みそ汁と丸鍋（ドジョウとウナギ１） | 檀流クッキング完全再現

ドジョウを煮る

少年時代、田舎でドジョウを捕まえてよく遊んでいたのですが、実際ドジョウを食べるのは今回が始めてであります。　ワクワクしながら、早速調理開始であります。

１、まずは生きた鰌を400gばかり買ってきます。　檀さんは、「町のドジョウ屋から買っていらっしゃい」なんて書いてありましたが、なにせドジョウを売っている店なんて近くにないので大変苦労しました。　小さめのドジョウでオッケーです。

２、ピチピチはねるドジョウをしばらく水の中で泳がせておいてから、鍋に移します。　たっぷり水を入れて、昆布を入れて、ショウガを一カケラ投入。　さらに酒を少々入れておいてから、火にかけます。

３、湯がだんだん温かくなるにつれて、ドジョウが暴れだしますので、蓋をしておきます。　沸騰したらトロ火にして、ドジョウが崩れないようにコトコト３、４０分煮ます。

４、充分煮たら、鍋の中のドジョウを2/3程すくい出し、煮汁も適量すくい取ります。　スキヤキ鍋のような平たい鍋に煮汁を入れ、醤油とみりんで味付けをする。　そしてドジョウを並べ薬味のネギを乗せて食べるわけです。

１、先ほど丸鍋用に2/3のドジョウと煮汁をすくい出したあとの鍋には、残り1/3のドジョウと煮汁が残っているわけですが、これで味噌汁を作ります。

２、味噌を煮汁で丁寧にといて、鍋の中に流し込みます。　ドジョウが煮崩れないようにしましょう。

３、最後に水によくさらしておいたササガキゴボウを鍋に加えて、ひと煮立ちさせると出来上がり。

以上みそ汁と丸鍋でした。　ドジョウうまい！　なんだかキビナの身をフンワリとさせて、味を濃くしたような感じです。　今回ドジョウが少し小さすぎたのですが、酒の肴にするにはちょうどよい大きさだったのではないかと思います。　

丸鍋の汁は、ドジョウを煮た汁に醤油とみりんで味付けをしたのですが、カツオ出汁を使ってもおもしろいと檀さんはおっしゃいます。　食べるときに味が薄い場合は醤油を足しながら食べます。

ドジョウ汁は、ゴボウの風味がドジョウとよく合い、飲んだあとのシメとして大変役立ちました。　

駒方の越後屋、高橋の伊せ喜、浅草の飯田屋とかあるそうです。　ちなみに丸鍋とは、ドジョウが「丸のまま」だからこの呼び名で、他にも「ほねぬき」や「柳川」があります。