タンハツ鍋
私の一家など、牛のスキヤキより、豚のタンハツ鍋の方を好むのである。 〜 檀さん 〜
1、まずは肝腎なモツを用意します。 今回は全て豚のモツを使用します。 これは豚タン。
２、豚ミノ。 コリコリした食感になります。
３、豚ハツ。 ハツとは【Hearts】心臓です。
４、次はおからを若干買ってきます。
５、そのおからをタンハツの上にかけて、さらに塩、酢をふりかけて、丁寧に揉み洗います。 ヨゴレや臭いを取り除くワケです。 これは豚の耳でもやった工程です。
６、次はモツを水煮しておきます。 この際、ハツだけは別に煮ておいたほうが、臭いがその他に移らないですみます。 40分ぐらいコトコト煮ましょう。
７、煮あがったモツたち。 煮えあがったかどうかを確認するときには、タンを真中から切って、美味しく食べられたらオッケーです。 この際、タンの表面にある白い膜は包丁でこそぎ取ります。
ちょっとよりみちして豚タンの薄切りを作ってみました。 酢醤油とカラシで食べるとそれはもう幸せ。 これを食いたいがために豚タンは多いめに用意しました。
１、さてタンハツ鍋です。 煮上げたモツを適当に切って、鍋に入れてスープを張ります。 好みでニンニクを入れて、醤油と酒で味付けをします。
２、あとはキャベツのザク切りを山盛り入れて、ワケギなんかも放り込んで、モツと一緒につっつきます。 完成。
以上タンハツ鍋でした。 普段牛モツ鍋を作るときには、水煮しておいたりせずにそのままモツを鍋に放り込むので濃厚な味が出る分スープが濁りがちですが、 この檀流タンハツ鍋では、スープも澄んで、あっさりとした仕上がりになります。 「モツ鍋はちょっとクドイ」とか、「モツ鍋は臭いがね。」なんて思っている人の誤解を解くには、 この作り方が非常に良いと思われます。
鍋に張るスープは、水でも結構ですが、カツオダシでもイイかんじに仕上がります。 無論、オイの場合は醤油ダレで一発セッティングであります。
尚、檀さん曰く、豚でも牛でも、舌の先から腸の末端に至るまで内臓が一本につながっているものだそうで、 タンハツ鍋に使用するモツも、タンとノドボトケの軟骨、食道、ハツとつながっているものを買ってきて作るそうです。
豚タンの薄切りには参りました。 タンを食うといえば、牛タンだと決め込んでいました。 豚のタンは独特の臭いがするものと思い込んでいたところ、 全然臭くない。 これもひとえにおからと酢、塩でもみ洗いしたおかげだと思います。 豚の舌一本買っても恐ろしく安い上にこれだけ美味しいとなると、 ちょっと酒の肴がもう一品欲しいな、というときなんかにもってこいであります。 ちなみに酢醤油とからしで食べる以外にも、ニンニクやトウガラシ油で食べても美味しいと檀さんはおっしゃいます。
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