檀流クッキング完全再現

檀のいうことを聞け 」この一句に目覚めた男が檀流クッキング全レシピの再現を試みます。

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春 → 夏

カツオのたたき

カツオのたたき

ブ厚く切ったカツオに、薬味を山盛りのせて食べます。 酒飲みならばやっぱりこれを食べないといけないです。


具入り肉チマキ

具入り肉チマキ

チマキに具を沢山入れて、中国風に作ります。 豚バラと鶏キモの相性が、すばらしいです。


タケノコの竹林焼き

タケノコの竹林焼き

タケノコをほりだして竹林で焼いて食う、といいたいところですが、自宅に持ち帰り、焼いて食べます。


イカのスペイン風・中華風

イカのスペイン風・中華風

イカの炒め物をスペイン風、中華風の2種類掲載しています。 どちらも作って味わってみましょう。


レバーとニラいため

レバーとニラいため

豚のレバーを中華風に味付けします。 片栗粉のトロミがなんとも食欲をそそる一品です。


前菜用レバー

前菜用レバー

豚のレバーを煮て、薄切りにして食べるという酒のサカナに最適な一品です。 針ショウガ必須です。


タンハツ鍋

タンハツ鍋

豚のモツを使った鍋です。 おからと塩、酢で揉み洗いをするので豚の臭みがなくて美味しいです。 豚タンの薄切りもどうぞ。


コハダずし

コハダずし

コハダを酢でしめて、おからの煮しめをシャリがわりに包み込みます。 クセなくコハダを食える素敵な逸品。


大正コロッケ

大正コロッケ

おからと魚のすり身で作る素朴なコロッケ。 合わせて宮崎県の名物オビ天も作ります。


みそ汁と丸鍋(ドジョウとウナギ1)

みそ汁と丸鍋(ドジョウとウナギ1)

ドジョウを丸のまま鍋仕立てにする丸鍋と、ドジョウの味噌汁を作ります。 ドジョウって、こんなにウマかったのか。


柳川鍋・ウナギの酢のもの(ドジョウとウナギ2)

柳川鍋・ウナギの酢のもの(ドジョウとウナギ2)

