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こはだの〆たの

こはだ

高いですよねー野菜が。

天気がアレで8月中から何もかんもずっと高くて、オチオチサラダも食べれませんが、皆様お住いの地域はいかがでしょうか。

安いんです。

何が安いかというと、このところ魚屋で「こはだ」がめっぽう安いものですから〆てはつまむ日々であります。

こはだ

こはだ

これがこはだです。

江戸前のすし種として有名で、大きさにより呼び名が変わる出世魚です。

  • 4〜5センチの一年魚がシンコ(新子)
  • 10センチ前後のものがコハダ
  • 15センチ以上のものをコノシロ

と呼びます。 関東では魚体が小さい程好まれまして、ちなみに今回用いているのはキリギリこはだ、といったところです。


ウロコをかく

おろす

ウロコをかいて、


セビレを落とす

セビレを落とします。


頭を落とす

頭はエラ横にある黒い斑点のとこから切り落とします。


ヒレを落とす

オビレの付け根を切り落としまして、


腹を落とす

腹を一直線に、「ジャリッ」と切り落とします。

ワタを出して洗い、


洗う

塩分4パーセントの氷水に入れて、すすぎます。


骨をすく

三枚におろして中骨、腹骨をすきとります。

こはだにはまだ、細々した骨がごまんと体内にありますが、〆て食べれば気になりません。


塩をふる

〆る

まんべんなく塩を振ります。 ウチではかなり強めに振ります。

このまま小一時間寝かせておいて、


酢で洗う

酢で塩を洗い、


酢につける

新しい酢に漬けこみます。

30分ぐらいたったら酢からあげて、自然に酢を落とし、切って食べます。

酢につける時間は好みになりまして、半日ほど置いて芯まで〆るのもオススメです。



こはだの握り

江戸前のコハダ握り

美しい…。


シメこはだ

〆シンコ

食べるのがもったいない…。


〆小肌

シメ小肌

日本酒ください。


こはだの握り

コハダ寿司

レンコとのペア。


こはだのツボ

  • 昔は調理がニガテな魚種だったんですけどね。

おさらい

こはだをシュッとしめていただく。


14/09/06



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