よく行く居酒屋の看板メニューにかき揚げがあります。 そのかき揚げは直径20センチはあろうかというデカさが必見なのですが、 いかんせん腹いっぱいになりすぎます。 そこでわが家では小ぶりなかき揚げを作って楽しむことにします。
特に何を入れなければかき揚げではないというような材料はありませんが、タマネギ、人参、ゴボウあたりは定番的です。
今回魚介はエビ、イカを用いまして、野菜はタマネギ、ニンジン、カボチャ、さやえんどう、ゴボウを使ってます。
各材料は、適当な大きさに刻みます。
さて肝心な衣です。
薄力粉（80g）は、ふるいにかけて冷蔵庫に入れ湿気をとります。
水（80cc）は冷しておきます。
あとは卵（1個）です。 以上三つが、衣の素です。
卵はよく泡立てて、水を加えながら卵水を作ります。
そこへ薄力粉を少しずつ混ぜ合わせていき、若干糸をひく程度のネバリがあるよう仕上げます。 これで衣の出来上がり。
ちなみに衣へ卵黄を足すと、よりまろやかに。 はたまた卵白を足せば揚げ色がつきやすく「サクッ」と仕上がります。
※今回の衣の分量は若干重めの初心者仕様です。 この量で人参1本、タマネギ一個、ししとう3個程度をかき揚げするのににちょうど良い割合です。
今回はかき揚げを一個ずつ、その都度混ぜ合わせて揚げるようにします。
かき揚げ一個分の材料（お玉一杯弱）をボールに入れて、衣を適量加え、混ぜ合わせます。
衣が柔いと広がりやすく、固いと火の通りが悪くなる、という微妙さを克服します。
※材料と衣を合わせる前に、軽く薄力粉をまぶしておくと、揚げる際まとめやすくなります。
油はサラダ油に胡麻油を少し足したのを使います。 混ぜることで単種で使うより風味がよくなります。
油の温度は175℃。 衣を落とすと、すぐ浮いてくるぐらいが最良です。 油の量が少ないと温度が上がりやすいので注意します。
油の温度を確認し、かき揚げのタネを流し入れます。 ここからは時間との戦い、手早く仕上げますよ。 菜ばしで丸く形を整えます。
かき揚げは表面積が広いので、油の温度を急激に下げやすい揚げ物です。 なので一度に上げる量は控えめにどうぞ。
※たねを落とす際、木しゃもじを使うと便利です。
底が固まったらひっくり返し、真中あたりに菜箸でズボズボ穴をあけて、火の通りを良くします。 均等に揚がるよう２、３度ひっくり返し、頃合をみて油からひき上げます。 重ならないようバットに置いておきます。
さて、揚げたてのかき揚げをいただきます。 そのまま食べる時は天つゆで食べます。
ご飯の上にかき揚げを乗せた「かき揚げ丼」にする場合は、天つゆに砂糖を加えた天丼汁をかけます。
ちなみにこれは、ご飯にかき揚げを乗せ、塩と白ゴマをふりかけて食す天ばらです。
かき揚げが次の日に残った場合は、それなりの楽しみ方があります。 それは天茶。 まずかき揚げをレンジで温めます。 そしてどんぶりのご飯の上に乗せ、 塩を少々。 そこに濃い目の煎茶を注ぎます。 好みで昆布茶粉末をチョット入れたり、 刻み海苔やワサビを加えます。 はぁ〜旨い。
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05/11/20