カツオのたたき
カツオのたたきを選んだのは、日本人として、日本の好季節の、一番痛快な、食べ物にしたかったからだ。 〜 檀さん 〜
１、まずはカツオを用意。 今回ほどよいサイズの真鰹が魚屋さんにあったので一本購入してきました。 ちょっとツマミにするぐらいなら、魚屋さんに1/4ずつ切り分けられて売っているので、それを背、腹どちらか選んで買ってきましょう。
２、一本丸ごと買ってきた場合は、丁寧に３枚におろします。 身が崩れやすいので細心の注意をはらいましょう。 「初鰹」の時期としては、２,３月は台湾。 ３,４月は九州、伊豆七島。 ４,５月ならば野島岬沖らしいです。
３、カツオの切り身を炙ります。 図は、コンロの両端にレンガを置き、その上に魚焼きの鉄板と網を置いて、カツオに金串を刺して炙っている図です。 遠火で、直火を遮りながら炙るとよいそうです。
４、うまい具合にカツオが炙れました。 炙り加減はお好みでどうぞ。 このカツオを長いまま、塩を全体にまぶします。
６、次は醤油を。
７、さらにネギを加えます。
８、今度はこれでもかっ、とニンニクを投入します。
９、そして青ジソを加えます。 もしもサンショウの葉があればこれも投入します。
１０、最後にダイコンおろしをふりかけて、包丁の腹や手のひらでパタパタ叩いたあげく、３cmぐらいの厚さに切って、豪快に食べます。
皮のまま、鰹に金串をとおして、ワラを焼き、鰹の表面をサッと炙ります。 薄く塩を塗りつけ、下駄の歯ぐらいの厚みに切り、コップに酢と醤油 を半々、それにきざみネギを鰹が見えなくなるぐらい全体にふりかけて包丁の腹や手のひらでパタパタ叩きます。 これが平作り。 唐辛子やニンニクで食べます。
以上カツオのたたきでした。 なんといってもこの豪快な調理法がキメテです。 パタパタ叩いた挙句、３センチもの厚みに切って食らうワケでありますが、 大きく口を開けてほうばると、色んな薬味の味がして大変美味しく酒が飲めました。
高知風鰹のタタキでは、下駄の歯ぐらいの厚みに切るということなので、4.5cmぐらいに切って食べたのですが、一切れでもう口いっぱいであります。
以前こんなことがありました。 行きつけの居酒屋さんで朝までマスターと２人飲み明かし、そのまま魚市場まで仕入れに同行。 そしてその際、朝飯？でかぶりついたのが なんとカツオの切り身（1/4背）そのままでした。 1/4のカツオ(おおよそ600g)を手に持ちムシャムシャ食いちぎりながら、 カップ酒を飲み飲み仕入れに付き合ったワケですが、 そのヤイト鰹の味はいまでも忘れられない思い出となっています。
ということは、やっぱり鰹は厚く切って食ったほうがウマいということなのかな、と思います。
江戸時代、とにかく初鰹というのは高価で、庶民の口に入るようなものではなかったのだそうです。
カツオが美味しいのは５月初旬から中旬で、伊豆沖から東京湾沖のカツオが美味しいといわれるのは、この海域が火山地帯で、海底に断層が多く、 黒潮が陸岸近くに接近してくるのでエサになる魚が生息しているからだそうです。 今では上のレシピのように、ショウガやニンニクで食べますが、 昔はもっぱら日本芥子（からし）を使って食べたそうです。
明治、大正から昭和初期まであったヒレ楊枝は、鰹の尾びれを塩湯で湯がき、 バラバラにほぐしてから清水にうつし、一本一本を丹念に洗い、 薄い酢にサッと浸して乾かして作られた爪楊枝で「万年楊枝」と呼ばれ愛用されていたそうです。 ひれ楊枝を作りました→
カツオのたたきの本場、高知県には「塩たたき」という調理法があります。 醤油は隠し味程度にしか使用せず、そのかわり塩を用いて作ります。
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