サバ、イワシの煮付け
煮付けの類は、常時冷蔵庫の中にあって、これを取り出しては、副菜にし、酒のサカナにするならわしだ。 〜檀さん 〜
１、まずはサバの煮付けから。 サバは目が澄んでいて、パンパンに張っているものがよいです。 ゴマサバという種類は安いけど、やっぱり真鯖が美味しいと思います。 なので今回は真鯖を使用します。
２、そのサバのハラワタと頭を落とし、筒切りにします。 筒切りなので、腹を割りません。 そのほうが煮あがりがキレイであります。
３、煮付ける鍋底には、出し昆布と、叩き潰してみじん切りにしたショウガを入れます。
４、その上に筒切りにしたサバを並べます。
５、酒とみりんを半々に割り、コップ一杯程度用意します。 さらにコップ半分の醤油を用意しておきます。 あらかじめ混ぜ合わせておくほうがよいです。
６、あとは調合した醤油をサバの上から半分だけかけて、中ブタをして煮ます。 煮詰まりだしたら、 残りの半分を入れてさらに煮詰めてテリをだすわけです。 色よく煮詰まったらサバの煮つけのできあがり！
１、まずは新鮮なイワシを用意します。 今回は刺身可能の新鮮な鰯をを買ってきました。 イワシはハラワタを取らずに、ザルで洗ってそのまま鍋へ投入します。 要はイワシを丸のまま煮るワケであります。
２、鍋底にダシコンブをしいて、潰し切りのしょうがをならべるのはサバと同じです。 だけどここからがチョット違うのです。
３、まずはイワシを削ぎ切りにした梅干し２、３粒分と、薄口醤油で煮ます。 サバとは対照的に、薄口醤油で淡く色をつけるわけです。 梅干ば作る →
４、そしてコップ半分程度のお茶と、酒を少々入れて醤油の味を薄め、 中ブタをして煮ます。 お茶を入れる理由は、檀さんもよく知らないそうです。
５、色どり淡く煮上げて完成！
以上サバ、イワシの煮付けでした。 サバの煮付けはやっぱり調合醤油を２回に分けて入れるというところがナイステリを醸し出すポイントで、 いつもながら檀さんにいいことを教えていただきました。
オイは小さい頃から砂糖をたっぷりと使う甘辛い煮付けに馴れているので、「甘味がミリンと酒だけ」というところが少し不安ではありましたが、 そんな心配は無用でした。 なんちゅうかこう、「料亭で食べた煮付け」というような上品な甘さがして、非常に気に入りました。
※そういえば、よく行く割烹屋さんでの話。 そこで必ず食べるのが、トコブシの煮付け（あわびの小さいヤツみたいなもの。 アワビとは別種）なんですが、 あまりにも上手に煮上がっているので、煮方を尋ねると、ミリンと醤油、酒で煮詰めるだけ、とのことでした。 砂糖を使わないと、日持ちがするそうであります。
イワシの煮付けは、「丸のまま煮る」というのがいかにも檀さんらしくて豪快なのですが、ミリンすらいれません。 なので、薄口醤油の分量によっては、 煮詰めてしまうと非常に塩辛くなる恐れがあると思われます。 実はオイも、途中で味見してビックリ、メチャクチャ塩辛。 となってあわててお茶と酒を追加投入したので注意が必要であります。
仕上がりとしては、薄口醤油を使っている分、色が淡くて綺麗で、なんだかごはんのおかずというよりも、酒のサカナにぴったりというような外観になりました。 ハラワタを抜いていないことが幸いして、白子を発見！ ということで頭と中骨だけ残してあとは全部たいらげました。
・イワシも七度洗えば鯛の味
・一尺の薪をくべるより一寸の蓋をしろ
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