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かけうどん

うどんの作り方

小学生のとき、市民プール内のうどんが世界で一番美味しいウドンだと思っていました。 同級生にうどん屋の息子がいて、タダもしくは破格値で死ぬほどうどんを食いました。 うどんの美味しいお店があるというウワサを聞くと、すぐさまとんでゆきます。 こんな感じでうどんは生活に密着しており、飽きのこない食べ物であります。

元々はうどんとは小麦粉を丸めた団子でした。 それを箸でつまもうとしてもなかなかつかめない。 よって混沌としてくる。 だからこれを「混沌」と呼んだそうな。  そうしてその後「饂飩」と呼ばれるようになったとか。 ちなみに小麦粉で作った薄皮に、ネギ、塩胡椒なんかで味付けしたひき肉を包み込んで煮るワンタンは、 うどん同じく「饂飩」と書くそうであります。

とまあウンチクはこれくらいにして、早速うどんをこねてみましょう。

うどん-生地

うどん作り

うどんは小麦粉で作ります。 今回は小麦粉1kg分で作りますが、思ったよりも沢山できますので人数に合わせて変動させましょう(我が家では10人前相当です)。

あらかじめ塩と水をまぜて塩水を作り、小麦粉と混ぜ合わせていきます。 さてその割合ですが、小麦粉1kgの場合、塩30gに水460g程度の割合で今回作りました。  これは春夏秋冬によって微妙に違ってくるのでいろいろ試してみるとよいでしょう。

※小麦粉には薄力粉、中力粉、強力粉とありますが、今回は小麦粉のみで作りました。 中力粉がよいという人や、薄力粉、 強力粉を半々の分量で混ぜ合わせたものがよいとか言う人など様々です。

※2 強力粉100g、中力粉400gをふるってあわせ、水200gに塩15gを溶かし込んだ塩水でこねるのが、最近お気に入りの作り方です。 打ってから2日間寝かせてから使います。  茹で時間は5分程度です。  パスタマシンを使って打ちます。


うどん-こねる

こねる

塩水は一気に入れず、様子をみながらこねつつ、徐々に混ぜ合わせていきます。 はじめはボソボソしていて「これって水足りなくない?」なんて思うかもしれませんがご心配なく。 そのうち まとまってきます。 10分ぐらい手でコネコネします。
うどん-こねる

足ふみ

ある程度こねると、今度はビニール袋なんかに入れて、足でふみふみしていきます。 かかとやつま先を使って満遍なく踏みます。 ペタンコになったら袋から出し、たたみ直してさらに体重をかけて踏みます。  これを数回15分程度繰り返します。

妙なエクササイズマシンを使うよりもよほど運動になり、さらにはストレス解消にもつながるかと思いますので、鬱憤がたまってきた頃にうどん作りをする、という風なサイクルを生活に取り入れるとよいかもしれません。


うどん-寝かせる

うどんこね完了

うどんをふみふみし終えたら、このようにすべすべもっちり肌に生まれ変わります。 この状態でビニール袋に包み、しばらく寝かせておきましょう。
うどん-のばす

めん棒

さて寝かせた生地を取り出して、のばします。 台に打ち粉の片栗粉を散らし、その上に生地を置きます。 ある程度手で平たくし、麺棒をつかってコロコロのばしていきます。 均一に、厚さ3mm程度にのばしていきます。
うどん-切る

切る

のばした生地は、表面に打ち粉を振って、屏風のように折りたたみます。 この際、使用する庖丁の刃渡りをこえないようにたたむと切りやすいです。 そして端から 3mm幅で切っていくのです。 厚さが3mm、切る幅が3mmで、うどんがちょうど四角形になるというわけです。
うどん-出来上がり

ウドン完成

若干不ぞろいながらもうどんを切り終えることができました。 自分で作るから愛しいんです。

パスタマシンでうどんを打つ事もできます。


山岡式うどん

山岡式手打ちうどん

美味しんぼを読んでいたら、山岡さんが手打ちうどんをこねていました。

うどん専用の中力粉を使用し、も使います。 各分量は、粉1キロに対して、10パーセントの塩水400cc、卵一個です。


切る

山岡式では生地を1ミリの厚さになるまで伸ばし、名古屋のきしめんのように幅広に切ります。 これをひもかわうどんというのだとか。  これを釜揚げうどんにしたり、かけうどんにしたりして楽しむのです。


