サバ、イワシの煮付け
煮付けの類は、常時冷蔵庫の中にあって、これを取り出しては、副菜にし、酒のサカナにするならわしだ。 〜 檀さん 〜
１、まずはサバの煮付けから。 サバは目が澄んでいて、パンパンに張っているものがよいよ。 ゴマサバという種類は安いけど、やっぱり真鯖が美味しい。 なので真鯖を使用。
２、そのサバのハラワタと頭を落とし、筒切りにする。 筒切りなので、腹を割らない。 そのほうが煮あがりがキレイであります。
３、煮付ける鍋底には、出し昆布と、叩いて潰してみじん切りにしたショウガを入れる。
４、そしてその上に筒切りしたサバを並べる。
５、酒とみりん半々の分量でコップ一杯程度用意。 さらにコップ半分の醤油を用意。 あらかじめ混ぜ合わせておく。
６、あとは調合した醤油をサバの上から半分だけかけて、中ブタをして煮る。 煮詰まりだしたら、残りの半分を入れてさらに煮詰めてテリをだす。 色よく煮詰まったらできあがり！
１、まずは新鮮なイワシを用意。 今回はきばって刺身用のピチピチを買ってきました。 イワシはハラワタを取らずに、ザルで洗ってそのまま鍋へ投入。 要はイワシを丸のまま煮るワケであります。
２、鍋底にダシコンブをしいて、潰し切りのしょうがをならべるのはサバと同じ。 だけどここからがチョット違うよ。
３、まずはイワシを削ぎ切りにした梅干し２、３粒分と、薄口醤油で煮る。 サバとは対照的に、薄口醤油で淡く色をつけるわけです。 梅干ば作る →
４、そしてコップ半分程度のお茶と、酒を少々入れて醤油の味を薄め、 中ブタをして煮る。 お茶を入れる原因は、檀さんもよく知らないそうである。
５、色どり淡く煮上げて完成！
イワシの煮付けは、「丸のまま煮る」というのがいかにも檀さんらしくて豪快なのですが、ミリンすらいれません。 なので、薄口醤油の分量によっては、煮詰めてしまうと
非常に塩辛くなる恐れがあると思われます。 実はオイも、途中で味見してビックリ、メチャクチャ塩辛。 となってあわててお茶と酒を追加投入したので注意が必要であります。
仕上がりとしては、薄口醤油を使っている分、色が淡くて綺麗で、なんだかごはんのおかずというよりも、酒のサカナにぴったりというような外観になりました。 ハラワタを抜
いていないことが幸いして、白子を発見！ ということで頭と中骨だけ残してあとは全部たいらげました。
煮魚は、少量の煮汁で煮るほうが、ウマミが逃げずに美味しく出来上がります。 しかし煮汁が少ないと、煮汁が煮詰まりやすく、浸っていない魚の身は、味がつかなかったり
もします。 その問題を解決するのが落としぶた。
落としぶたをすると、沸騰した煮汁の泡が落としぶたにあたり、魚の上におちる。 そのため魚は終始煮汁がかかっている
状態になり、味も均一につくというわけ。 落としぶたの直径は、当然鍋よりも小さいわけですが、その鍋と落としぶたのスキマから、魚の生臭みなんかが水蒸気として
蒸発してゆくのです。 よって煮汁の味付けは、蒸発することも考慮して、薄めみ作っておくのがよいです。
ちなみに鍋に落としぶたをかぶせ、さらにその上から鍋のフタをしたほうがよいのかどうか？ これは煮る食材によっても違ってきます。 魚の場合は、
生臭みを排出するためにもフタはしないほうがよく、野菜などを似る場合には、鍋のふたもしっかり閉めたほうがよいです。
さらに落としぶたの材質や形ですが、なくべく平らで、金属製よりも木製がよいです。 なぜならば、木は熱を通さない為、煮汁が落し蓋にあたって冷やされない ので、高温の状態を保つことができるからです。
もしも煮付けをしたいけれど、落としぶたがない！ そんな場合は和紙なんかで代用するとうまくいきます。
・イワシも七度洗えば鯛の味
・一尺の薪をくべるより一寸の蓋をしろ
