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長崎ちゃんぽん

長崎ちゃんぽん

長崎の代表的な名物、ちゃんぽんば作るけんね。

「ここがウマカ、あすこがオイシカよっ」と、良か店の話ば聞くけどさ、ホントにウマカ店は、 有名か店じゃなくて町の中華料理屋さんやったりするとやもんね。

オイはね、よその家に遊びに行ってから、そこの母ちゃんが作ってくれる自家製ちゃんぽんが好きさね。  味噌汁と同じごと、各家庭にちゃんぽん味のあるとばい。

でもさ、 お店でも家庭でも、なかなか「真のスープ」ば使うことはせずに、化学調味料主体で味ば整えよるごたるもんね。  だけんここはいっちょう、スープから真剣に作ってみるばい。

鶏ガラ

ちゃんぽんスープ

今回は鰹節の3種混合スープば作るばい。

まずは鶏ガラスープさね。 鶏がらば一羽分買うてきて、大きか時は適当にブッ叩いておくとさ。

良かダシのとれるごと、包丁で小そう叩こうで。

※トリガラは安かけん、いっぱい使うたほうがよかばい!


鶏がらスープ完成

鶏がらば茹でる時には家にある野菜の切れ端もいっしょに放りこんで、 野菜の旨味ば追加したほうがよかばい。

なければなかでよかとばってん、あったほうがよかとさね。

長ネギとかタマネギとかニンニク、ショウガとかリンゴとか。 もう好いたごとせんね!

詳しくは鶏がらスープのとり方ば見てくれんね。


チャーシューと豚足 豚スープ

長崎ちゃんぽんば作る前日には是非ともチャーシュー豚足ば作ってもらいたかとさね。  そいでそれらの茹で汁ばちゃんぽんに活用するわけさ。  オイはチャーシューとか豚足の茹で汁はとっとって、次ん日にその汁ばトリガラスープと合せてちゃんぽんば作りよるばい。


豚スープ完成 チャーシューと豚足の煮込み汁は煮詰めればこがん感じに乳白色になるとよ。 もっとこだわるならさ、ラーメンば作るときのゲンコツば煮出せばよかとさ。

真の味は骨に染み込んでいるものばい。


出し汁 カツオダシ

「出し汁ばとる」にあるごと、鰹節、もしくは煮干でダシばとってくれんね。


干ししいたけ 干ししいたけ汁

もしあれば、干ししいたけの戻し汁ば入れればさ、味に深みのでるとさ。 できれば前日から水に浸しておきたいところばい。


干ししいたけ あげまき貝

もういっちょ、とにかくオススメするとがさ、スープに何かしら貝類ば使うことさね。  オイの一押しはアゲマキばってんが、べつにアサリでもシジミでも、ハマグリでも牡蠣でもよかばい。 とにかく、貝ばしばらく煮てから、 貝のスープば抽出しておくとさ。 もちろん貝本体は、ダシガラばってんが具として活用すればよかけんね。


混合スープ完成 スープの調合

以上のダシば全部合わせて火にかけて、ちょっと煮込んでなじませるばい。

各スープの割合で味のけっこう変わってくるとけどさ、オイは鶏スープ多めで作るばい。  あっさり風味が好きならばカツオダシ多めが良かやろうし、絶対はずせんとが、貝のスープさね。  こいでキック力のあるスープになるけんね、貝ば入れてくれんね。

※各スープば全部用意できんでも、せめて2種類ば合せればオイシカスープのとれるけん、ためしに作ってみらんね。 このスープばとる作業のメンドクサか場合はさ、 鶏がらスープの素ば使って作ってみらんね。 自分で作ることに意義のあるとやけんね。


牛乳 スープの仕上げ

調合したスープに薄口醤油と塩で味ばつけるばい。 味見ばマメにしながらちょっずつ入れていってくれんね。  ここで完璧な味ばださんでも、あとで炒めた具材とのハーモニーでウマクなるけん大丈夫ばい。

隠し味として牛乳ばオチョコ一杯入れたら、スープの白濁してちゃんぽんスープっぽくなるばい。 コクもでるけんね。


キャベツ

ちゃんぽんの具

長崎で「ちゃんぽん」って言えばさ、料理のちゃんぽんの他にも「なんでもごちゃまぜにする」っていう意味のあるとさ。  だけんが野菜は基本のキャベツさえ入れておけば、あとは何ば入れてもよかたいね。 家にある野菜ば入れればよかとよ。  切り方も食べやすかごと切ればよかですけんね。


