鶏の白蒸し
ふっくらと、したたるような、うるおいと味があって、前菜には欠かせないものだ。 〜 檀さん 〜
丸鶏なんて、手に入るのだろうか？ なんて心配していましたが、行き付けの肉屋さんにお願いしてみると、簡単に注文することができました。 一匹分買っても 驚くほど安いですし。
1、まずは鶏を丸々一匹買ってくる。 多すぎる場合は適切に半分とかにしてもらおう。 表面や、腹腔の中もキレイに水洗いしておく。
２、水洗いした鶏を大鍋の中に入れてたっぷりと水を張り、点火。
３、鍋の水が温まりだして、鶏の表面が白くなってくる。 時間にして5分ぐらい。 ここで素早く鶏を取り出して、もう一度水洗いする。
４、さて。 鶏を大きなどんぶりに入れて、上からニンニク、ショウガをすりおろす。 そして酒をたっぷりと注ぎ込む。 ネギも上から乗せておこう。 さらに腹腔の 中にもネギ、ニンニク、ショウガの3点セットを放り込んでおく。
５、そして1時間程度蒸し上げる。 うん。 いい具合。
６、蒸し上げた鶏はネギやニンニク、ショウガなどを取り除いて、ゴマ油を丁寧に満遍なく塗る。 刷毛や筆を使うと細部まで塗れます。
７、別途用意しておいた鶏がらスープに、胡麻油を塗った鶏を沈める。 少なくとも２、３時間は漬け込んでおきたい。
８、食べるときには鶏をスープから取り出して、包丁で皮ごと骨付きのままぶつ切りにして器に盛る。 胡麻油をたらした酢醤油で食べる。
以上鶏の白蒸し（白切鶏）でした。 丸ごと一匹分の鶏を使うという豪快な料理ですが味は上品で、 ビジュアル的にも面白いので、宴会時にはもってこいの前菜です。 それからゴマ油をたらした酢醤油の美味しさにも特筆するべきものがあります。 豚の耳 の際にも同じタレで食べたのですが、このタレ、万能ですよはい。
盛り付けの際には包丁でブツ切りにしたのですが、せっかくだから丸ごと一匹そのまま食卓へ運びこみ、皆で分解しながら食べるほうが楽しいように思えます。 普段料理に使う手羽先や鶏モモ肉、ムネ肉や鶏ガラが、「おー手羽先、キミはココにこんな風に付いているのですね。」なんていう風に、勉強にもなりますし。
もうひとつ。 この料理を作ったあとには、濃厚な鶏スープがどんぶりに残っていると思います。 酒も沢山入っていますし、これを料理に活用しない手はないでしょう。
