メニュー

ぷちぐるtop / レシピ一覧 / 煮物 / 鶏油(チーユ)

鶏油(チーユ)

鶏油(チーユ)

もしも焼きとりのメニューに鳥皮がなかったらあなたはどうしますか? オイは暴れそうになります。

とかなんとか言いながら、子供の頃は鳥皮のことが大嫌いでした。 あのグニャリとした食感、サブイボ風の見た目、もう最悪でした。

それがいつの間にか好きになっていたんですよね、鳥皮。 おそらく酒の力によるものだと思います。

さて今回は、そんな鳥皮を焼いて食べるのではなく、煮て油をにじみ出させてしまおうという計画です。

鶏皮

鳥皮

鳥皮を大量に用意しましょう。 丸鶏一匹分の皮を使ってみたり、 唐揚げかしわのオーロラ煮に皮は不必要、 という方は下処理の段階で皮をのけておきます。

スーパーには激安で鳥皮パックも売られています。 とりあえず、皮を沢山用意してください。

※皮をこまめに冷凍保存しておいてある程度たまってからチーユを作る、というテもあります。


煮る

煮る

皮を適当に切り刻んでから鍋に入れ、ヒタヒタになるぐらいの水を注ぎます。 そして点火。 コトコト弱火で1時間ぐらい煮込みます。

トリガラスープを抽出する時のように、 やはりここでも叩き潰したショウガネギを放り込んでおくと、風味のよい鶏油になります。

湯面に美味しそうな黄色い脂が浮かんできたころ火を止めて、ボールにでも移して冷まします。

冷えるとページトップの画像のように、鶏油の塊が3センチぐらいの層になって、ゼラチン質の上に乗ってると思います。

スプーンですくいとって容器に入れて保存します。

鶏油の活用法

鶏油さえあれば、炒め物でも何でもちょっと一味違う仕上がりになります。 とにかく油を使う際にチーユを使ってみてください。 すぐにその旨さがわかると思います。 中国料理には必須である、 とさえ言い切ってしまいたくなります。 オイは家系風ラーメンを作る際に香味油としてよく使っています。


皮ポン

ダシガラになった鶏の皮は捨ててはなりません。 臭み、油ともに抜けきっているのでさっぱりとしています。 肉ジャガに混ぜ込んでみたり、野菜と炒めたりすると味に深みがでます。

オイは皮ポンで食べることが多いです(煮ている分歯ごたえは全然ありません)。

さらにチーユをすくいとった後に残るゼラチン質は、火にかけると再び液状に戻ります。 鶏のダシですから美味しいものです。  麻婆豆腐を作る際なんかに活用するとムダになりません。


皮を炒める

鶏皮を炒めてチーユを抽出

上では茹でましたが、炒めても鶏油は抽出できます。 油を引かずにフライパンに鳥皮を入れて弱火で10分ぐらい炒めると、皮はカリカリとなり、油がたっぷりと出てくるハズです。


皮ポン

カリカリになった皮はやっぱり皮ポンで食べちゃいます(大人の皮ポン)。


鳥皮サラダ

鳥皮サラダ

カリカリになった皮とせん切りのきゅうりワサビとマヨネーズを混ぜたわさびマヨネーズであえます。 相当美味しいです(食べる直前にあえてください)。


鶏油(チーユ)のツボ

  • 煮てとるチーユのほうが美味しいように思えます。
  • ダシガラも食べちゃいます。
  • 鳥皮の中華風もどうぞ。

おさらい

鶏皮を適当な大きさに切り分けて、ヒタヒタの水で煮る。 冷えて固まったら、表面に浮かぶ油をすくいとる。

インスタグラム始めました!フォローお願いします。

Instagramはじめました! ぜひフォローお願い致します。

09/2/15



ページトップへ
* *