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かけうどん

うどんの作り方

元々はうどんは小麦粉を丸めた団子でした。 それを箸でつまもうとしてもなかなかつかめません。 よって混沌としてきます。 だからこれを「混沌」と呼びました。  そうしてその後「饂飩」と呼ばれるようになったそうで。

ちなみに小麦粉で作った薄皮にひき肉を包んで煮るワンタンは、うどん同じく「饂飩」と書くそうで。

とまあウンチクはこれくらいにして、早速うどんをこねましょう。

塩水作り

うどん作り

うどんは小麦粉で作られます。 今回は小麦粉1kgで仕込ます(我が家では10人前相当です)。

あらかじめ塩と水を混ぜて塩水を作り、小麦粉と混ぜ合わせます。 さてその割合ですが、小麦粉1kgの場合、塩30gに水460gの割合で今回まいります。  これは季節によって微妙に違ってくるのでいろいろ試してみるとよいでしょう。


うどんの生地

小麦粉には薄力粉、中力粉、強力粉とありますが、今回は小麦粉だけで作ります。 中力粉が良いという人や、薄力粉と強力粉を半々の分量で混ぜ合わせたものが良いと言う人など様々です。

※2 強力粉100g、中力粉400gをふるってあわせ、水200gに塩15gを溶かし込んだ塩水でこねるのが、最近お気に入りの作り方です。 打ってから2日間寝かせてから使います。  茹で時間は5分程度です。 パスタマシンを使って打ちます。


うどんをこねる

こねる

塩水は一気に入れてしまわず、様子を見ながらこねつつ、徐々に混ぜ合わせます。 はじめはボソボソしていて「これって水足りなくない?」なんて思うかもしれませんがご心配なく。  そのうちまとまってきます。 10分ぐらい手でコネコネしましょう。


うどんをふむ

足ふみ

ある程度こねたら、今度はビニール袋に入れて、足でふみふみしていきます。 かかとやつま先を使って満遍なく踏みこみます。

ペタンコになったら袋から出し、たたみ直してさらに体重をかけて踏みます。 これを15分間繰り返します。

妙なエクササイズマシンを使うよりもよほど運動になり、さらにはストレス解消にもつながるかと思いますので、 鬱憤がたまってきた頃にうどん作りをする、という風なサイクルを生活に取り入れると良いかもです。


うどんを寝かせる

うどんをふみふみし終えたら、このようにすべすべもっちり肌に生まれ変わります。 この状態でビニール袋に包み、しばらく寝かせます。

うどん-のばす

めん棒

寝かせた生地を伸ばします。 台に打ち粉の片栗粉を散らし、その上に生地を置きます。 ある程度手で平たくつぶし、麺棒でコロコロ伸ばしていきます。  均一に厚さ3mmに仕上げます。


うどん-切る

切る

伸ばした生地は、表面に打ち粉を振って、屏風のように折りたたみます。 この際、使用する庖丁の刃渡りを超えないようにたたむと切りやすいです。  そして端から3mm幅で切っていくのです。 厚さが3mm、切る幅が3mmで、うどんがちょうど四角形になるわけです。


うどん-出来上がり

完成

若干不ぞろいながらも、うどんを切り終えることができました。 自分で作るから愛しいんです。

パスタマシンでうどんを打つ事もできます。

※山岡式手打ちうどん:美味しんぼを読んでいたら、山岡さんが手打ちうどんをこねていました。  中力粉を使用し各分量は、粉1キロに対して10パーセントの塩水400cc、卵一個です。 生地を1ミリまで伸ばし、 名古屋のきしめんのように幅広に切ります。 これをひもかわうどんというのだとか。  これを釜揚げうどんにしたり、かけうどんにしたりして楽しむそうで。


うどん-茹でる

茹でる

大鍋にお湯を大量に沸かして茹でます。

うどんを投入したら、くっつかないようすぐ箸で混ぜ、6分間茹であげます。  釜揚げうどんの場合はこのまま食卓へ運びますが、 それ以外の場合は水でうどんを洗います。 かけうどんの場合も一旦洗い、湯で温めなおして食べます。

※お湯の温度は高すぎてもいけません。 沸き立つ湯の中でうどんが泳ぎすぎて舌触りが悪くなるのです。 沸騰寸前程度がベストです。


うどん-洗う

洗う

うどんをせっせと洗います。 ツヤツヤ輝きを増し、キュっと締まるんです…美しい。

ちなみに今回のうどん、茹でる前の重さは200g、茹であがり後の重さは360gでした。 ご参考にどうぞ!


うどん-つゆ

つゆ

うどんはできました。

次は「つゆ」であります。 うどんの生地を寝かせている間に仕込むと時間のロスがありません。 まず出汁をとります。

イリコやアゴを用いたり、干しシイタケのダシをプラスするのも美味しいです。

抽出した出汁に、醤油とみりんで味付けをします。 つけ汁の場合は味を濃い目にすると良いでしょう。


本がえし

本式に説明すると↓

  • 本返し:醤油、みりん、砂糖を合わせて火にかけたもの。
  • だし:鍋に水を張り昆布、干しシイタケの戻し汁を加えたものを火にかけて、沸騰直前に昆布を引き上げ、これに鰹節を加えてしばらく煮詰めたもの。

上の「本返し」と「だし」を合わせてつゆとするんです。

例えばつけ汁を作る場合、本返し100mlにダシ400mlを合わせ、いちど沸騰させてから冷ましたものを使用します。

かけ汁の場合は本返し100mlに、ダシ800mlを合わせて煮立たせてから使います。

詳しくはめんつゆをご覧ください。


生醤油うどん

生醤油うどん

まずは自分で打ったうどんが一体「いかほどのものなのか」ということを確認するために、うどんに醤油をかけて食べるだけ、という生醤油うどんで食ってみます。  好みで小ネギやゴマ、大根おろしを散らします。 割り醤油でもウマイです。

冷たいうどんに生卵を乗せ、山芋トロロに醤油でかき込む「冷月見うどん」も最高です。

ページトップの温かい「かけうどん」には、天ぷらやトロロ昆布をトッピングしても良いですね。

※かけうどんを作る際、鰹節を盛ったザルを丼にあてがい、上からツユを注ぐと素晴らしい香りの立つうどんになります。  つけ麺の粉末鰹節と似たようなものです。


納豆うどん

納豆うどん

茹でたてアツアツのうどんに納豆、卵、ネギ、かつおぶし、海苔を散らして醤油をかけてススリこみました、かなりのボリュームです。


梅ぶしうどん

梅ぶしうどん

茹でたうどんに梅干、山盛りのかつおぶしを乗せてネギを散らし醤油をたらし、上からお湯をかけて食べる手法です。


以上、自家製手打ちうどんでした、お楽しみを!


関西風と関東風のツユ

広く知られるように、うどんにおける関東風のツユと、関西風のツユには違いがあります。 関東は薄口醤油、砂糖、鰹節で作ります。  対して関西は薄口醤油、砂糖、鰹節、昆布で作り、さらに塩を加えるお店が多いそうです。

関東のつゆは、うどんにからませて食べる「つけ汁」のような役割であるのに対し関西は、つゆが主役でその主役であるつゆの中にうどんが浸してある、とういう考え方です。


うどんのツボ

  • なるべく太さが均一になるように切ります。 そうしないと茹で加減がバラつきます。
  • 生地を練る時にみりん、酢などを少量たらす打ち方もあります。
  • 生地を作る際の手もみ手法として「立てもみ、手合わせ、手もみ、合わせ、菊もみ」等あります。

おさらい

うどんを作って色んな方法で食べる。


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06/06/02