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樂・ローストビーフ

樂・ローストビーフ

毎年言いいますけど早いですねー、師走です。

暮れに向け気持ちの高まりと共に、各種イベントの献立を思案する毎日をおくりますが、今年はローストビーフに活躍してもらおうと考えてます。

その理由は、楽に美味しく造る技を思いついたからです。

牛モモ肉

牛肉

和牛モモ肉を使います。 胡椒を振りまして、


焼く

表面を焼く

バターをひいたフライパンで表面に美しい焼き色がつくまで転がしながら焼きます。


ビニール袋に入れる

焼けたら粗熱をとりまして、ビニール袋に入れ密閉します。


牛肉を茹でる

茹でる

そして事もあろうにこの肉塊を、茹でちゃうんです。

普通ローストビーフは表面を焼いた後、オーブンでじっくり火を入れます。 でもこの焼き加減が結構難しく、 熟練を要す作業になります。 オイもしょっちゅう火を入れすぎて、単なる焼肉にしてしまいます。

なのでウチのローストビーフはまるで牛たたきみたいに「外だけ焼けてて中身はほぼ生」という状態なんですいつもビビって。

でもプロが焼いたローストビーフを切ってみると、断面はピンク色で中心部まで緩やかに半生で火が通っているんですよね。 それを追い求めて生きてきたのです今日まで。

どうして茹でるのを思いついたのかというと、 豚の油煮鶏の酒蒸しハムなんかを作る際等の「温度の妙」に今夢中だからです。

肉はムッチリ、なのにしっかり芯まで火が通る絶妙な温度帯・・・これを少し早めに引き上げると、美しい半生ができるのではなかろうか、と試してみたくなったんです。


茹であがり

そこで65〜80度の湯で30分茹でました。 すると袋には若干の肉汁がたまり、切り分けてみると・・・思惑通りな火の通り具合でした(ページトップ画像)。 冷蔵庫で冷やします。

※肉のサイズによって茹で時間が前後するはずです。


ソース作り

ソース

オイは切り分けたのをわさび醤油でつまみますが、子供たちはコッテリめが好きなので、肉汁を鍋に移し、


ローストビーフを食べる

醤油とバターを合わせて煮詰めてソースとします。 今年のクリスマスはこれを量産する予定です。


樂・ローストビーフのツボ

  • 付け合せに是非どうぞ→ヨークシャープディング
  • くれぐれも茹ですぎにご注意を。
  • 茹でる際、ニンニクをこすりつけておくのも旨いと思います。
  • 場合によってはタコ糸でしばります
  • 表面を焼くのは肉汁が逃げないよう壁をつくるためです(フランス料理界ではリソレと言います)。
  • オーブンで焼く場合は、220度にて肉1キロに対し20分というのがひとつの目安となります。 焼いた後は、アルミホイルにくるんで、焼いたのと同じ時間だけ休ませます。

おさらい

ローストビーフを楽に絶妙の火通りでいただく。

13/12/10



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