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モツ鍋

もつ鍋

牛モツの、鍋です! スープは醤油ベースでして、ある日市販の「モツ鍋スープの素」の味が、同じく市販のめんつゆの味とウリフタツだという事に気付いて興奮しました。  時間の無い時はめんつゆで、余裕ある時はダシを引いて作ってみてください。 おかずにも肴ともなる逸品です。

めんつゆ

めんつゆ

ひとくちにモツ鍋といっても、醤油味味噌風味等ありますが、 てっとり早く危なげなく作るなら、市販のめんつゆを使われるのをオススメします。

少し手を加えるならば、めんつゆにを足してみたりするのは良い事です。  一からスープを自作する際は、出し汁醤油砂糖みりんを加えて作ります。

※醤油風味のつゆを自作する場合、アゴや煮干で出汁をとるとシュート力のある風味に仕上がります。 醤油風味にも関わらず、赤味噌を隠し味で使ったりすると風味豊かになります。  味噌風味のつゆを作る場合も、隠し味として醤油をひとたらしすると、イケます。


ニンニクスライス

ニンニク

もつ鍋といえばニンニクです。 スライスして大量に用意します。


唐辛子

唐辛子

もつ鍋といえば赤唐辛子です。 タネをぬいて細かく切って、大量に用意します。 我が家は子供がいるので唐辛子は「あとのせ式」でまいります。


キャベツ

野菜:キャベツ

キャベツはザックリ大きめの四角に切ります。 煮るとシナッとなって一瞬で食べきっちゃうので、多めに用意しておいたほうが良いものです。


ニラ

野菜:ニラ

ニラは必須です、ドッサリ用意しましょう!

※あとはモヤシとかですね。


シマ腸

シマ腸

さて次はモツ鍋のもつ鍋たる所以でありますモツ類を調達してまいりましょう。  まずはしま腸から。 大腸のことで、シマシマがあるのでシマ腸なのです。


丸腸

丸腸

続いて丸腸です。 小腸のことで、他のモツは用意できなくとも、丸腸だけは是非使いたいところです。  丸腸の内側にある脂肪分がなければ、極上のもつ鍋を作り上げることは困難です。

ちなみに塩コショウで炒めても美味であります。


ハツ

ハツ

心臓です。 英語のheartsからきた呼び名で、心地よい食感があります。


センマイ

センマイ

牛の第3の胃です。 ヒダが千枚あるような外観なのでセンマイです。 新しかったら刺身でもイケます。

以上、4種類のモツを使ってモツ鍋を作ってみます。 他にもミノハチノスといった多種多様なモツがありますので、 お好みに合わせてご用意ください。


スープ

煮込む

さて材料が出そろった所で、早速煮込んでまいります。 鍋に用意しておいたツユを注ぎ、そこへモツを全部入れて火にかけます。 沸いたらアクが出てきますから、チマチマすくいとるのが良です。


スープ

モツの脂が溶け出して、スープの表面にうっすらと脂の玉が浮かび上がる頃、野菜をたんまりとのせて、食卓へ運びます。

※モツの臭みが気になる方は、一旦モツを水で下茹でしておいてから煮ればよいです。 徹底的にやるならば、 タンハツ鍋のように、おからを用いるとよいです。


モツ鍋完成

野菜がしんなりしたら食べ頃になります。 ツユは別鍋に多めに用意しておいたほうが良いものです、シメもありますし。

鍋中のスープの分量ですが、モツが水没してしまっていると見た目的に何の鍋かよくわからなくなりますので、モツ鍋のスープの量は、煮物と汁物のちょうど中間ぐらいになるよう調節しておかねばならない、 と東海林さだおさんが言ってましたね。


モツ鍋

旨いのなんの、季節問わずです。


ちゃんぽん麺

もつ鍋のシメは

残ったスープにちゃんぽん麺を入れ、お好みで卵を割り落としてススります。 うまかぁ〜っ。 ご飯でも同じです。

麺投入後、しばし煮立てます。


モツ鍋ちゃんぽん

なんと美しいスープでしょうか。 お腹一杯のハズなのに2杯、3杯と食べ進みます。


モツナベ雑炊

ご飯を入れてひと煮立ちさせると雑炊に、これもたまらん!


もつ鍋のツボ

  • 塩もつ鍋もどうぞ!
  • スープは多めに用意しましょう!
  • モツは丸腸主体で用意しましょう!
  • 醤油だれをベースに作るのも美味しいですよ。
  • モツを鍋に入れる前、サッと炙ると香ばしくなります。
  • 丸腸は、焼いても美味い。
  • 開高健氏の「最後の晩餐」という本に、和田金の牛モツの話がでてきました。 「ムッチリとしているのに歯切れがよく軽快で、おつゆがたっぷりと内包され、はんなりした甘みがある」とあります。 モツをこれほどまでに上手に表現しているのを他に聞いたことがありません。 東海林さだおさんも、この部分を丸かじりで引用していました。
  • 沖縄風にモツ鍋を作る場合は、ヨモギを入れるそうです。 出し汁でモツを2時間ほど煮込み、醤油、 テンメンジャンで味をととのえた後、ヨモギを入れて30分くらい煮込めばできあがりです。

おさらい

めんつゆにモツ、ニンニク、ニラ、キャベツ、その他の野菜を入れて煮込んで食べる。 シメにはちゃんぽんめんを入れたり、ご飯を入れて雑炊にするとよい。

05/11/20



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