開きどじょうを放射状に並べて作る柳川鍋と、ウナギの白焼きで作る酢の物。 どちらも夏を感じさせる一品であります。


シソの葉ずし・メハリずし

シソの葉ずし・メハリずし

シソの葉の千枚漬けを利用したシソの葉寿司は香り高く絶品です。 あわせてメハリずしも紹介。


鮭ヒズ漬と三平汁

鮭ヒズ漬と三平汁

鮭と酒カスの相乗効果は絶大。 コリコリのヒズは酒飲みにはたまらんおつまみであります。


豚マメと豚肝のスペイン風料理

豚マメと豚肝のスペイン風料理

豚のマメ(腎臓)の下処理を行い臭味を取り除いてから調理します。 ブランデーがキモです。


東坡肉

東坡肉

東坡肉(トンポーロ)を作ります。 豚肉のご馳走の中でも王様であると檀さんは語ります。 角煮とは一味違うレシピをどうぞ。


イモの豚肉はさみ蒸し

イモの豚肉はさみ蒸し

東坡肉をセレベスイモに挟んで蒸し上げる一品です。 セレベスイモとは里芋の一種です。


トンコツ

トンコツ

鹿児島の豪快な庶民料理、トンコツを作ります。 焼酎、黒砂糖、味噌を使いじっくりコトコト煮揚げると、もうなにもいらないです。


カキ油いためニ料理

カキ油いためニ料理

カキ油とはオイスターソースのことです。 牛肉炒めと豚モツ炒め、2品作ります。 どちらもステキ。


ツユク

ツユク

豚のロース肉をハムのように切って、アミの塩辛をまぶしながら食べる韓国の前菜です。


梅酢和え・蒸しナス

梅酢和え・蒸しナス

梅雨のうっとおしい時期にはもちろんのこと、是非とも食べたいすがすがしく香り高き一品です。 あわせて蒸しナスも紹介。


梅干・ラッキョウ

梅干・ラッキョウ

自分で漬けると美味しさも愛しさも増す梅干とラッキョウ。 一度作れば年間楽しめるので、是非挑戦してみましょう。


夏 → 秋

柿の葉ずし

柿の葉ずし

柿の葉で包んで重石をかけて待つこと半日。 おいしい柿の葉寿司のできあがりであります。 塩サバで作ってもよいです。


インロウ漬け

インロウ漬け

シロウリの中に各種香味野菜を詰め込んで漬け込みます。 あわせてハリハリ漬の作り方も掲載しています。


ソーメン

ソーメン

薬味は8品! 豪華なそーめんを10分かそこらでカンタンに作ります。 煮ソバも同時掲載。


釜揚げうどん

釜揚げうどん

うどんを茹でて、揚げ玉を自分で作ったものをのせて、食べる! こういうシンプルなものが美味しいんです。

 
ヒヤッ汁

ヒヤッ汁

アジゴマみそ汁を麦ご飯にかけて豪快にすすり込みます。 アジゴマみそはその他の料理にも活用できるのです。


アジゴマみそのデンガク

アジゴマみそのデンガク

ヒヤッ汁で作ったアジゴマみそを上手に活用してデンガクと酢みそ和えを作ります。 どちらも酒の肴に最適です。


ユナマス

ユナマス

アジゴマみそを作る際に、アジの身をとっておくと、さっぱりとしたユナマスができあがります。


西欧式カレーライス

西欧式カレーライス

洋風のカレーライスです。 玉ねぎを徹底的に炒めて作ります。 豚バラブロックより抽出したスープでコクがでます。


インド式カレーライス

インド式カレーライス

サフランを使用した素敵な色のインド風のカレーです。 柔らかくなった鳥のぶつ切りがなんとも美味しいものです。


チャツネ

チャツネ

インド式カレーには欠かせない薬味というか調味料です。 カレーだけでなく、その他の料理にも活用できそうです。


ピクルス

ピクルス

酸っぱさと香りのよさが素晴らしいキュウリのロシア風漬物を作ります。 常備しておきたいぐらいです。


干しダラとトウガンのあんかけ

干しダラとトウガンのあんかけ

干しダラとトウガン、ジャガイモを煮こみます。 ショウガが大変いい仕事をしています。


イモ棒

イモ棒

棒ダラとエビイモを煮込んだ京都名物です。 今回は干しダラとセレベスイモで作ります。


獅子頭

獅子頭

豚挽き肉と豆腐を混ぜた獅子頭は食感もよくて美味しいものです。 これをおでん風に食します。


ローストビーフ

ローストビーフ

牛肉の固まりを半生に焼いて食べるというウマイ料理を作ります。 ソースも自家製で作りますよ。


ブタヒレの一口揚げ

ブタヒレの一口揚げ

泡立てた卵白と片栗粉で揚げる豚ヒレ肉は上品な下ざわりです。 塩と山椒で食べます。


シャシュリークと川マスのアルミ箔焼き

シャシュリークと川マスのアルミ箔焼き

自家製カマドで羊の肉を串刺しにして焼き、マスはアルミ箔でくるんで蒸し焼きにします。


鶏の「穴焼き」

鶏の「穴焼き」

どこかの島に住むとある種族の調理法です。 鶏を穴埋めにして焼き上げます。


サバ、イワシの煮付け

サバ、イワシの煮付け

魚の煮付けの定番、サバとイワシの煮付け方です。 双方別々の方法で調理しています。


小魚の姿寿司

小魚の姿寿司

新鮮な小魚を塩でよくしめて、寿司を作ります。 ひねりゴマなんか散らして、粋に仕上げます。


トウガンの丸蒸しスープ

トウガンの丸蒸しスープ

丸ごと一個の冬瓜をそのまま蒸し上げて作るスープ。 器でもあるトウガンをスプーンで崩しながら食べます。


秋 → 冬

鶏の白蒸し

鶏の白蒸し

鶏をまるごと一匹買ってきて作る前菜です。 皆でワイワイやりながら、ゴマ油をたらした酢醤油で食べます。


オクラのおろし和え

オクラのおろし和え

オクラとダイコンおろし、エビのムキ身の和え物です。 レモンと醤油でさっぱりトロトロいただきます。 毎日でも食べたいです。


キンピラゴボウ

キンピラゴボウ

これぞ日本の味、といっても過言ではないキンピラゴボウを作ります。 ごま油の香りが食欲をそそり、ご飯でも酒でもイケます。


ビーフ・ステーキ

ビーフ・ステーキ

ロース、ヒレ、ランプなどお好みの部位を用意して血のしたたるようなステーキを焼き上げます。 脇皿も必見!


