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鳥の肝煮

鳥の肝煮甘辛く煮付ける鳥レバー

オイにとってなんだか懐かしいこの料理は、小さい頃に田舎の婆ちゃんがよく作ってくれていたものです。 現在レバー好きなのは、 やはり小さい頃からよく食べていたからだと思うので、子供らにも伝えていきたい定番的な料理だと思っています。  ということで、婆ちゃんを思い出しつつ料理開始です。

鳥肝

鶏レバー

鳥肝はまるで牡蠣のようにぷっくりと膨らんだものを買ってきましょう。 赤みが鮮やかで、黒ずんでいない新鮮なレバーを使えば、 臭みとりや血抜きの必要はないのです。

ちなみに鳥肝は肝臓です。 スーパーでは心臓(ハツ)と一緒になって売られていることが多いみたいです。  オイはこの「ハツ」が好物なので、肝煮を作る際は別途ハツだけ追加購入しています。

臭み抜き

どうしてもレバーがニガテな場合は、レバーを薄い塩水につけて洗います。 こうすると、血の塊なんかもとれやすくなります。  その他牛乳につけたり、周りの脂肪をとったり、下茹でしたりします。 ちなみにオイはそのまんま、使います。


ニラ

ニラ

ばーちゃんは、必ずニラを一緒に煮込みました。 レバーとニラは相性バツグン(レバニラ炒め→)ですので、ドッサリ投入します。


レバーを煮る

鶏レバーを煮込む

下処理が必要な場合は済ませて、醤油と砂糖で甘辛く煮付けていくわけですが、

まずはじめに鍋へレバーを入れて、をレバーがひたひたに隠れるくらい注ぎます。

そしてショウガ少々を加えてから点火します。 沸騰したらアクをすくい、砂糖を投入し、5分程度煮ます。

そして醤油を加え、10分程度煮た後、消を止めます。 20分ほど冷まして味を含ませましょう。

「照り」を出したい場合は、「サバの煮付け」のように、 煮汁を半分のけておき、煮詰まりかけた上からのけておいた煮汁を追加して煮るとよいです。


鳥モツを漬け込む

鶏レバーの叉焼風味

さて、鶏の肝煮は美味しかったですね。 じゃあ今度は、酒の肴にうってつけ、「鶏肝の叉焼風味」を作ってみたいと思います。

ボールに包丁で叩き潰したニンニク醤油砂糖少々、 紹興酒(酒)、五香胡麻油を混ぜ合わせ、 鶏の肝を3時間ばかり漬け込んでおきます。 それをオーブンでこんがりと焼くだけ。 ウンマイですから試してみてください。


鳥肝叉焼

叉焼に勝るとも劣らない風味、これは飲めてしまいます。


鳥キモの前菜

鳥キモの前菜

鳥のレバーを使った料理をもうひとつ。 これは長い間食べつづけているオイのつまみの定番です。

レバ刺しを買いにいったら完売で、 でもどうしてもレバ刺しを食べたかったので、鳥のレバーを買ってきて、さすがに生ではアレなので湯がいて胡麻油と塩で食べたらウマカッタ、というわけです。 作り方は簡単です。

  1. 湯にショウガや塩、長ネギの切れ端や酒など臭みとりを入れて、レバーを茹でる。
  2. 水気をよく切り、冷やして、切り分けて、小ネギでも散らす。
  3. 胡麻油と塩をつけて食べる。

とまあこんな感じです。 酒飲みの方は是非一度お試しになられてください。


鳥肝の煮つけのツボ

  • 臭いが気になる場合は牛乳に10分ぐらい漬けておくか、塩を入れたお湯で下茹でしよう。
  • ニラは大量に入れると美味しいし、お通じにもよいよ。
  • トリレバーは新しい場合は刺身でも食えるし、唐揚げなんかもオススメであります。
  • ミリンでも可であります。
  • チキンレバーソテーもお試しを。
  • 甲府鳥もつ煮というのもあります。
  • ハツの辛煮もどうぞ!

おさらい

鳥のキモを食べやすい大きさに切り、しょうがをいれて醤油と砂糖、酒で煮込む。 テリを出したい場合は、一度煮詰めてから再度タレを入れて煮込む。  鳥レバーの前菜は、茹で上げたら水気を十分に切るコトが重要。

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06/02/21



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