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煮麺

煮麺

春に獲れる鯛は「桜鯛」なんて呼ばれて重宝れさます。 ちょうどこの時期産卵前で、たっぷり太っているから味に反映されるワケです。

その後産卵を終えた鯛はゲッソリ痩せてしまいますが、九月頃になるとまたガンバって太りだします。 そしてようやく今頃からですね、じりじり旨味を増してまいります。

アラを煮る

鯛のアラ

鯛の骨をまず焼いて、鍋に入れたら水を張り、弱火にかけて静かに30分ほど煮るんです。

するといかにも美味しいダシがとれます。 潮汁的なものですね。 へぎショウガを沈めておいたり、昆布だしで煮ると尚良いでしょう。

ダシを濾し、醤油や塩、みりんで薄味をつけておきます。


素麺を茹でる

素麺

別鍋に湯をわかして素麺を茹でます。 地獄炊きだとツユでそのまま煮ちゃうんですけどね、ここはひとつ、済んだスープを尊重したいのです。


仕上げ

仕上げ

あとはツユに素麺を入れて温めたら完成です。 ユズの皮を散らすとこの時期爽快です。

今回は焼いた鯛のカマをトッピングしてみました。

鯛のかぶと煮

鯛素麺

まず鯛の兜煮を作りまして、その妙味を存分に楽しみます。


鯛そうめん

空になった大皿には、甘辛煮汁がやや残っているかと思います。 そこで煮汁を濾し、茹でたての素麺とからめます。


レシピのツボ

  • 鯛はしみじみ魚の王様です。

おさらい

広島行ってきます。


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17/10/08