鳥の肝煮甘辛く煮付ける鳥レバー
オイにとってはなんだか懐かしいこの料理は、田舎の婆ちゃんが小さい頃によく作ってくれたとばい。 オイのレバー好きはやっぱり小さい頃から食べまくっているから
だと思うので、そんな婆ちゃんに感謝しつつ、子供らにも伝えていきたい定番的な料理であります。 ということで少し婆ちゃんを思い出しながら料理開始。
鶏レバー
鳥肝はまるで牡蠣のようにぷっくりと膨らんだものを買ってくる。 赤みが鮮やかで、黒ずんでいない新鮮なレバーを使えば、臭みとりや血抜きの必要はないよ。
ちなみに鳥肝は肝臓ね。 だいたいスーパーでは心臓と一緒になって売られているハズばい。 オイの場合はこの「ハツ」が好物なので、別に
ハツだけ追加購入する。
臭み抜き
もしもレバーが少しニガテな場合は、レバーを薄い塩水につけて洗う。 こうすると、血の塊なんかもとれやすくなります。
その他牛乳につけたり、周りの脂肪をとったり、下茹でしたりする。 ちなみにオイはそのまんま。
ニラ
ばーちゃん手作りのトリレバーの煮付けには、必ずニラが入っていました。 やっぱりレバーとニラは相性バツグンなので、ニラをどっさりと入れたいと思います。
鶏レバーを煮込む
下処理が必要な場合は済ませて、醤油と砂糖で甘辛く煮付けていくわけですが、まずはじめに鍋にレバーを入れて、水をレバーガひたひたに隠れる
程度入れます。そしてショウガ、酒を少々入れてから点火。 沸騰したらアクをすくって、砂糖を投入し、5分程度煮ます。
そして醤油を加えて10分程度煮た後、消火。 20分ほど冷まして、味を含ませます。
「照り」を出したい場合は、「
サバの煮付け」のように、一度煮詰まりかけたら半分とっておいたタレを再度追加して煮るとよいよ。 頃合をみて完成であります。
鶏レバーの叉焼風味
さて、鶏の肝煮は美味しかったですね。 じゃ、今度は、酒の肴にうってつけの、鶏肝の叉焼風味を作ってみたいと思います。
ボールに包丁で叩き潰したニンニク、醤油、砂糖、塩少々、紹興酒（酒）、五香、胡麻油を混ぜ合わせ、それに鶏の肝を3時間ばかり漬け込んでおきます。 そしてそれを、
オーブンでこんがりと焼くだけ。 ウンマイですから試してみてください。
鳥キモの前菜
鳥のレバーを使った料理をもうひとつのせるばい。 これは結構長い間食べつづけているオイのつまみの定番さね。
まあオイオリジナルっちゃーオリジナルになるかな。
檀流クッキングの
前菜用レバーを見たときにはオォッ。 似てる。
と思ったもんね。 「鳥キモの前菜」というネーミングは檀さんのマネをしたとよ。
レバ刺しを買いに行ったらなかったので、
でもどうしてもレバ刺しを食べたかったので、 鳥のレバーを買ってきて、さすがに生ではアレなので湯がいて胡麻油と塩で食べたらウマカったというわけさ。
作り方は簡単。
- 鳥のレバーを準備する。
- 湯にショウガや塩、長ネギの切れ端や酒など臭みとりを入れて、茹で上げる。
- 水気を良く切って、冷やして、切って、小ネギでも散らしてつまむ。 ウマカ。
- 好みで胡麻油と塩をつけて食べる。
とまあこんな感じであります。 呑み助の方は是非一度お試しになられてください。
鳥レバーのツボ
- 臭いが気になる場合は牛乳に10分ぐらい漬けておくか、塩を入れたお湯で下茹でしよう。
- ニラは大量に入れると美味しいし、お通じにもよいよ。
- トリレバーは新しい場合は刺身でも食えるし、唐揚げなんかもオススメであります。
- ミリンでも可であります。
- 砂糖はザラメがよい。
おさらい
鳥のキモを食べやすい大きさに切り、しょうがをいれて醤油と砂糖、酒で煮込む。 テリを出したい場合は、一度煮詰めてから再度タレを入れて煮込む。
鳥レバーの前菜は、茹で上げたら水気を十分に切るコトが重要。
06/02/21
