餃子（ギョーザ）の皮の作り方
さて先程はカンタンに作る自家製ギョウザと、 すこしこだわり餃子のあんを作りました。 それでは早速餃子の皮を作りますはじめ。
薄力粉 + 強力粉
薄力粉と強力粉を用意し、2つを混ぜ合わせるのですが、割合は薄力粉350gに強力粉50gを今回混ぜてみました。 ふるっておきます。
鶏がらスープを注ぐ
通常ならば、ここでお湯を注いで混ぜ合わせていくのですが、今回はなんと生地に鶏がらスープを混ぜ、練りこんでいきます。 これでご家庭でプロの味が楽しめるのです。 鶏がらスープが冷めている場合は、温めなおして、熱いスープを注いでください。
※トリガラスープがないばあいは、お湯とラードを加えてもよいです。
こねる
トリガラスープを少しずつ加えては混ぜ、加えては混ぜを繰り返します。 熱いので、棒かなにかを使ってこねていくとよいです。 しばらくこねていると、手で触っても 大丈夫な温度になってきます。 ある程度まとめてから、打ち粉（小麦粉）をふるった台の上に生地を取り出し、両手で力を込めてこねます。
※今回は薄力粉350g＋強力粉50gの計400gに対し、鶏がらスープは220mlでした。 オイの場合、この分量でおよそ40個の餃子を作ります。
※2最近の事例としましては、強力粉２カップ、湯230ml、ラード大さじ１を練りこんで作りました。 美味しかったです。
こね完了
4,5分もこねると、いい具合にしっとりまとまってきます。 丁度耳たぶ程度の固さがベストです。 この状態で、ラップでもかけて生地をしばらく常温にて休ませます。
生地をのばす
打ち粉をして、生地を棒のように伸ばしていきます。 コロコロ。
生地をちぎる
伸ばした生地を、手でちぎっていきます。 初めは大きすぎたり小さすぎたり試行錯誤しますが、だんだんどの程度の分量ちぎればよいのかというのは判明してきます。 なに大きすぎたって、小さすぎたって、美味いことに変わりはありません。
生地を潰す
ちぎった生地は、手のひらである程度押しつぶします。 マメに打ち粉をしながら作業を行います。
生地を伸ばす
小さな麺棒（オイは味噌こし）を使って、生地がまん丸に、なるべく中央が厚くなるように伸ばしていきます。 しかし初めからあまりにも生地を円形にすることに こだわりすぎると、日が暮れてしまう可能性がありますのでご注意を。 包めばわかりゃしません。 これにて皮作り終了です。
コップの活用
最近よくやるのが手打ちパスタのように生地を平らに薄く伸ばしておいて、 コップでくりぬくという方法です。 生地の大きさが間違いなく均一になるうえ、 コップのサイズを変えるとジャンボ餃子から一口餃子まで自由自在に作ることができます。 是非お試しください。
※自作した生地はもっちりとして美味しいものです。 あんを包む際にはヒダなんかにこだわらず、ただあんをたっぷりとはさみこんだだけ、 というような体裁にしておき、多少餡がはみ出ていても気にせず、ただ「焼き」には少しこだわりながら作ると美味しいです。
以前テレビで地方の人気餃子店が紹介されていて、そこの餃子はまさにそのような餃子であり、あんはキャベツと肉が１：１で作られており、 たっぷりの油で、こんがりと焼かれておりました。 最近はこの店の餃子を目指しながら作っております。
一口餃子の包み方
某博多有名店の一口餃子の包み方を凝視して覚えてきました。 ぎょーざの皮の真ん中にあんを少なめに乗せて、下から上にとじます。
右の皮をたぐりよせて閉じ、
今度は左の皮をたぐりよせて閉じます。
仕上がりはこんな感じにまとまります。 ヒダを作るよりも早く、なおかつスマートな包み方です。 是非一度お試しを。
水餃子
開高健著「最後の晩餐」に載っていた水餃子の作り方です。
皮は上記のように作るわけですが、強力粉と薄力粉の割合は半々で、水を使います。
餡は、脂身の多い豚肉を二度挽きし、それに背脂を加えたものがベストで、白菜、ネギ、ショウガを加えて包丁で原形を失うまでトントンと叩きます。
老酒、胡麻油、塩、醤油、腐乳（中国製の豆腐のチーズ）の汁などを加えて、水を少しづつ加えながらよくこねます。
仕上げにサラダオイルとニンニクを少々加え、あとは皮に包んで、茹でるか、蒸すと、出来上がりです。
ツケダレは、酢醤油にラー油でも結構ですが、ゴマペースト、胡麻油、醤油、棘醤、甜醤油、ニンニク、ネギ、ショウガ、スープ、 砂糖を混ぜたもので食べるとなおよです。
ちなみに酢醤油の酢は、中国の黒酢を使うとのことでした。
※スープ餃子や水餃子の生地を作る際にはお湯ではなく水でこねるらしいです。
小麦粉について
餃子以外にも担担麺やお好み焼き、 うどんなど、活用することが何かと多い小麦粉ですが、 スーパーなんかでよく見ると、強力粉、中力粉、薄力粉など種類の異なるものが見られます。 これらの違いは、主に小麦粉に含まれるタンパク質の量の違いになります。強力粉にはおよそ11.5〜13パーセントのタンパク質が含まれており、薄力粉には6.5〜9パーセントのタンパク質が含まれています。 （中力粉ではその中間ぐらい）
この違いでお好み焼きに向いているとか、うどんに向いているとかいう用途の違いが発生するわけです。
グルテニン
小麦粉に含まれるタンパク質の大部分はグルテニンとグリアジンと呼ばれるタンパク質で、グルテニンは弾力に富みますが粘着力は弱く、グリアジンは弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすいという 性質を持ちます。
小麦粉に水を加えてこねることにより異なる性質を持つタンパク質同士が結びついて、両方の性質を兼ね備えたグルテンが作られます。 グルテンを持つのは小麦粉だけで、 さらにグルテンは麩質とも呼ばれ、これから麩（フ）が作られます。
餃子作りにおいて
餃子の皮作りでも生地をよくこねますが、これはしっかりとグルテンを作って、生地を薄く延ばせるようにするという意味があります。 こねはじめはベタベタしていた生地が、グルテンが作られるに したがい次第に弾力のある生地になっていくことがわかると思います。
さらによくこねた生地ををしばらく寝かせておくと、小麦粉と水分がなじみ、酵素の働きも作用して、しっかり作られていたグルテンが少し緩んできます。 それにより 、生地が伸ばしやすくなり、つつむ作業がしやすくなります。
家庭で餃子を作る場合は、今回上記のように薄力粉と強力粉を混ぜて作りましたが、この配合のバランスを調整しながら作るという楽しみも、皮を自作する場合の醍醐味だと思います。 べつに 中力粉だけで作ったってイイんです。 それが各家庭の味になるわけです。
豚肉つながり
- 餃子（ギョウザ）
うまいね餃子。
ギョーザの皮つくりのツボ
- 熱い鶏ガラスープを混ぜ込む。
- 鶏がらスープが無い場合は、お湯＋ラードでお願いします。
おさらい
薄力粉と強力粉を混ぜ、トリガラスープを注ぐ。 しばらくこねて、伸ばし、ちぎり、円形にまとめるとできあがり。
06/06/28
