アナゴ丼
私はここに檀流アナゴ丼の秘伝（？）を公開しよう。 〜 檀さん 〜
1、まずは穴子。 もしも丸まる1匹手に入るならば、アナゴのおろし方みたいな感じで開いて、 骨と身に分けます。 あらかじめ開いてあるアナゴを使う場合は、なるべく頭やしっぽの付いているものを使いましょう。
２、カツオのたたきを作る際の要領で、アナゴの身、頭や骨を素焼きにします。
３、こんな感じにアナゴの骨、頭が焼けたら次にいきます。
４、素焼きしたアナゴの骨と頭を鍋にとり、醤油、みりん、酒などで、ダシを作ります。 各割合は、お好みでどうぞ。 甘く、色艶よく仕上げたい場合はみりんを多めにするとよいそうです。
５、ダシが煮つまりだした頃、先ほど素焼きしておいたアナゴの身に、ダシを塗りつけながらこんがりと蒲焼に炙りあげます。
６、ダシを塗っては炙り、塗っては炙りを繰り返すと、うーんイイ具合に蒲焼になってきました。
７、アナゴが程よく炙れたら、どんぶりを用意します。 どんぶりの底に、ご飯を薄く敷き、１、２切れのアナゴを乗せます。
８、そしてその上にご飯を薄くかぶせます。
９、今度はその上に３切れぐらいアナゴの蒲焼をのせます。
１０、そしてまたその上にご飯を薄くかぶせます。 ご飯の間にアナゴがサンドイッチされているわけです。 まるで三段式海苔弁当のような構造です。
このどんぶりを、10分か、15分ぐらい蒸します。 蒸しすぎには注意してください。
１１、蒸しあがったどんぶりには、錦糸卵を散らして、 お好みでもみ海苔を振り掛けるとあなご丼のできあがりです。 ちなみに檀さんは、アナゴのタレで、ササガキゴボウを煮詰め、それを錦糸卵の上に乗せるそうです。
以上アナゴ丼でした。 食卓にのせても「卵と海苔が載っているだけのどんぶり」にしか見えませんが、実は、なんと、アナゴの蒲焼が二段も入っているという驚愕の事実が、 生活に張りをもたせてくれる一品でした。 アナゴの骨でだしをとった蒲焼のタレは、市販の甘ったるいものとは一味違います。 さらに残ったあなごの頭と骨と肝は、すこしかじってみると柔らかくて美味しかったので、サッと揚げてビールのつまみにしました。
うなぎやアナゴは、関西では腹開き、関東では背開きをするそうだ。 ウロ覚だが（おそらく梅干と日本刀で読んだ）、 関東では、切腹を連想させられるので、背開きをするようになったのだとか。
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