梅干・ラッキョウ

ラッキョウ

勿体ぶって申し述べる先生方のいうことを、一切聞くな。 檀のいうことを聞け。:檀さん

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梅干・ラッキョウ

忘れ去られようとしている日本人の知恵の結晶、梅干とらっきょうを漬け込みます。 「梅干だってらっきょうだって、塩に漬ければ、それで出来上がる。 嘘じゃない。」 と檀さんはおっしゃいます。 さて今回もじっくり檀さんに教えてもらいましょう。

らっきょう

1、まずはらっきょうから。 泥らっきょうを、4キロばかり買ってきます。

塩する

2、らっきょうをザッと洗い、塩を600gぐらいまぶします。 そうして軽い重石をしておきましょう。

水

3、何日かすると、水があがってきます。 これから漬け込むわけですが、もしかすると、塩が効きすぎているかもしれないので、 らっきょうを2、3時間水に浸して塩抜きをします。

切りそろえる

4、塩抜きをしたラッキョウは、一皮むいて、両端を切りそろえます。 右が処理後のらっきょう。

漬け込み液

5、鍋の中に塩水を作り、を足し、唐辛子を入れて、 一度沸騰させます。 そしてよく冷ましておきます。

氷砂糖

6、冷ました液にラッキョウを入れて、好きな分量氷砂糖を入れて、漬け込みます。  20日目ぐらいから、美味しく食べることができます。

らっきょう完成

7、冷ました液に、醤油をたらして漬けると、ベッコウ漬けになります。 梅酢に漬け込めば、 ラッキョウの梅酢漬けであります。

※ ラッキョウの漬け汁でイワシを煮ると旨いんです→らっきょ煮

※ 今年はラッキョウ1キロに対し塩50グラムで下漬けし、水400ml、酢200ml、砂糖200g、唐辛子2本を合わせてホーローでひと煮立ちさせた汁で漬けました。



梅干

梅干
梅

1、まずは4キロばかりを買ってきます。 少し黄色くなっている梅がよいのですが、青くてもアクを抜けば大丈夫です。 一晩水の中に浸しておきます。

梅ヘタとり

2、翌日、梅をよく洗ってからザルに取り出します。 梅のヘタは丁寧に取り除いたほうがよいです。

塩

3、梅がまだ濡れているうちに、を1、2キロばかりまぶして、重石をします。 塩がしみてくるにつれて、重石を重くしていくとよいです。

水洗い

4、何日かすると、梅酢が上がってきます。 赤シソが出回ってきた頃、4キロの梅に対して1キロばかりの赤シソを買ってきて、葉をとり、 よく水洗いします。

灰汁

5、水洗いが済んだら、シソの葉をよく塩もみして、アクをしぼりだします。 アクが残ると色も味もよくないので徹底的にアクを搾り出します。

白梅酢投入

6、アクをしぼりだしたシソの葉を、梅の塩漬けの液にの中に加えると、たちまちキレイな茜色に発色します。 そうして容器に、シソと、梅と梅酢を一緒に入れておきます。

干す

7、土用に入る頃の晴れた日に、梅とシソを梅酢の中から取り出して、昼は日乾し、夜は梅酢の中に戻します。 これを3日繰り返すと、梅の身も皮も柔らかい、 梅干のできあがりです。


らっきょうの田楽

ラッキョウの田楽

東海林さだおさんの丸かじりシリーズに、らっきょうの田楽というものが載っていました。  皮をむいた生らっきょうを網で焼き、それに包丁で切れ目を入れて、そこへ味噌を挟み込み、さらに炙るという酒肴最適なもの。

らっきょうの塩漬け

らっきょうの塩漬け

さらに東海林さだおさんの丸かじりシリーズにあった塩らっきょうです。 東海林さんいわく、らっきょうの醍醐味は塩漬けにこそあるのだとか。

上記のように、泥つきのらっきょうを買ってきて、根元と先端を落とします。 そして薄皮をむいて、綺麗にします。 らっきょう25粒に対して、 塩大さじ4強を振り、重石をします。 塩がきつすぎたら5、6分水に漬けて調節します。 朝漬けて、夕食に食べ、翌日の朝食で食べきるという風に、 漬ける時間は短く「浅漬け」にし、らっきょうのカリカリとした食感を楽しむわけです。

さらにこの塩ラッキョウに、キムチの素をまぶして食べるとウマイと書いてあったのでそうしてみたら、ウマカッタです。  今回、自家製コチュジャンも追加しました。


感想

以上梅干とラッキョウでした。 梅干は数年前から毎年漬けているのですが、 ラッキョウを漬けたのは初めてで、しかもまさかこんなにおいしくできるとは思いもしませんでした。  自分で漬けると、市販のラッキョウよりも全然美味しいということがよくわかったので、以後毎年漬けたいと思いました。

※本中では2コンテンツに分かれていた本作ですが、1ページにまとめさせていただきました。

06/07/21
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ジャンル: 和  洋  中  調理時間:  長
季節:春→夏  夏→秋  秋→冬  冬→春
調理法:焼く  炒める  煮る  蒸す  揚げる
〆る  漬ける  あえる  その他
材料肉類:牛  豚  鶏  羊  鯨 
野菜:葉物  根物  茎物  海藻 
果実  葱  瓜  種子  香草他

梅つながり

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ラッキョウ

  • らっきょう
  • 唐辛子
  • 氷砂糖
  • 醤油
  • 梅酢

梅干

  • 赤シソ

【調理時間】

【一口メモ】

  • 塩多めでカビ知らず

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