。  スープの味は、骨の中から出ますからね。

もしもこだわるならば、このブツ切りを一度よく洗い、一晩水にさらします。


長ネギ

いっしょに煮込む

大鍋に水を張り、鶏がらを入れます。 そして、臭み取りや、味の奥行きを広げるために、一緒に煮込む食材を放り込みましょう。

まずは長ネギですね。 必須といっても過言ではありません。


しょうが

しょうが

包丁の横っちょで叩き潰して入れます。 一片ぐらいです。

※トリガラスープを和風料理に用いる場合は長ネギ、ショウガだけを入れて煮ていきます。


ニンニク

ニンニク

これも包丁の横っちょで叩き潰して入れます。 量はお好みでどうぞ。

※中華風料理に用いる場合は、ニンニクも入れるんです。


ローレル

月桂樹

2枚ぐらい入れておきます。 黒コショウも入れたりですね。

※洋風に用いる場合は月桂樹、黒胡椒も加えます。 と書きましたが、結局最後はお好みなんです。


酒

時によっては日本酒をドボドボ加えたりもします。 その他、調理法によっては醤油を一滴たらしたりとかですね。


りんご

果物

鶏がらスープをカレーに使う時は、複雑な風味と酸味をプラスするということでリンゴを放り込んだりします。


鶏スープを煮る

煮る

適当に上記のものを選んで、鶏ガラと一緒に鍋に入れて点火します。

水から気長に煮込んでまいりましょう。 「一度沸いたらとりあえず水を全部捨て、張りなおす」という方法もありますが、 特にスープの味が悪くなる印象も無いし、メンドウなので、そのままトロ火で煮続けます。

アクが浮かんでくるのでこまめに取りましょう。


〜 数時間煮込む(最低二時間) 〜


スープ完成

鶏がらスープ完成

気長に煮込み、スープが白濁してきたら少し味見します。 「作ってよかったよホント!」と思わずウナっちゃう味に仕上がっているハズです。 もしも色が薄いとか、味が薄いとかいう場合は、さらに煮込み続けましょう。


素晴らしい色合い

出来上がったスープはザルでこし、スープと鶏がらの残骸を分けます。 スープを鍋ものに使用する場合は土鍋にスープを移します。

ちなみにスープを濁らせず、澄んだスープをとる場合は、フタをせずに、弱火でコトコト気長に煮ます。 徹底的にやるならば、出来上がりをフキンで濾します。

※完成したスープは空いた牛乳パックに入れて冷凍しておくと超便利ですよ。

※2 ごく少量の鶏ガラから味のあるスープを抽出したい場合は、鶏肉と一緒にガラを煮ます。 するとパンチあるスープがとれます。


残る鳥の身

残った鶏ガラの処理

良いスープが取れたので、残った鶏ガラは「ポイッ」と捨てられる運命にありますが、よく見ると鶏ガラにはウマそうな身がたっぷりと残っている事がわかります。

魚でも、骨に近い身が一番美味しいものなので、指で丁寧に身と骨を分けてみます。


鳥の身

残る鶏肉

このように、よく見るとたっぷりと身が残っています。 指で簡単にむしれるので、根気良く作業します。


セセリ

※注意

このようにトリガラに付いた肉をほじって食べたりしているワケですが、鳥の骨というものは、ナカナカ鋭いものです。  なので万一ノドに引っかかりでもすると、大変な事になりますので指先でよく探って、骨が残ってないかを入念に確かめてから食卓に乗せる事をお願いしときます。

小さいお子さんがいる家庭ではやめたほうが良いかもしれません。
沢山鳥の身

こんなに沢山身がとれました。 具として鳥鍋に入れたり、シメの雑炊の時に使ったり、ガラめしに活用したりします。 あくまでも個人的な話ではありますが。


鶏がらスープを使う料理


トリガラのツボ

  • 火加減はちょうど「菊の花が咲くように」水面が沸いている状態をキープしてください。
  • フタをすると、スープが濁ります。
  • 火を強くすると、水の減りが早くなります。
  • 気長にどうぞ。
  • 鶏がらの骨に注意してください。
  • どんな料理にも活用できます。
  • 抽出したとりがらスープをカツオ出汁とあわせると、鳥臭さも、カツオ臭さもしない極上のスープが完成します。 是非お試しください。
  • トリガラや野菜くず、牛骨の煮出し汁をスープストックといいます。 ストックは貯蔵という意味で、いつでもスープが作れるように貯蔵しておくという意味合いになるそうです。

おさらい

  • 鶏がらを色んな薬味とともに気長に煮る。 抽出したスープを色んな料理に活用する。 鶏がらに残った身もこれまたウマイ。

05/11/20



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