コハダずし

コハダずし

さて、コハダのオカラずしだ。:檀さん


コハダずし

コハダといえば、江戸前寿司のスシダネとして有名です。 今回はその、コハダの寿司を作ります、といっても、 シャリのかわりに「オカラを使用する」という一風変わった檀さんレシピです。

オカラを炒る

1、おからを買ってきます。 驚くほど安いものですが、沢山買い込んでも腐りやすいので買いだめはしないようにしましょう。

そのおからを、サラダ油でじっくり丁寧に炒めます。 弱火で気長にほぐしながら炒めましょう。 炒め終わる頃、砂糖でかるく味付けをしておきます。

オカラの具

2、さておからの具でありますが、ニンジンは定番として、

今回はウチにあったシイタケキクラゲネギシラタキを入れてみます。 その他檀さんのオススメ具材としては、タケノコ、アゲ、ミツバ、インゲン等ございます。

ダシ

3、さて煮干やカツオでダシをとり、それに薄口醤油で味付けします。

ダシのとりかた→

オカラの仕上げ

4、さっき炒めておいたオカラに、具とダシ汁を加え、炒めるようにしながら煮てまいります。 ニンジンの歯ざわりはハッキリと残しておいたほうが良いもので、 ミツバやネギにおいては、一瞬炒めるだけにしておきます。 仕上げに炒りゴマや、麻の実を散らしても結構です。

コハダ

5、さて次は肝腎なコハダです。 新鮮なものを買ってきましょう。

コハダに塩

6、コハダを背開きか腹開きにし、両面にたっぷりを振って、3、4時間置きます。

時間がきたら、塩をで洗い流します。

酢で洗う

7、そしてコハダを、新しい酢30分ばかり漬けこみます。

仕込んでおいた、おからの煮しめにを少量たらして、よく混ぜ合わせるか、炒めなおします。 あとはそのオカラを、酢〆のコハダでたっぷりと、包みこんだらコハダ寿司のできあがり!

※もしオカラが余っていたら、コハダの上にかぶせておいて、皿に並べる際きれいに取り除けばよいそうです。

感想

以上コハダずしでした。 コハダはもう少し小さいサイズのもの(シンコ)を使えば、握った際、もうチョット格好良かったのでは?と思いますが、 売っていなかったので今回のサイズでガマンしました。

たまにコハダの酢〆を作っては、酒のサカナにしておりましたが「どうもピンとこない。 なんで?」 なんて考えていたのですが、今回のレシピで原因が判明しました。

塩を振って、置く時間が短かったのです。 今回のように3、4時間置くと、妙なクセもなくなり、美味しく食べることができました。 ※こはだもどうぞ。

おからの煮しめは、コハダで包む前に、そのまま食べても当然美味しいのですが、これがまたコハダと合うんです、うーん面白い。 聞くところによると、 江戸前寿司では、塩と酢がしっかりとなじんだ3日目ぐらいのコハダを握りに使ったりするそうです。

おかべ

骨を抜いて開いたイワシでおからをくるんだ鮨のひとつに「おかべ」というものがあるそうです。 長崎料理になるそうで、味覚極楽にそうありました。

紅ショウガをのせて食べるそうです。

コハダ?

江戸前のすし種として有名な魚で、大きさにより呼び名が変わる出世魚です。 4〜5cmの一年魚がシンコ(新子)、 10cm前後のものがコハダ、15cm以上のものをコノシロと呼びます。 6〜7月に出回るシンコを開いて酢でしめるとバツグンに美味で、関東地方では魚体が小さい程好まれます。

06/04/03
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ジャンル: 和  洋  中  調理時間:  長
季節:春→夏  夏→秋  秋→冬  冬→春
調理法:焼く  炒める  煮る  蒸す  揚げる
〆る  漬ける  あえる  その他
材料肉類:牛  豚  鶏  羊  鯨 
野菜:葉物  根物  茎物  海藻 
果実  葱  瓜  種子  香草他

おからつながり

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関連レシピ

コハダ処理

  • コハダ

オカラ煮しめ

  • オカラ
  • 砂糖
  • ニンジン
  • タケノコ
  • インゲン
  • ミツバ
  • アゲ
  • 薄口醤油
  • ダシ汁
  • 麻の実
  • 炒りゴマ

【調理時間】

  • 230分

【一口メモ】

  • 砂糖の使用は自然の甘味を消すことになるので注意しよう。

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