コハダずし
さて、コハダのオカラずしだ。 〜 檀さん 〜
コハダといえば、江戸前寿司のスシダネとして有名なんだけど、今回はコハダずしを作ります。 と、いってもシャリのかわりにオカラを使用するという 一風変わった檀さんレシピ。
1、まずはおからを買ってこよう。 驚くほど安いものなのなんだけど、沢山買い込んでも腐りやすいので買いだめはしないようにしましょう。
２、そのおからを、サラダ油でじっくり丁寧に炒めていきます。 弱火で気長にほぐしながら炒めよう。 炒め終わる頃、塩、砂糖 で若干味付けをしておく。
３、さておからの具であります。 ニンジンは定番として・・・。
４、今回は家にあったシイタケ、キクラゲ、ネギ、シラタキを入れてみます。 その他檀さんのオススメ具材としては、 タケノコ、アゲ、ミツバ、インゲン等。
６、先ほど炒めておいたおからに具材とダジ汁を入れて、炒めるようにして煮る。 ニンジンの歯ざわりはハッキリと残しておいたほうがよいです。 ミツバやネギは一瞬炒めるだけにしておきましょう。 出来上がりに炒りゴマや、麻の実を散らしてもよいです。
７、さて次は肝腎なコハダ。 新鮮なものを買ってきたよ。
８、コハダを背開きか、腹開きにして、コハダの両面にたっぷりと塩を振り、３、４時間置いておく。
９、３、４時間後にコハダの塩を酢で洗い流す。
１０、コハダを新しい酢に３０分程度ばかり漬け込む。
１１、先ほど作っておいたおからの煮しめに酢を少量加えて、よく混ぜ合わせるか炒めなおす。
１２、あとはそのオカラを、酢〆のコハダでたっぷりと包み込めばコハダ寿司のできあがり。
１３、もしもオカラが余っていたら、コハダの上にかぶせておいて、皿に並べるときにきれいに取り除けばよいそうです。
以上コハダずしでした。 コハダはもう少し小さいサイズのもの（シンコ）を使えば、握った際にももうちょっと格好良かったとは思いますが、 売っていなかったのでこのサイズでガマンしました。 たまにコハダの酢ジメを作って酒のサカナにしていたのですが、「どうも美味しくない。 なんで？」 なんて思っていたのですが、今回のレシピで原因判明。 塩を振って置いておく時間が短かったのです。 今回のように塩をして3、4時間置いておくと、 妙なクセもなくなり、美味しく食べることができました。
おからの煮しめはコハダで包む前にそのまま食べてももちろん美味しいのですが、これがまたコハダと合うんです。 うーん面白い。 聞くところによると、 江戸前寿司では、塩と酢がしっかりとなじんだ３日目ぐらいのコハダを握りに使ったりもするそうです。
江戸前のすし種として有名な魚で、大きさにより呼び名が変わる出世魚。 4〜5cmの一年魚がシンコ（新子）、 10cm前後のものがコハダ、15cm以上のものをコノシロと呼ぶ。 6〜7月に出回るシンコを開いて酢でしめるとバツグンに美味い。 関東地方では魚体が小さい程好まれる。
