ピェンロー
ピエンローを一言で説明すると白菜鍋です。 白菜が主役の、白菜を食べる鍋なのです。
舞台美術家の妹尾河童さんが著書「河童のスケッチブック」で紹介し、 一躍有名になった鍋です。
近頃色々な料理名でこのピェンローが各メディアに紹介されているのを見かけますが、 火付け役はやっぱり河童さんになります。
作り方だけ聞いてみても、実際に作って食べてみるまでは「うーんなんだかピンとこない・・・。」という人が大半ではありますが、 一度作って食べてみて、それ以来ずーっと病み付きになり、我が家の定番鍋になったという人物を何人も知っています。
できれば白菜がグッと美味しくなる冬に作ってみてください。
干しシイタケ
まずは下準備を。 鍋に水を張り、干ししいたけを戻します。 できれば一昼夜ぐらい時間をかけて戻したほうが、 おいしいダシがでるわけですが、時間が無い場合は、カットされてる干しシイタケを使うとよいです。
土鍋で作るときは、土鍋よりも大きい別鍋でかなり多めにダシをとっておいたほうが身のためです。 なぜならば、春雨がダシを吸っちゃうし、後で雑炊を作るときにスープが無かったらなんともむごい話になりますからね。
だし昆布
これはオイの独断と偏見で追加投入させていただいている昆布です。 河童さんの本には書いてありませんでしたが、昆布 が好きなんです。 干しシイタケの戻し汁に加えておきます。 グルタミン酸にもがんばってもらうわけです。
白菜の準備
さて、下準備が終わったところで、ピェンローの要となる白菜を買ってきましょう。 我が家の場合、２人分で白菜一個という分量です。
話だけ聞くと、ちょっと多すぎるような気がしますが、なんと、すんなり食べきってしまうことができるのですよピェンローにすると。
初めてピェンローを口にすると「まさか自分がこんなに白菜を食いこむことができるなんて・・。」と、びっくりするはずです。 ですから白菜は多めに用意しておきましょう。 無いとなれば欲しくなるのが人間ですから。
白菜を縦半分に切ります。
根っこに近い白い部分は、細く千切りにします。 この部分はスープに溶けこみ甘味をアップさせるための大事な役割を担っているわけです。
青い葉の部分は、大きめのザク切りにしておきます。 グツグツ煮てからしんなりさせて食べます。
白菜の芯だって、細かく刻めばおいしく食べれます。 どうせ溶けてしまいますし。
ちなみに白菜を選ぶ際には、持ってみてズッシリ重いものを選びましょう。
スープ作り → 完成へ
干しシイタケの戻し汁に、せん切りにした白菜の白い部分を入れます。 そして弱火にかけましょう。 煮ていくうちに白い部分が段々と透き通ってきますよ。
〜 20分ぐらいコトコト煮ている間に次の準備 〜
鳥モモ肉
白菜を煮ている間に、鶏の鶏肉を食べやすい大きさに切りましょう。 部位的に言うと、基本はやはりモモ肉だと思います。 我が家ではたまに手羽先を使ったりもしますが、どちらにしろ美味しいです。
※鶏のむね肉はちょっとポサポサしているのであんまり使用しません。
豚バラ肉
豚バラ肉も煮こんでいるうちにとても美味しくなりますので、やはり多めに用意したほうがよいかと思われます。
※ウチでは白菜一個に対し５００ｇくらいは使います。
肉を切り分けているうちに、千切り白菜の白い部分がくたってきていると思いますので、豚肉、鶏肉をその上から入れて、さらに白菜の青い葉の部分をドサッと投入します。 ちょうど葉の部分で蓋をするという感じです。 強火でゴトゴト煮ると、スープが濁りますので、火加減に注意してください。 時折アクをすくいながら煮込みます。
胡麻油
しばらく煮てから、おたま一杯程度の胡麻油を加えます。 仕上げの段階でもう一度入れますよ。
