チャンポンと皿うどん
長崎に出かけていったものには、「ちゃんぽん」と「皿うどん」ほどなつかしい食べものはあるまい。 〜 檀さん 〜
１、まずは鶏がらスープをとることが肝腎であります。 ショウガ、ネギ、ニンニク等と一緒に鶏がらをぶち込んで、 気長に煮込みます。 スープが十分白濁したら、塩味メインで味付けをしておきましょう。 味見をして物足りない場合は薄口醤油をたらします。
２、チャンポン麺を用意します。 壇さんは蒸しラーメンの玉を買ってくると書いておられましたが、見当たらなかったので、いつもの白雪食品製を使います。
３、チャンポン麺は、ラードを使って丹念に炒めておいて、冷めないようにのけておきます。 鍋にくっつきやすいので、よく熱した鍋で、ラード多めで炒めます。
４、次は具材。 まず真っ先に炒めるのはモヤシ。 中華鍋にラードをはり、塩を少々入れて、強火で一挙にモヤシを炒めます。 あとでもう一度炒めるので、炒め足りないぐらいにしておいて、冷めないように皿にとっておきます。
５、他の具材も次々に炒めていきます。 まずは豚バラ。 中華鍋にラードを引き、豚バラを投入し、炒めます。 塩少々に、 ニンニク、ショウガも放り込んでおきます。
６、次は玉ねぎのザク切り投入。 手早く炒め続けます。
７、タケノコ、シイタケ、ネギも炒めます。
８、今度はキャベツのザク切りを投入。 一気に鍋が満杯になります。 ここまでは猛烈な強火で炒めます。
９、今まで炒めてきた具材がしんなりしてきたころ、さっきのもやしを加えます。
１０、イカをこのタイミングで投入します。 炒めすぎると固くなるためです。
１１、ここで水溶き片栗粉を用意。 実はこの中にはアサリのムキ身が入っています。 アサリもイカ同様、炒めすぎると固くなるので一番最後に投入するのです。
１２、今まで炒めてきた具材に、鶏がらスープを少し入れて、最後にアサリ入り水溶き片栗粉を一挙にほうりこんで全体にトロミをつけます。
１３、具材ができあがったところで、スープの最終調整です。 味見しながら淡口醤油を入れて、胡麻油を少々たらしこみます。 タバスコや胡椒を好みでふりかけます。
１４、冷めないようにのけておいたチャンポン麺をどんぶりに入れます。
１５、チャンポン麺の上に具材をのせます。
１６、そしてスープをたっぷり注ぎこめばチャンポンのできあがり！
チャンポン麺を平皿に盛り、具のみをかければ皿うどんのできあがり！
以上チャンポンと皿うどんでした。 オイ流ちゃんぽんの作り方としては、鶏がらスープのほか、 豚スープとカツオダシをまぜて、最近では醤油ダレで味付けをして食べたりしていますが、 檀流のあっさりとしたスープも、大変良いものです。
作る際のポイントとしては、具材を炒める際に手早く炒め終わるとことです。 あらかじめ具材は全て切っておき、中華鍋近辺に用意しておいて随時ポンポンほうり込んでいくのが能率的です。 あと、チャンポン麺を初めにサッと炒めて冷めないように保存しておくのですが、 タイミングを見計らって、具材が炒め終わる頃に麺を炒めるようにすると、保温しておく手間が省けるかと思います。
具材を炒める際の注意としてもうひとつ。 一家族分を作るとしても、色んな野菜を炒めていくと、非常にかさばります。 こんなときにやっぱり頼りになるのが中華鍋。 この大きさと丸みがないと、炒めるのになかなか手間取ります。 この際思い切って中華鍋を購入するのもよいかと思われます。 「中華鍋という名前だし、中華にしか使えない？」そんなことありません。 炒めたり煮たり蒸したりと、料理のジャンルを選ばないまさに万能鍋であります。
皿うどんにつきましては、長崎では通常バリバリの揚げた細めんを使用しますが（太麺もある）、チャンポン麺を使うのもこれまた美味しいものです。 皿うどんを作る際、２回に１回はチャンポン麺で作って食べたりもしていますが、長崎人として、やっぱりウスターソースをかけて食べたくなるんですよね。 今回の檀流皿うどんでは、元々具にそれほど味をつけませんので、ソースをかけて食べない場合は、塩をチャンポンよりも少し多めに入れると良いかと思われます。
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