ビフテキの脇皿

ビフテキの脇皿

ニンジンの酒煮、ジャガイモのソース・ビネグレット和え、マツタケの蒸し焼きを一皿にしたステーキの脇皿です。


ショッツル鍋

ショッツル鍋

秋田名物ショッツル鍋を作ります。 しょっつるとはハタハタを塩してアンチョビ化した魚の魚醤です。


タイチリ

タイチリ

もみじおろしと酢醤油で、鯛を食べます。 野菜も沢山入れて、芯から体を温めましょう!


キリタンポ鍋

キリタンポ鍋

秋田名物として名高いキリタンポを檀流に仕上げます。 棒ッ切れを用意しておきましょう。


ボルシチ

ボルシチ

ロシア風シチューをビーツの赤みを効かせて作ります。 じっくりコトコト煮込んでください。


サフランごはん

サフランごはん

豚の背脂の上にキャベツを敷き詰め、サフランご飯を炊き上げます。 サフランの黄色が美しいものです。


鶏の手羽先料理

鶏の手羽先料理

和、洋、中3種の手羽先料理を楽しみます。 手羽先ってこんなに美味かったのかとしみじみ感じます。


バーソー

バーソー

いわば台湾風そぼろ。 今晩はご飯を2合多めに炊いておきましょう! カレー風味も掲載しています。


オニオンスープ

オニオンスープ

香ばしさあふれるすばらしいスープです。 ナチュラルチーズがノビールのです。


アナゴ丼

アナゴ丼

一匹の穴子をフル活用して穴子丼を作ります。 上にはもみ海苔と錦糸卵をちらして豪快に食べ尽くしましょう。


魚のみそ漬け

魚のみそ漬け

マナガツオやアマダイをみりん、酒を加えた味噌に漬け込みます。 ご飯によく合うんですよね。


クラム・チャウダー

クラム・チャウダー

簡単に出来てなおかつ美味しいアメリカ生まれの素敵なアサリシチューです。


ヨーグルト

ヨーグルト

ビオフェルミン、エビオス(ビール酵母)、米麹、牛乳からヨーグルトを作り出すことができるのです。


納豆汁

ヒジキと納豆汁

ナメコのトロミと納豆のネバネバがみごとに調和します。 ついナメコを見直してしまいます。


からしレンコン

からしレンコン

からし蓮根ってどうやって作るんだろう? なんていう疑問をもっているあなた。 実は、からしレンコンは、こうやって作るのです!


牛タン

牛タンの塩漬

牛タンを塩漬けにして、色よく、匂いよく、味よく、日持ちのするように作ります。


ダイコン餅

ダイコン餅

上新粉とダイコンを混ぜて蒸して焼くとこんなに美味しい食べ物が作れます。


博多じめ

博多じめ

タイの短冊を昆布にはさみこんで待つこと1日。 昆布の旨みがフルに染み込んだ、タイの刺し身が食えるわけです。


酢カブ

酢カブ

おせち料理として必須なカブの酢漬けを作ります。 さっぱりとした風味は胸焼けした胃にとってもやさしいです。


伊達巻

伊達巻(おせち料理)

