鯖寿司（バッテラ） | しめ鯖
酒肴が欲しくてスーパーでシメサバを買ったら、塩が効きすぎていて、なおかつ酢でしまりすぎていて身が真っ白。 はっきりいって美味くないぞ。 鯖寿司を買ったら、サバ寿司とは名ばかり。 サバなんてあるかないかわからないぐらい薄く小さくて、もうほとんど酢飯を食っているようなもの。
このような腹が立つ経験をなされたお方、シメサバは意外とカンタンに作ることができます。 市場で新鮮なサバを見かけたら、作ってみましょう。
鯖
まずは鮮度のよいサバを用意します。 鯖を買うときのポイントとしては、- 目が綺麗なこと。
- 身に張って、頭をもって振ってみて硬直していないモノがベスト。 トレーに入ってなく剥き出しで売っているモノがよい。
サバをおろす
魚ば三枚におろす → のような感じでサバを三枚におろしていきます。 まずは図のようにヒレの後ろから包丁を入れる。 反対側も同じように包丁を入れます。
サバをおろす２
今度はサバを図のように立てて、胸ビレ付近からナナメに包丁を入れます。
サバをおろす３
するとごらんのように、キレイに頭がはずせます。
サバをおろす４
次はハラワタを取り出します。 腹側に包丁をスッと入れる。
サバをおろす５
ハラワタを抜いたら、丁寧に水洗いをしておきます。
サバの3枚おろし
あとは骨にそって包丁を入れて、3枚おろしにします。ちょっと3枚おろしはやりたくないなという方は、魚屋さんに頼んで、やってもらいましょう。 快く引き受けてくれるはずです。
シメサバ
さていよいよしめ鯖に加工していくわけですが、まずは3枚におろしたサバの表面に、塩を振ります。 驚くほど大量にふりかける人もいれば、 オイのように薄く塩をふるだけの人もいます。 何度か作ってみて、自分の好みをハッケンしましょう。 塩をしておく時間もまちまち。 人によっては数時間とか、一晩以上とか諸説あるけど、オイは40分ぐらい。
塩を振ったサバは、皮面を下にしてザルにでもあげておきます。 夏場以外は常温に放置しておいても大丈夫です。 さて。
サバから水気がでてきて、いい具合に身が締まりました。 今度は、流水にさらして塩抜きをします。
チョロチョロという具合に水を出しながらサバを洗います。 塩した時間によってもさらす時間が違ってきますが、オイは10分ぐらい。
充分水にさらしたら、水気をしっかりと拭いておきましょう。
〆鯖にする
いよいよ酢につけて、シメサバにします。 まず酢。 オイは米酢と穀物酢を混ぜたものを使いますが、べつに 家にある酢だけでも構いません。
トレイにサバを並べ、ドボドボと酢を注ぎ込んでいきます。 酢を入れて、上からキッチンペーパーでもかけておけば、
酢のまわりがよくなります。 酢を節約する場合は、ビニール袋なんかにサバを入れて、酢を注いで密閉するとよいです。 真空パックの
袋なんかがよいです。
オイの場合、酢の中にショウガ少量、出し昆布ひとカケラ、レモン少々を入れるわけですが、これにも千差万別お好みがあります。
酢だけでも充分美味しくできますし、砂糖を入れる人もいます。 酢に漬けておく時間ですが、これもお好みです。
オイは生々しいのが好きなので、30分ぐらい。
お好みにサバを酢漬けできたら、ザルなどに揚げて、酢をきります。 さて。 サバの薄皮をはぎます。
塩を振る前にあらかじめ皮をはいでおいてもよいです。
さらに中骨をデカイ毛抜きのような骨ヌキで抜いて、腹骨もすきとりましょう。 中骨が抜きにくかったら、中骨に沿って少し包丁ば入れるとよいです。
この作業も、塩を振る前の段階で済ませておいてもよいです。 ※酢で〆た後のサバは、冷蔵庫でしばらく寝かせたほうが、
塩と酢がなじんで、味に丸みのでてきますよ。
しめ鯖完成
適当に切って、シメサバとして楽しみます。 薬味はもちろんわさびでもよいですが、針ショウガやからしでも美味。 さらに皮面だけサッと炙ると驚愕のうまさ。
表面は白いが中身はじんわりと赤い極上のシメサバのできあがり。 ちなみに鯖をシメた後に残る酢は、 冷蔵庫で3週間程度は保存可能です。
しかも次回からこの酢を使って鯖をシメると、なんと、しまる時間が短くなるという特典つき！ だから急いで捨てずにとっておこう。
サバ寿司 | バッテラ
さておつぎはバッテラを作ります。 スシめしは、ご飯を炊くときに、出し昆布を入れて固めに炊いてから、塩、砂糖、酢を調合して寿司酢を作り、混ぜ込みます。 ちなみに「酢」は、各種調合して使ったほうが、味に奥行きがでます。 たとえば普通の穀物酢にリンゴ酢を混ぜたものでスシメシを作ったり、 穀物酢と米酢を混ぜたり。 言わば、酢のカクテルを作るわけです。
鯖寿司にするためには、スシメシとサバがなじむ必要があるので、サバの身の寿司メシに接する部分をフラットになるようにそぎます。
身の高い部分を少し削って、その身を腹のくぼんだ部分にのせるわけです。
ちなみにバッテラの語源は、ポルトガル語のバッテーラ（平底ボート）で、
昔のバッテラの型枠がそのボートに似ていたところからきているそうです。
整形したサバの身に、手で棒状に固めた寿司メシを乗せます。 そしてある程度形作ります。
そしてラップにくるんでさらにある程度固めます。 横から寿司飯がはみださないように押さえます。
そして最後にスダレで押し固めると、サバ寿司のできあがりです。 濡らした包丁で、適当な厚みに切り分けて食べるのですが、
バッテラの一人前は、大体6個で、縦2.5cm、横2.5cm、奥行き6cmというのが基本的な大きさだそうです。
醤油をつけたバッテラは、サバのほうを上にして口に入れたほうがよいと東海林さだおさんはおっしゃいます。 サバの上に甘酢で煮た白板昆布を載せてもウマイですし乾燥防止にもなります。
このように、シメサバで上下をはさんださば寿司というのもアリです。 スメシが少ない分、酒肴になります。
サバの味噌煮
サバが残ったら、サバの味噌煮を作ってみませんか→さばの味噌煮サバつながり
- 池波風シメサバ
サバの刺身をレモンで食らう。 - サバ、イワシの煮付け
檀流サバの煮付け。
サバ寿司のツボ
- サバ寿司を作る際、ラップのかわりにサラシを使うというのもアリです。
- 鯖は鮮度の良かとば使おう！
- 酢は米酢ば使おう！
- 〆鯖は表面ばサッて炙ってもウマカ！
- サバは「生きぐされ」といわれるほど新しいものでも傷みの早い魚。 酵素の働きが強いので、たんぱく質が分解されやすいし、ヒスタミンというアレルギー物質を 作り出したりもする。
- ※ゴマサバというマサバによく似たサバがいますが、これは真サバに比べて味がおちるのでオススメできません。 マサバとの区別は、腹にまだら模様があるというところ。
おさらい
サバを３枚におろして塩をふる。 しばらくして塩を洗い流して酢に漬け込む。 酢は米酢がよろしく、酢のなかにダシコンブやレモン、ショウガなどお好みの薬味を入れてみる。
05/11/20
