目玉焼きの作り方
この前は半熟卵に少しこだわりをもって取り組んでみましたが、 今回は目玉焼きを上手に焼いてみます。
普段なにげなく作っている目玉焼きもちょっと手間をかけるだけでこんなにも美味しく美しくなるとは驚きです。 試してみる価値アリですよ。
目玉焼きなんて鍋に油をひいて、割って水入れてふたしてハイできあがりだコノヤロ！なんて方、是非一度この作り方で作ってみて下さい。
卵を用意
まずは今回の条件としまして- 卵のサイズはL
- 冷蔵庫からとりだし30分常温にもどしておく。
パック詰め鶏卵規格
- LL 70g以上〜76g未満
- L 64g以上〜70g未満
- M 58g以上〜64g未満
- MS 52g以上〜58g未満
- S 46g以上〜52g未満
- SS 40g以上〜46g未満
檀システムの準備
檀流クッキング完全再現の、カツオのタタキを作る際に構築した、檀システムを準備します。
なんてことはありません。 ただコンロの両側にレンガを置いて、その上にフライパンを乗せるだけですから。
美しい目玉焼き作りには、火力に細心の注意が必要なのです。
※ちなみにスクランブルエッグやオムレツでは、強火で多めの油にて一気に仕上げたほうがよいです。
火力
火加減は、ごく弱火でお願いします。 コンロの最小レベルまで出力を弱めてください。 IHコンロの場合でもやっぱり一番「弱」でお願いしときます。
油の量
フライパンを檀システムに乗せ、点火します。 ごく弱火に調節し、フライパンが温まってきたら、油をひきます。 余分な油はふきとるくらいの気持ちで、なるべく薄く薄く油をひくのです。
ちなみにフライパンはなるべく厚手のものを使用しましょう。 もしも厚みが十分あれば、檀システムは必要ありません。
※油が多いと、白身に穴がボコボコ開いたりします。
卵を割りいれる
いよいよ卵を割りいれるわけですが、ここで注意を。 卵は黄身の盛り上がった新鮮なものを使用しましょう。 そして、たまごご飯をやる際によくみかける白い物体カラザ。 これは卵内で黄身と殻をつなげる役目があります。 カラザを取り除いておいたほうが出来上がりに失敗がありませんよ。
カラザの悲劇
せっかく手間ひまかけて焼いて、いざフタを開けるとそこにはカラザのなごりが（破線部分）。 カラザを取り除かないとこのような悲惨な結果になります。 でも取り除こうとムキになりすぎると・・・。
カラザ後遺症
フタをしめているので誰からも見えないことをいいことに、勝手に黄身が流れてしまっております。 これはカラザとりにムキになって励んだ結果、 卵の黄身にわずかな穴が開いたのでしょう。 焼いているうちに少しずつ黄身が流れていったものと考えられます。 卵が新鮮であればあるほど、 カラザはしつこいので注意が必要です。
めだま焼きを焼く
さて、カラザを適切に処理できたので、焼きます。 きちんと弱火であることを確認しながら、卵をフライパンに入れます。
この際フライパンが少しでも傾いていると、その方向へ白身が流れていき、少しカッコワルイ目玉焼きになるので、フライパンはきちんと水平に設置しておきましょう。
卵を入れて、即フタをします。 そして8分〜10分程度、待つのです。
焼き上がり
フタを開くとなんとも美しい目玉焼きがお目見えします。
フライパンからも簡単にはがれるし、表面にはうっすらと白い膜が張ります。
ちなみに今回の焼き上げ時間は8分ジャストです。
ご家庭の環境にあわせて若干の微調整は必要だと思いますが、この方法で、美しい目玉焼きができます。
いやー黄身を崩すのが実にもったいない。 でも黄身は崩して食べるために作られたのです。
表面に膜を作りたくない場合はフタをせずに同じように焼くとよいです。
玉村豊男の「食いしんぼグラフティー」にのってた目玉冷飯の作り方。 カンタンです。 あまり気を使わずに、目玉焼きを作り、前の晩に炊いたメシの残りの上に乗せます。 そして醤油をかけてワシワシ食うだけです。 ちなみに冷や飯は、柔わめに炊いたものの残りがよいそうで、冷蔵庫で冷やしたものはいけないそうです。
東海林さだおさんが丸かじりでウズラの目玉焼きというものを思いついたとか書いてありましたのでマネしてみました。 ウズラの殻は膜が固くて割りにくいので、 卵を横にして包丁で尖っているほうを切ります。 すると綺麗に先端だけがちょん切れます。 それを極弱火のバターをひいたフライパンに落として焼きます。 黄身の色が鮮やかで かわいらしい目玉焼きが出来上がります。
※そういやウズラの燻製卵というものを居酒屋で見かけたことがありました。 ツマミに最適でした。
よいめだまやきを作るために
たまごは強い加熱をされると、荒い状態で固まります。 口当たりが悪い。 一方じんわり加熱すると、黄身も白身も柔らかな口当たりに出来上がります。 これはたまごのたんぱく質が、温度上昇に非常に敏感だからです。 ちなみに目玉焼きを焼く際に、水を加えると、水っぽくなってしまいます。 それは卵白が水に溶けやすく、水で薄まるためであります。目玉焼き作りのツボ
- 時間は8分〜12分の間がベスト半熟スポットのようだ。
- あんまりフタを頻繁に開けて、中の様子を確認しない。 できあがりがおかしくなります。
- 油は薄くひく。
- 火は弱火で。
- カラザに要注意。
- 水はいれない。
- 味付けの塩胡椒は、出来上がってから振ってください。 早く振ると、卵の固まる温度が低下して、固い目玉焼きになります。
- オレはね、白身もまん丸じゃないと気がすまないんだ。 というかたは、まん丸の金型かなにかをフライパンに入れて、その中に 卵を入れて焼いたらよいです。 でも金型の加熱によるやけどには十分注意が必要であります。
- 人に目玉は2つあるので卵2個を使用した目玉焼きこそが真の目玉焼きであるという主張もあり、卵1個で作った物はウインクと称している飲食店もあるそうです（ウィキペディアより）。
- 目玉焼きの片面だけ焼いたものをサニーサイドアップと呼び、両面焼いたものをターンオーバーと呼びます。
おさらい
Lサイズの卵で絶妙の目玉焼きを作る。
05/11/20
