梅干・ラッキョウ
勿体ぶって申し述べる先生方のいうことを、一切聞くな。 檀のいうことを聞け。 〜檀さん 〜
忘れ去られようとしている日本人の知恵の結晶、梅干とらっきょうを漬け込みます。 「梅干だってらっきょうだって、塩に漬ければ、それで出来上がる。 嘘じゃない。」 と檀さんはおっしゃいます。 さて今回もじっくり檀さんに教えてもらいましょう。
１、まずはらっきょう。 泥らっきょうを、４キロばかり買ってきます。
２、らっきょうをザッと洗い、塩を600gぐらいまぶします。 そうして軽い重石をしておきましょう。
３、何日かすると、水があがってきます。 これから漬け込むわけですが、もしかすると、塩が効きすぎているかもしれないので、らっきょうを２、３時間水に浸して 塩抜きをします。
４、塩抜きをしたラッキョウは、一皮むいて、両端を切りそろえます。 右が処理後のらっきょう。
５、鍋の中に塩水を作り、酢を足して、唐辛子を入れて、一度沸騰させます。 そしてよく冷ましておきます。
６、冷ました液にラッキョウを入れて、好きな分量氷砂糖を入れて、漬け込みます。 20日目ぐらいから、美味しく食べることができます。
７、冷ました液に、醤油をたらして漬けると、ベッコウ漬けになります。 梅酢に漬け込めば、ラッキョウの梅酢漬けであります。
１、まずは４キロばかり梅を買ってきます。 少し黄色くなっている梅がよいのですが、青くてもアクを抜けば大丈夫です。 一晩水の中に浸しておきます。
２、翌日、梅をよく洗ってからザルに取り出します。 梅のヘタは丁寧に取り除いたほうがよいです。
３、梅がまだ濡れているうちに、塩を１、２キロばかりまぶして、重石をします。 塩がしみてくるにつれて、重石を重くしていくとよいです。
４、何日かすると、梅酢が上がってきます。 赤シソが出回ってきた頃、４キロの梅に対して１キロばかりの赤シソを買ってきて、葉をとり、 よく水洗いします。
５、水洗いが済んだら、シソの葉をよく塩もみして、アクをしぼりだします。 アクが残ると色も味もよくないので徹底的にアクを搾り出します。
６、アクをしぼりだしたシソの葉を、梅の塩漬けの液にの中に加えると、たちまちキレイな茜色に発色します。 そうして容器に、シソと、梅と梅酢を一緒に入れておきます。
７、土用に入る頃の晴れた日に、梅とシソを梅酢の中から取り出して、昼は日乾し、夜は梅酢の中に戻します。 これを３日繰り返すと、梅の身も皮も柔らかい、梅干の できあがりです。
東海林さだおさんの丸かじりシリーズに、らっきょうの田楽というものが載っていました。 皮をむいた生らっきょうを網で焼き、それに包丁で切れ目を入れて、そこへ味噌を挟み込み、さらに炙るという酒肴最適なもの。
さらに東海林さだおさんの丸かじりシリーズにあった塩らっきょうです。 東海林さんいわく、らっきょうの醍醐味は塩漬けにこそあるのだとか。
上記のように、泥つきのらっきょうを買ってきて、根元と先端を落とします。 そして薄皮をむいて、綺麗にします。 らっきょう25粒に対して、塩大さじ４強を振り、重石をします。 塩がきつすぎたら５、６分 水に漬けて調節します。 朝漬けて、夕食に食べ、翌日の朝食で食べきるという風に、漬ける時間は短く「浅漬け」にし、らっきょうのカリカリとした食感を楽しむわけです。
さらにこの塩ラッキョウに、キムチの素をまぶして食べるとウマイと書いてあったのでそうしてみたら、ウマカッタです。 今回、自家製コチュジャンも追加しました。
以上梅干とラッキョウでした。 梅干は数年前から毎年漬けているのですが、 ラッキョウを漬けたのは初めてで、しかもまさかこんなにおいしくできるとは思いもしませんでした。 自分で漬けると、市販のラッキョウよりも全然美味しいということがよくわかったので、以後毎年漬けたいと思いました。