おせち料理に必須の伊達巻を作ります。 市販されているものにガッカリされている方にオススメします。


ザワーブラーテン

ザワーブラーテン

牛肉を焼いて、コトコト煮込んだすっぱい料理です。 ドイツの家庭料理になります。


蒸しアワビ

蒸しアワビ

アワビを酒や醤油、ニンニクやネギで蒸し揚げます。 これは檀流おせち料理であります。


冬 → 春

タイ茶漬

タイ茶漬

鯛の身をゴマ醤油に漬け込んでおいて、お茶を上からかけてススります。 至福の時です。


アンコウ鍋

アンコウ鍋

アンコウを一匹買ってきて、吊るし切りにして鍋で食べます。 七つ道具の解説もあり。


羊の肉のシャブシャブ

羊の肉のシャブシャブ

羊の肉を檀流調合タレを使って美味しく食べます。 火鍋子がなくても土鍋で作って食べましょう。


ジンギスカン鍋

ジンギスカン鍋

ジンギスカン鍋で羊肉を焼き上げる1品 羊の肉のシャブシャブと同じタレで食べますが絶品であります。


朝鮮風焼肉

朝鮮風焼肉

羊の肉を漬けダレで味付けして、網で焼いて食べます。 やはり檀流調合タレの美味さに脱帽といった具合です。


牛豚のモツ焼

牛豚のモツ焼

色んなモツをタレに漬け込み、檀流の付けダレで食います。 これは美味しい!


ナムル

ナムル

ホウレンソウとモヤシでナムルを作ります。 焼肉料理はもちろんのことその他の料理にもよく合います。


野菜料理三種

野菜料理三種

簡単に手早く3種の料理をつくります。 コビナムルだけでも作ってみてください。


朝鮮雑炊・心平ガユ

朝鮮雑炊・心平ガユ

モツのスープを使った美味しい雑炊と、胡麻油粥を作ります。 どちらもそれぞれ美味しくてたまりませんよ。


豚の足と耳

豚の足と耳

豚の耳と足の臭みを取り、酢醤油でいただきます。 あわせて豚足の中国風煮込も掲載しています。


麻婆豆腐

麻婆豆腐

パプリカとタバスコを使って作る、拡大改良麻婆豆腐です。 モロミや腐乳(フニュウ)なんかも使って楽しみます。


杏仁豆腐

杏仁豆腐

アーモンドエッセンスの力をかりて杏仁豆腐を作ります。 簡単なのに本格的な味がします。


焼餅

焼餅

小麦粉をねって伸ばして丸めて切って、皿で押しつぶすとあら不思議、ビールのつまみができあがります。


モチ米団子

モチ米団子

肉団子とアズキ団子にもち米をまぶして蒸し上げるという素敵な点心を作ります。


鯨鍋

鯨鍋

具材は鯨の赤身とミズナだけというシンプルな鍋ですが、その美味しさときたら想像以上です。 鯨肉は半生でどうぞ。


チャンポン

チャンポンと皿うどん

チャンポンと皿うどんをいっぺんに作るカンタンレシピです。 あっさりスープが心地よいものです。


パエリヤ

パエリヤ

具をたっぷりゴタ混ぜにして作ります。 お酒のおつまみとしてもいけますので酒飲みも、そうでない人も大満足です。


ブイヤベース

ブイヤベース

土鍋で豪快に作るフランスの海鮮スープです。 から揚げパンといっしょに食べるのです。


干しダラのコロッケ

干しダラのコロッケ

干しダラを戻してジャガイモ、タマネギ、パセリとあわせてコロッケにします。 形もかわいいです。


牛スネのスープと肉のデンブ

牛スネのスープと肉のデンブ

牛すねより抽出したウンマイスープに野菜を刻みいれて作るスープと、スネ肉をほぐして作るデンブです。


スペイン酢ダコ

スペイン酢ダコ

タコをこんなに美味しく食べる調理法があったなんて驚きです。 作って食べないと損するレベルです。


スペイン風と松江の煎り貝

スペイン風と松江の煎り貝

アサリの炒め物を松江風、スペイン風と2種類作ります。 猛烈な火力で手早く作り上げます!


