サバ、イワシの煮付け

サバの煮付け

煮付けの類は、常時冷蔵庫の中にあって、これを取り出しては、副菜にし、酒のサカナにするならわしだ。:檀さん

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サバ、イワシの煮付け

やっぱり日本人として、魚のお煮付けは食卓から欠かせないものだと思います。 そのなかでも今回はサバとイワシ。

煮つけの中でも親分格だと思われます。 サバは「照り」をつけて甘辛く煮付け、イワシは淡口醤油で薄色に仕上げます。 魚嫌いの子供たちに食べさせて、本当の魚の美味しさを教えてあげましょう。

サバ

1、まずはサバの煮付けから。 サバは目が澄んでいて、パンパンに張っているものがよいです。 ゴマサバという種類は安いけど、やっぱり真鯖が美味しいです。 なので今回は真鯖を使用します。

ワタを抜いて頭を落とし、筒切りにします。 筒切りとはつまり、腹を割らない切り方です。 そのほうが煮あがりがキレイなのです。

  
昆布とショウガ

2、鍋の底には、出し昆布と、叩き潰してみじん切りにしたショウガを入れます。

サバを配置

3、その上に筒切りにしたサバを並べます。

煮汁

4、酒とみりんを半々に割り、コップ一杯用意します。 さらにコップ半分の醤油を用意しておきます。 あらかじめ混ぜ合わせておくほうがよいです。

煮る

5、あとは調合した醤油をサバの上から半分だけかけ、中ブタをして煮ます。 煮詰まりだしたら、残りの半分を入れてさらに煮詰めてテリを出すわけです。 色よく煮詰まったらサバの煮つけのできあがり!

 

イワシの煮付け

イワシの煮つけ

色淡く仕上げましょう。

鰯を煮る

1、まずは新鮮なイワシを用意します。 今回は刺身可能の新鮮な鰯をを買ってきました。  イワシはハラワタを取らずに、ザルで洗ってそのまま鍋へ投入します。 要はイワシを丸のまま煮るワケであります。

鍋底にダシコンブを敷き、潰し切りのしょうがを並べるのはサバと同じです。 だけどここからがチョット違うのです。

梅干

2、まずはイワシを、そぎ切りにした梅干し2、3粒分と、薄口醤油で煮ます。  サバとは対照的に、薄口醤油で淡く色をつけるわけです。 梅干ば作る →

お茶

3、そしてコップ半分程度のお茶と、を少々入れて醤油の味を薄め、 中ブタをして煮ます。 お茶を入れる理由は、檀さんもよく知らないそうです。

煮る

4、色どり淡く煮上げて完成!

感想

以上サバ、イワシの煮付けでした。 サバの煮付けはやっぱり、「調合醤油を2回に分けて入れる」というところがナイスなテリを醸し出すポイントで、 いつもながら檀さんに良い事を教えていただきました(イワシの煮付けもどうぞ)。

オイは小さい頃から砂糖をたっぷり使う甘辛い煮付けに馴れているので、「甘味がミリンと酒だけ」というところが少し不安でありましたが、 そんな心配は無用でした。 なんちゅうかこう、「料亭で食べた煮付け」というような上品な甘さがして、非常に気に入りました。

※そういえば、よく行く割烹屋さんでの話。 そこで必ず食べるのが、トコブシの煮付け(あわびの小さいヤツみたいなもの。 アワビとは別種)なんですが、 あまりにも上手に煮上がっているので、煮方を尋ねると、ミリンと醤油、酒で煮詰めるだけ、とのことでした。 砂糖を使わないと、日持ちがするそうであります。

イワシの煮付けは、「丸のまま煮る」というのがいかにも檀さんらしくて豪快なのですが、ミリンすらいれません。 なので、薄口醤油の分量によっては、 煮詰めてしまうと非常に塩辛くなる恐れがあると思われます。 実はオイも、途中で味見してビックリ、メチャクチャ塩辛・・・。  となって、あわててお茶と酒を追加投入したので注意が必要です。

仕上がりとしては、薄口醤油を使っている分、色が淡くて綺麗で、なんだかご飯のおかずというよりも、酒のサカナにぴったりな外観になりました。  ハラワタを抜いていないことが幸いし、白子を発見! というお楽しみもあり、頭と中骨だけ残してあとは全部平らげました。

イワシについて

一口にイワシといっても、さまざまな種類がありまして。

  • ニシン
     昆布に卵を産みつけた「子持ち昆布」や、数の子の親としても有名。 身を干した、身欠きニシンなんかも美味。
  • マイワシ
     今回の煮付けでしようしたのはこれ。 他のイワシ類よりも脂肪が多い。 小魚は、塩水で茹でて、半干しにしたシラス干しや、もっと乾燥させてちりめんじゃこなんかに加工される。
  • ウルメイワシ
     脂肪が少なく、主に丸干しにされる。 うるめ干しなんかは有名。
  • カタクチイワシ
     小型。 煮干やたたみいわしなんかに使われる。
  • コノシロ
     焼くと独特の臭いがする。 江戸前寿司では好んで使われる。
  • キビナゴ
     イワシ類では最も小型。 干し物に使われたりもするが、新鮮なものは手開きで刺身にして食べる。 キビナゴば食らう →
  • サッパ
     コノシロとよく似ているが、背びれの形状で区別がつく。 となりからご飯を借りてきてでもおかずにしたいというところから「ままかり」と呼ばれる。
  • ヒラ
     イワシ類では大型で50cmにもなる。 日本では好まれないが、中国では蒸して食べる。

諺(ことわざ)

・イワシも七度洗えば鯛の味

・一尺の薪をくべるより一寸の蓋をしろ

06/02/08
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ジャンル: 和  洋  中  調理時間:  長
季節:春→夏  夏→秋  秋→冬  冬→春
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〆る  漬ける  あえる  その他
材料肉類:牛  豚  鶏  羊  鯨 
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  • 薄口醤油
  • お茶
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【調理時間】

  • 20分

【一口メモ】

  • イワシが塩辛くならないよう注意。

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