〜さらに20分ぐらいコトコト煮ながらたまにアクをすくう 〜
スープ
キッチン中に、白菜と胡麻油の合わさった甘い香りが充満しているかと思いますが、ここでお玉に一杯のスープをとってみてください。
どうですか？ 美しい黄金色のスープが現れたハズです。 これを強火で煮てしまうとスープが濁るので、中火程度でコトコト煮てください。
春雨
ピェンローの第二の主役、春雨を用意しておきましょう。 春雨を入れるとスープが急激に減りますので、くれぐれもスープは多めに作っておきましょう。 スープが少ない場合は、春雨をあらかじめ茹でておいてもよいものです。
ピェンロー完成
白菜がくたくたになった頃、仕上げとして最後にゴマ油を「の」の字に回し入れて、ピェンローの完成です。 ごま油の量は食べながらでも調整できるので、 あまり沢山いれ過ぎないようにします。
ピェンローの食べ方
「え、これでもうピェンロー完成なの？ 味付けっちゅー味付けはしてないじゃないか！ ズズッ、味薄っ」
なんて言う風にあわてないで下さい。 ピェンローの最終的な味付けは、塩と七味（一味）で行います。
鍋から自分の器にピェンローを取り分けて、自分好みの分量の塩と七味を加えます。 味見をして薄ければ塩を足し、塩辛くなりすぎたら鍋からスープを注ぎ足す。
こんな感じで楽しむわけです。
「鍋の中に最初から塩と七味を入れてさ、味を整えておけば手間がはぶけるんじゃないの？」
とか言う人もおりますが、人には味の好みというものがあるわけです。 各自で最終的な味付けをして、 たまには他人のピェンローがどのくらいの味なのかを確認しあいながら、「お、キミのは結構辛口だね、オレのをちょっと食ってみてよ。 ね、ウマいでしょ」 とかやりながら食べるものなのです。
シメはピェンゾー
シメはピェンロー雑炊略してピェンゾーでどうぞ！ ピェンローをめいいっぱい食った後は雑炊を作ります。 作り方は簡単です。 ご飯を鍋に入れ、残った塩と七味を調整しながら入れて、燗冷ましの酒等を入れたりして、味をみます。 火を止め、好みで生卵を割り落としてかき混ぜるとできあがり。
※最近ではピェン麺を作ります。 雑炊に飽きたら作ってみてください。 ピェン麺
※2 ピェンゾーの仕上げに水溶き片栗粉を入れてトロミをつけるのが我が家で最近流行っています。
ピェンローメモ
扁炉（ピェンロー）が載っている『河童のスケッチブック』を読んだのは、かれこれ5年ぐらい前のことでした。 半信半疑で作って以来、旨すぎて我が家ではすっかり定番の鍋になり、今では寒くなると月に二度、ピェンロー会を開く程になりました。
作りなれてくるうちに、どうにかしてもっと美味しい鍋に改良してみようという欲が出てきたりもしましたが、 河童さんの言う通り、ピェンローには何も足さない何も引かないほうが良いという結論に至りました（だし昆布は入れますが）。 美味しくて安上がりなピェンローが、もっと広く知れ渡るといいな、と思います。
「河童の対談 おしゃべりを食べる」の扁炉についての記述をメモしておきます。
ピェンローのツボ
- スープは多めに作っておきましょう。
- 白菜は多めに用意しましょう。
- 鶏肉はムネ肉以外がいいかもです。
- 塩はなるべく上質なものがよいです。
- トロ火で煮ると、スープが濁りません。
- 手羽先を使うのもオススメです。
- まれにピェンローを食べた後、異常に喉の渇きをうったえる方がおりますが、それはしょうがないです。 だってこんなに旨い鍋を食べたのですからね。
おさらい
干ししいたけの戻し汁で白菜を煮込み、鶏肉、豚ばら肉を投入する。 白菜がくたっとなったころ、胡麻油をまわしいれて、食卓へ。 各自塩と七味で味付けをして楽しむ。 仕上げはピェンゾーで。
05/07/19