うどん-茹でる

うどん茹で

大鍋にお湯を大量に沸かし、うどんを茹でていきます。 うどんを投入してすぐにくっつかないように箸で混ぜ、様子をみながら6分程度茹であげます。 釜揚げうどんの場合は、 このまま食卓へ運びますが、それ以外の場合は水でうどんを洗います。 かけうどんの場合も一旦洗ったうどんを湯で温めなおして食べます。

※お湯の温度はあまり高すぎてもいけないそうです。 沸き立つ湯の中でうどんが泳ぎすぎて舌触りが悪くなるとかで。  沸騰寸前の98度ぐらいがよいという話です。


うどん-洗う

うどん洗い

うどんを洗うとツヤツヤと輝きを増し、キュっと締まるわけです。 美しすぎます。 
うどん-つゆ

つゆ:本がえし

うどんはできました。 さて次は「つゆ」であります。 うどんの生地を寝かせている間に作ると時間のロスがありません。  まずは出汁をとります。  いりこやアゴダシなんかを 使ったり、干しシイタケのダシをプラスするのも美味です。  そうしてとれた出汁に、濃い口醤油、薄口醤油、みりんで味付けをします。 つけ汁の場合は若干味を濃い目に するとよいですね。

※少し本式に説明すると↓

  • 本返し:本がえしとは、醤油、みりん、砂糖をあわせて火にかけてたものです。
  • ダシ:鍋に水を張り、昆布、干しシイタケの戻し汁を加えたものを火にかけて、沸騰直前に昆布を引き上げ、これに鰹節を加えてしばらく煮詰めたもの。

上記の本返しとダシを調合して、つゆを作るわけです。 たとえばつけ汁を作る場合、本返し100mlに、ダシ400mlを合わせて、 いちど沸騰させてから冷ましたものを使用します。 かけ汁の場合は、本返し100mlに、ダシ800mlを合わせて、煮立たせてから使います。  詳しくはめんつゆをご覧ください。


生醤油うどん

生醤油うどん

まずは自分で作ったうどんが一体「いかほどのものなのか」ということを確認するために、うどんに醤油をかけて食べるだけ、という生醤油うどんで食ってみます。  好みで小ネギやゴマ、大根おろしを散らします。 割り醤油なんかでもウマイです。


冷月見うどん

冷月見うどん

冷たいうどんに生卵を乗せ、山芋とろろに割り醤油でかき込みます。 ウマイったらありゃしない。


天ぷらかけうどん

かけうどん

ページトップの温かい「かけうどん」に、半熟卵の天ぷらに、ちくわ天、トロロコンブをトッピングしてみました。  その他ぶっかけやらなんやら檀流の釜揚げうどんやらどのようにして食っても美味です。

※かけうどんを作る際、鰹節を盛ったザルを丼にあてがい、うえからツユを注ぐと素晴らしい香りの立つうどんになります。  つけ麺の粉末鰹節と似たようなものです。


天ぷらかけうどん

納豆うどん

茹でたてアツアツのうどんに納豆、卵、ネギ、かつおぶし、海苔を散らして醤油をぶっかけてすすりこみました。 かなり満足です。


関西風と関東風のツユ

ご存知のように、関東風のツユと、関西風のうどんのツユは、違います。 関東のつゆは、薄口醤油、砂糖、鰹節だけで作ります。 対して 関西のつゆは、薄口醤油、砂糖、鰹節、昆布で作り、さらに塩を加えるお店が多いのだそうです。

関東のつゆは、うどんにからませて食べる「つけ汁」のような役割であるのに対し、関西は、つゆが主役で、その主役であるつゆの中に うどんがひたしてある、とういう具合であります。

麺の話

JAS(日本農林規格)では、麺の太さを次のように規定している。

  • ひらめん(きしめん) - 30mm幅を4〜6本に切った麺。
  • うどん - 30mm幅を10〜14本。
  • 冷麦 - 30mm幅を18〜22本。
  • 素麺 - 30mm幅を26〜30本。

うどんのツボ

  • 塩と水の分量は季節ごとに調整。
  • なるべく太さが均一になるように切ろう。 そうしないと茹で加減がばらつきます。
  • 茹でたうどんはとりあえず洗おう。(釜揚げ除)
  • 生地をねる時にみりん、酢などを少量たらしたりする打ち方もある。
  • 生地をつくる際の手もみ手法として「立てもみ、手合わせ、手もみ、合わせ、菊もみ」等ある。
  • ゆでたうどんに梅干、山盛りのかつおぶしをのせてネギを散らし、醤油をかけ、上から湯をかけて食べる方法もある。

おさらい

うどんを作って色んな方法で食べる。

06/06/02



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