かき揚げ
よく行く居酒屋の看板メニューにかき揚げがあります。 そのかき揚げは直径20センチはあろうかというデカさが必見なのですが、 いかんせん腹いっぱいになりすぎます。 そこでわが家では小ぶりなかき揚げを作って楽しむことにします。
材料
とくに何を入れなければかき揚げではないというような材料はないと思いますが、 タマネギ、人参、ゴボウあたりは定番的ですね。 香りが欲しい場合はミツバなんかを入れるとよいです。 今回魚介類はエビ、イカを使用します。 野菜はタマネギ、ニンジン、カボチャ、さやえんどう、ゴボウを使います。
切る
材料は適当な大きさに切り刻んでおきましょう。
衣
さて衣です。 薄力粉はふるいにかけてから冷蔵庫にいれて湿気をとります。 水も冷しておきます。 そして卵も用意しておきましょう。 卵はよく泡立てて、水を加えて卵水を作ります。 そうして薄力粉を少しずつ混ぜ合わせていき、若干糸をひく程度のネバリがあるように仕上げます。 これで衣の出来上がり。 ここへさらに卵黄を足すとまろやかに。 卵白を足すと揚げ色がつきやすく、サクッと仕上がります。
衣をつける
今回はかき揚げを一個ずつその都度混ぜ合わせて揚げてみます。 かき揚げ一個分の材料をボールに入れて、かるく溶いた卵を加えます。 そして先ほど作った衣を 適量加え、混ぜ合わせます。 衣が柔いと広がりやすく、固いと火の通りが悪くなるという微妙さを克服します。 ちなみに卵のかわりに薄力粉をまぶしておくと、揚げる際まとめやすくなります。
油
油はサラダ油に胡麻油を少しミックスしたものを使用します。 混ぜることにより単種類で使うよりも風味がよくなるのです。 油の温度は175℃。 衣を落とすとすぐ浮いてくるぐらいがベストです。 油の分量が少ないと温度が上がりやすいので要注意です。
揚げる
油の温度を確認し、かき揚げのタネを流し入れます。 ここからは時間との戦い、手早く仕上げますよ。 菜ばしで丸く形を整えます。
※たねを落とす際、木しゃもじを使うと便利です。
均等に揚げる
底が固まったらひっくり返し、真中あたりにズボズボと穴をあけて、火の通りをよくします。 均等に揚がるように２、３回ひっくり返して、頃合をみて油からひき上げます。 重ならないようにパットに置いておきましょう。
かき揚げ丼
さてかき揚げの揚げたてを食います。 そのまま食べる場合は、出汁、薄口醤油、みりんを合わせて中火にかけた天出汁で食べます。 ご飯の上にかき揚げをのせた「かき揚げ丼」にする場合は、天出汁にさらに砂糖を加えて甘くして、 半分程度まで煮詰めた天丼汁をかけます。 ちなみに右は、ごはんにかき揚げを乗せ、塩と白ゴマをふりかけて食す天ばらであります。
天茶
かき揚げが次の日に残った場合はそれなりの楽しみかたがあります。 天茶。 まずかき揚げをレンジで温めます。 そしてどんぶりのご飯の上に乗せ、 塩を少々。 そこに濃い目の煎茶を注ぎます。 好みで昆布茶粉末をチョット入れたり、 刻み海苔やワサビを加えます。 はぁ〜おいし。
かき揚げのツボ
- 衣は天ぷらにも流用可能。
- 油の温度は175℃で。
- ダラダラ揚げるとベタベタなるので手早く揚げる。
- 衣の固さも要注意。 柔すぎても固すぎてもよくない。
- 天ぷら屋でもかき揚げは卒業試験と言われているそうです。
おさらい
薄力粉、水、卵をといて衣を作り、具と絡めて揚げる。 かき揚げ丼や天茶、天ばらなんかで食べる。
05/11/20
