アナゴ丼

アナゴ丼

私はここに檀流アナゴ丼の秘伝(?)を公開しよう。:檀さん


アナゴ丼

丸々一匹のアナゴを用いて、アナゴ丼を作ります。 肝腎なのはあなごのなので、そこんところを注意しながら作りましょう。

アナゴの骨

1、まずは穴子。 もしも丸まる1匹手に入るならば、アナゴのおろし方みたいな感じで開いて、 骨と身に分けます。 あらかじめ開いてあるアナゴを使う場合は、なるべく頭やしっぽの付いているものを使いましょう。

アナ焼く

2、カツオのたたきを作る際の要領で、アナゴの身、頭や骨を素焼きにします。

アナゴの骨頭焼け

3、こんな感じにアナゴの骨、頭が焼けたら次にいきます。

アナゴダシ取り

4、素焼きしたアナゴの骨と頭を鍋にとり、醤油、みりん、酒などで、ダシを作ります。  各割合は、お好みでどうぞ。 甘く、色艶よく仕上げたい場合はみりんを多めにするとよいそうです。

アナゴ素焼き

5、ダシが煮つまりだした頃、先ほど素焼きしておいたアナゴの身に、ダシを塗りつけながらこんがりと蒲焼に炙りあげます。 ダシを塗っては炙り、塗っては炙りを繰り返すと、うーんイイ具合に蒲焼になってきました。

アナゴをどんぶりへ

6、アナゴが程よく炙れたら、どんぶりを用意します。 どんぶりの底に、ご飯を薄く敷き、1、2切れのアナゴを乗せます。

ご飯をかぶせる

7、そしてその上にご飯を薄くかぶせます。

アナゴ蒲焼乗せ

8、今度はその上に3切れぐらいアナゴの蒲焼をのせます。

さらにご飯をかぶせる

9、そしてまたその上にご飯を薄くかぶせます。 ご飯の間にアナゴがサンドイッチされているわけです。 まるで三段式海苔弁当のような構造です。

このどんぶりを、10分か、15分ぐらい蒸します。 蒸しすぎには注意してください。

アナゴ丼完成

10、蒸しあがったどんぶりには、錦糸卵を散らして、 お好みでもみ海苔を振り掛けるとあなご丼のできあがりです。  ちなみに檀さんは、アナゴのタレで、ササガキゴボウを煮詰め、それを錦糸卵の上に乗せるそうです。

感想

以上アナゴ丼でした。 食卓にのせても「卵と海苔が載っているだけのどんぶり」にしか見えませんが、実は、なんと、アナゴの蒲焼が二段も入っているという驚愕の事実が、 生活に張りをもたせてくれる一品でした。 アナゴの骨でだしをとった蒲焼のタレは、市販の甘ったるいものとは一味違います。  さらに残ったあなごの頭と骨と肝は、すこしかじってみると柔らかくて美味しかったので、サッと揚げてビールのつまみにしました。

背開きと腹開き

うなぎやアナゴは、関西では腹開き、関東では背開きをするそうだ。 ウロ覚だが(おそらく梅干と日本刀で読んだ)、 関東では、切腹を連想させられるので、背開きをするようになったのだとか。

06/03/02
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ジャンル: 和  洋  中  調理時間:  長
季節:春→夏  夏→秋  秋→冬  冬→春
調理法:焼く  炒める  煮る  蒸す  揚げる
〆る  漬ける  あえる  その他
材料肉類:牛  豚  鶏  羊  鯨 
野菜:葉物  根物  茎物  海藻 
果実  葱  瓜  種子  香草他

穴子つながり

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関連レシピ

【アナゴ丼】

  • アナゴ
  • アナゴの骨
  • みりん
  • 醤油
  • 錦糸卵
  • もみ海苔
  • ササガキゴボウ

【調理時間】

  • 30分

【一口メモ】

  • 蒸し時間要注意

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