牛の尻尾のシチュー

牛の尻尾のシチュー

牛テールより抽出されたスープはテールスープで楽しみ、シッポのほうは、みりんと醤油で甘辛く煮て食べます。


ビーフシチュー

ビーフ・シチュー

時間をたっぷりと費やして、ビーフシチューを作ってみましょう。 そこらの洋食屋さんよりも美味しいものが出来上がります。


完本64品

ツァルツェラ

ツァルツェラ

「米無し」のパエリヤです。


毟り鯛

毟り鯛

鯛を丸ごと一尾、煮るんです。


乾しナマコとタケノコいため

乾しナマコとタケノコいため

じっくり時間をかけて、キンコを戻してまいります。


餃子

餃子

豚バラを叩いてひき肉にするからこそ、この美味しさが生まれます。


秋サバのゴマ醤油びたし

秋サバのゴマ醤油びたし

鮮度の良いサバを、醤油漬けにして楽しみます。


水貝

水貝

キンッキンに冷やすからこそ美味しさが生まれます。


船場汁

船場汁

塩サバ、シメサバで仕込みます。


大豆のうま煮

大豆のうま煮

檀さんオフクロの味!です。


みそ豆腐

みそ豆腐

つまり炒り豆腐です。


おでんの袋モノ

おでんの袋モノ

自作はこんなに旨いんです。


ビーフン

ビーフン

バーソーをたっぷり乗せていただきます。


シジミの醤油漬け

シジミの醤油漬け

酒の肴には最高です。 チマチマつまむから良いんです!


ラーメン

ラーメン

屋台風醤油ラーメンです。


博多の水炊き

博多の水炊き

鶏がらスープで、ぶつ切りを煮るのです。



檀流クッキング完全再現について

  • このコンテンツは、レシピサイトぷちぐるの1カテゴリです。
  • 一応完全再現を目標としております。 でもそれがいつ終わるのか、又ホントにできるのかはよくわかりませんが、続けてみたいと思います。
    09/10/05 ようやくやり遂げました。
  • 2016/3/25、『完本 檀流クッキング』刊行にともない、文庫本未掲載64品の再現を開始いたしました。
  • できるだけ忠実に再現していきます。
  • ぷちぐるの品目とカブっているレシピがありますが、微妙に調理法が違うので、こちらにも掲載しています。
  • 今こうして料理に熱中できるのは檀一雄さん、あなたの檀流クッキングがあったからです。 本当にありがとうございました。

丸谷才一氏書評

こちらからどうぞ→丸谷才一氏書評


完全再現を終えて

こちらからどうぞ→完全再現を終えて


檀流クッキングデータベース

リリースしました。 こちらからどうぞ→檀流クッキングデータベース(2012/05/25)


「檀流クッキングを味わう会」で料理を再現

こちらからどうぞ→檀一雄「檀流クッキングを味わう会」で料理を再現しました(2013/01/31)


「食 × 文 × 学」セッション @神保町 EDITORY 檀流クッキングで“ご馳走”を再定義する

無事終了しました→ こちらからどうぞ(2014/03/14)

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檀流クッキング - あなたのお好みはどれ?

檀流クッキング


檀流クッキング (Kindle版)

当サイトを作るキッカケとなった名著です。 和洋中広きに渡るメニューの数々・・・ 分量の記載なんてするわけない檀さんの語り口は、この本を手に取り読んでみないとわかりません。

檀一雄

1912年山梨で生まれ、幼い頃を九州柳川で過ごしました。 本籍は福岡県です。

東京大学経済学部卒業で1976年に『火宅の人』で読売文学賞受賞し、同年お亡くなりになりました。 火宅の人の最終章は、病身口述で記され、のべ14年に及ぶ筆でした。 檀家の菩提寺は柳川の福厳寺です。

檀家のお墓

世界の放浪をしながら作家生活をおくり、佐藤春夫を師と仰ぎました。 太宰治、坂口安吾、邱永漢と交流がありました。

文壇きっての名料理人として知られます。 檀さんは父親と二人で暮らした小中時、食事の用意を一手に引き受けました。 檀さんにとって泳ぐ事以外唯一の趣味、それが料理でした。 ポルトガルで見つけたダンというワインを愛飲しました。

関連書籍

美味放浪記:檀流クッキングで紹介されている料理の背景なども楽しくわかる檀さんによる世界放浪記なんです。

掲載されました

檀流クッキング完全再現が掲載されました。

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