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手作り皮で焼きギョーザ

ぎょうざの皮の作り方

市販の皮では生み出せないムッチリ感は、ひとたび口にすればトリコになります。

自家製ギョウザを作る際、ぜひ試してみてください!

薄力粉 + 強力粉

強力粉 + 薄力粉

強力粉薄力粉を用意して、2つを合わせます。 あらかじめ、ふるっておくのが良いものです。


鶏がらスープを注ぐ

鶏がらスープ

粉の上から熱々のトリガラスープを注ぎ、練り合わせていきます。

もしもスープが無い時は、お湯+ラード少々でも構いませんし、何ならお湯だけでも十分イケます。

鶏がらスープのとり方


こねる

こねる

スープを少しずつ加えては混ぜ、加えては混ぜ、を繰り返します。 熱いので、菜箸等を使ってこねると良いです。  しばらくすると、手で触れても大丈夫な温度になってきます。

ある程度まとまったら、打ち粉(小麦粉)をふった台の上に生地を取り出し、両手で力を込めてこねていきます。


こね完了

4,5分もこねれば、いい具合にしっとりまとまります。 頃合いでいうと、耳たぶみたいな固さがベストです。 この状態でラップをかけて、しばらく室温で休ませます。


生地をのばす

生地をのばす

打ち粉をして、生地を棒のように伸ばしていきます。 コロコロ。


生地をちぎる

伸ばした生地を手でひねり、ブチブチちぎっていきます。 初めは大きすぎたり小さすぎたり試行錯誤しますが、だんだんどの程度の分量ちぎればよいのか身についてきます。  なに大きすぎたって小さすぎたって、美味いことに変わりはありません。

カンタンな方法は、生地をまず棒にしたら、それを二等分し、また半分・・・半分とやっていけば、均等な大きさに生地をちぎる事ができます。 このやり方で、今回は餃子64個分の生地を作ります(2、4、8、16、32、64等分という事です)。


生地をちぎる

ちぎった生地を、手のひらバン!と上から叩いて押し潰します。 終始小まめに打ち粉をしながら作業します。


生地をちぎる

小さな麺棒(味噌こし可)を使い、生地を丸くのばします。

なるべく生地の中心が厚くなるよう伸ばしていきたいワケですが、こだわりすぎると日が暮れますから程々伸ばせたら次に行きます。

いびつな皮になったとしても、市販の皮にはない柔軟性を手作りは持ちますから、いざアンを包めばビックリ、均整のとれた餃子になりますのでご安心を。


コップの活用

コップの活用

たまにやるのが手打ちパスタのように一枚生地を平らに薄く伸ばしておいて、 コップでくりぬくという方法です。

生地の大きさが間違いなく均一になるうえ、コップのサイズを変えるとジャンボ餃子から一口餃子まで自在に作ることができます。


一口餃子の包み方1

餃子の包み方

自作の生地はモッチリです。 あんを包む際には、ヒダ等こだわらず、単にあんをたっぷり挟みこんだだけ、というような体裁にしておいて、 たとえ多少あんが皮からハミ出ていても気にせずに、作れば美味しいです。

ちなみに「あん」はというと、キャベツとひき肉を1:1でこねたものみたいにシンプルなものが手作りの皮には良く合います。

さて今回は、某博多有名店の一口ぎょうざの包み方風に包んでみます。 餃子の皮の真ん中に、あんを乗せて、下から上にとじます。


一口餃子の包み方2

右の皮をたぐりよせて閉じ、


一口餃子の包み方3

今度は左の皮をたぐりよせて閉じます。


一口餃子の包み方4

仕上がりはこんな感じです。 ヒダをチマチマ作るよりも早く、スマートな包み方です。 自作の皮は粘着力もありますからね、苦もなく次々包む事ができるでしょう!

包み終えたら焼く面をトン!と平らになるようバットに並べてまいります。 そうすると綺麗な焼き色に仕上がるんです。


焼きギョーザ

焼く

たっぷりの油で、こんがり焼きます。 詳しい焼き方はギョーザをごらんください。


小麦粉について

餃子以外にも担担麺お好み焼きうどんなど、活用することが何かと多い小麦粉ですが、 スーパーでよく見ると、強力粉、中力粉、薄力粉と、種類に違いが見られます。

これらは主に小麦粉に含まれるタンパク質の量の違いになりまして、強力粉にはおよそ11.5〜13パーセントの、薄力粉には6.5〜9パーセントのタンパク質が含まれています(中力粉ではその中間)。

タンパク質量の違いで、お好み焼きに向くとか、うどんに向いているという「用途の違い」が生まれるワケです。


グルテニン

小麦粉に含まれるタンパク質の大部分はグルテニンとグリアジンと呼ばれるタンパク質で、グルテニンは弾力に富みますが粘着力は弱く、グリアジンは弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすいという性質を持ちます。

小麦粉に水を加えてこねることにより異なる性質を持つタンパク質同士が結びついて、両方の性質を兼ね備えたグルテンが作られます。 グルテンを持つのは小麦粉だけで、 さらにグルテンは麩質とも呼ばれ、これから麩(フ)が作られます。


ぎょうざ作りにおいて

ぎょうざの皮作りでも生地をよくこねますが、これにはしっかりとグルテンを作って、生地を薄く延ばせるようにする、という意味があります。 こねはじめはベタベタしていた生地が、 グルテンが作られるにしたがい次第に弾力のある生地になっていくことが身にしみてわかると思います。

さらによくこねた生地ををしばらく寝かせておくと、小麦粉と水分がなじみ、酵素の働きも作用して、しっかり作られていたグルテンが少し緩んできます。 それにより、生地が伸ばしやすくなり、つつむ作業がしやすくなります。

今回上記のように薄力粉と強力粉を混ぜて作りましたが、この配合のバランスを調整しながら作るという楽しみも、皮を自作する醍醐味です。 別に中力粉だけで作ったってイーんです。 それが各家庭の味になるワケです!


ぷちぐるぎょうざレシピ


ぎょうざの皮の作り方のツボ

  • 強力粉2カップ、湯230ml、ラード大さじ1を練りこんで作ったりもします。
  • 鶏ガラスープは熱々でどうぞ。
  • 鶏がらスープが無い場合は、お湯+ラードでお願いします。

おさらい

薄力粉と強力粉を混ぜ、トリガラスープを注ぐ。 しばらくこねて、伸ばし、ちぎり、円形にまとめるとできあがり。

06/06/28



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