ちゃんぽんの具野菜

その他の野菜

彩りとしてニンジンは是非入れたかね。  よー緑とかベニ色の鮮やかなハンペンば入れたりもするとけどさ、 どうにもオイは好きではなかけん入れんとばい。

あとはもやし長ネギエノキとかばよー使うばい。


ちゃんぽんの具、豚肉、イカ

肉類

豚肉ば食べやすかごと切ろうで。 豚バラ肉でもなんでも良かばい、今回は豚カタばってんね。

あとイカのあればよかね(イカの下ろし方→)。  海鮮はその他エビとか入れても美味しかばい。


炒める2

具材ば炒める

炒めるには中華鍋がふとかし使いよかばい。

まずさ、ごま油(もしくはサラダ油)ば引いて、肉とイカから炒めるとさ。 ある程度炒めたら日本酒ばブッかけて、 ニンジンば入れるとさ。

あとは随時煮えにっか野菜から投入して炒めればよかばい。 次はいよいよスープの出番ばい。


チャンポンレイアウト

ちゃんぽん調合

さ、もう一息ばい。 右図はね、作業効率ば考えたちゃんぽん製作フォーメーション(右利き用)さ。

一番奥の中華鍋が炒めた具材、手前左がスープ、右が調合用の鍋ばい。 一番左に見切れとるとがちゃんぽん玉で右に見切れとるとが蓋ばい。


蓋をする

3つの鍋全てに火ばいれとって、手前右の調合用の鍋だけ強火ばい。 全部の鍋に火ばつけとくとがポイントさね。 さ、まぜようで!

オイはね、どがんめんどくさかっても一人前ずつ作りたかっさ。  こいば何人前もいっぺんに作ればさ、家庭用の鍋の大きさ、 火力から考えたらさ、のびのびのちゃんぽんになってしまうとさ。 だけん一人前ずつ作ろうで。

【イ】 まず調合用の鍋にスープば一人前入れるとさ。 盛りつけるどんぶりにスープば大めにいれて、そいば調合用の鍋にいれれば大体の分量の目安になるばい。


麺いれ後は手早く!

【ロ】 次に具材ば好きな分量入れて、蓋ばしてひと煮たちさせる。 そいでここで味ばみる。  具材の入ったらスープの味のグッて良くなるけんね。 そいでも物足りんやったら、バターば少し入れてみたらよかばい。  カロリーば気にしちゃー美味しかもんは食えんばい。 そいでもなんか物足りんやったら砂糖、塩ばごく微量入れてみる。 こいで美味うなったやろ。


麺

【ハ】 最後に麺ば入れる。 もたもたしとったら伸びてしまうけん、手早くかき混ぜんばばい。  もうほんのちょっと麺の温まるぐらいの感じで手早くか混きまぜる。

※ちゃんぽん麺とは、小麦粉を唐灰汁(とうあく)でこねたものです。 長崎県内のみでしか製造できないという話もあるそうです。


長崎チャンポン完成!

長崎ちゃんぽん完成たい!

あーバリおいしか。 黒胡椒ば振るともオススメばい。


素ちゃんぽんば作りました →


ちゃんぽんのルーツ

ちゃんぽんは皿うどん共に、中華料理が源流です。  創作したのは四海楼の創業者で1899年のことです。 語源は吃飯(シャンパオ=食事)という説もありますが、詳しくは不明です。 麺に唐灰汁を入れるのは、コシが出て腐りにくくなるからばい。



ちゃんぽん心得

  • 麺の、のびらんごとね!
  • 牛乳の飲めんやったら省いてよかよ。 入れなくてもウカマけんね。
  • 醤油だればたらせば一発で味の決まるばい。
  • あっさり食いたいなら油分ば減らそうで。
  • 檀流もあるよ→檀流チャンポン
  • さらに素ちゃんぽんもあるよ。

おさらい

鶏がらスープ、豚スープ、カツオダシ、干しシイタケだし、牛乳を混ぜてスープを作る。  具材を炒めてチャンポン麺、スープを投入し、煮立たせて完成。 味か足りないときには砂糖、塩で味付け。 

05/07/19


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