メニュー


酢ばす

酢ばす

子供たちの通う保育園をたずねたところ、ちょうどおやつを作っている最中でした。

レンコンを素揚げにして、れんこんせんべいを作っているのだと、給食先生(こう呼ぶそうです)は言いました。

揚げたてをかじってみるとかなりおいしくて、これにチリペッパーでもふってつまめばビールが相当イケるだろうな、と昼間から妄想してしまいました。

脱線してしまいそうです。 気を取り直して今回は、れんこんを甘酢に漬け込む酢ばすを作ります。

れんこん

酢ばす

まずは手ごろな大きさのれんこんを用意しましょう。


れんこんをゆでる

れんこんの皮をむいて、酢をたらした湯で45秒ぐらい茹でます。


れんこんを水にさらす

茹でたらすぐ水にさらしましょう。


つけじる

砂糖を合わせて火にかけます。 沸騰したら、火からおろして冷まします。

各割合は、今回1.5:1:0.5で作ってみました。 お好みで結構です。


蓮根を漬ける

つけ汁に水をきったレンコンを投入し、唐辛子を何本かほうりこんでおきます。 2、3時間ぐらい漬け込めばもう食べることができます(ページトップ)。


梅肉

れんこんの梅肉あえ

酢ばすの成功を祝ってもう一品作ってみます。

梅干を壷から取り出して種を抜き、醤油少々を加えて庖丁で叩きます。


れんこんの梅肉あえ

酢ばすを作る時のように処理したれんこんを梅肉と和えるとできあがりです。 梅とよく調和しています。


レンコンの中華風

レンコンの中華風

最後にとっておきのれんこん料理をどうぞ。  ちょうど冷奴中華風ナムルを作る時のようなタレをこしらえて、 それに下処理をしたれんこんをあえればもうできあがりです。

材料が揃わないときは醤油胡麻油をかけまわすだけでも結構です。


れんこんの調理法について

丸元淑生のシステム料理学にこうあります。

蓮根は「厚め」に皮をむき、「酢水に一時間つけて」あくを抜く。 つぎに酢を加えた熱湯のなかで十二、三分ゆで、ざるにあげて熱いうちに塩をふる。

「三杯酢」に同量の水と削りがつおを加えて煮立て、さましてふきんでこして蓮根を「薄く切り」その中につけこんでおく。

「蓮根の色が悪いときは」その汁でもう一、二分煮てもよい。

カギかっこは私がつけたものである。 皮を厚くむいて薄く切り、酢水に一時間もつけた上に十二、三分も酢で煮たような蓮根を昔の日本人が食べてきたかどうか。

それを砂糖の入った三杯酢のなかにつけるというのであるから、もはや日々身を養うための料理ではない

と。 蓮根のあくは栄養のうちである。 ともあります。 さらにレンコンの皮はむかずに表面をたわしでよくこすってから調理するそうです。  すべての野菜は皮にたくさん栄養があり、皮を厚くむいてしまっては、栄養は半分失われたに等しい、と書かれています。


もうひとつ。 料理歳時記の中で辰巳浜子さんはこう書いておられます。

「はすの色がきたなく煮えるので酢水にさらす」とか、「茹で水に酢を少々落とす」、これが調理のうえで常識化していますが、私はそんなことに無頓着です。

酢の味をつけるもの(酢ばす、揚げて甘酢につける)以外は、水にさらすだけで直煮をします。 下茹でをいたしません。 蓮根の持味を殺さないほうが少々色が黒くても美味しいと考えるからです。

酢ばすのツボ

  • れんこんの処理をどうするのかはあなた次第です。
  • からしレンコンというテもあります。
  • レンコンを薄切りにしたあと水でさらし、フライパンに油を引いて炒めるとよいつまみになる。 味付けは塩、胡椒等。
  • れんこんがうまいのは9月。
  • レンコンを薄切りにして、塩湯で30秒煮る。 冷水にとって、オカカで食べると「レンコンのオカカ醤油」。
  • レンコンを茹でたのをマヨネーズとわさびであえて食べても美味。
  • 合鴨を焼いて、その脂でレンコンを炒める。 味付けは花椒+塩にカボスをしぼって。

おさらい

蓮根をゆでて水にさらし、水、砂糖、酢、唐辛子をあわせたものに漬ける。

09/09/09



ページトップへ
* *