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目玉焼き

目玉焼きの作り方

この前は半熟卵を少しこだわって作ってみたけど、今日は目玉焼きを上手に作ってみるけんね。 普段なにげなく作っている目玉焼きもちょっとの時間と手間をかけるだけでこんなにも美味しくなるとはね。　試してみる価値アリですけんね。

目玉焼きなんて鍋に油をひいて、割って水入れてふたしてハイできあがりだコノヤロ！なんて方、是非一度この作り方で作ってみて下さいまし。

1.卵を用意

まず今回の条件
  • 卵のサイズはL
  • 冷蔵庫からとりだし30分常温にもどしておく。
と、いうようにやってみるバイ。
卵

2.パック詰め鶏卵規格

  • LL　70g以上〜76g未満
  • L 　64g以上〜70g未満
  • M 　58g以上〜64g未満
  • MS　52g以上〜58g未満
  • S 　46g以上〜52g未満
  • SS　40g以上〜46g未満
このような規格が定められているそうです。
L玉

3.檀システムの準備

檀流クッキング完全再現の、カツオのタタキを炙るときなんかでおなじみの、檀システムを 準備しておく。　なになんてことはない。　ただコンロの両側にレンガを置いて、その上にフライパンを乗せるだけ。　この目玉焼きは、火力に 細心の注意が必要なのです。
ちなみにスクランブルエッグやオムレツは、強火で多めの油にて一気に仕上げたほうがよいです。
檀システム

4.火力

火加減は、ご家庭のコンロで調節可能な範囲の火力で最小レベルまで出力を弱めて調節する。　 IHコンロのご家庭の場合はやっぱり一番「弱」でお願いしときます。
トロビ

5.油の分量

フライパンを檀システムに乗せ、点火。　弱火に調節して、フライパンが温まってきたら、油をしく。　余分な油はふきとる くらいの気持ちで、なるべく薄く薄く油をひく。 ちなみにフライパンはなるべく厚手のものを使用しましょう。　もしも厚みが十分あれば、檀システムは必要ありません。

※油が多いと、白身に穴がボコボコ開いたりします。

油をしく

6.卵を割りいれる

さていよいよ卵を割りいれるわけですばってん、ここで注意。　卵は黄身の盛り上がった新鮮なものを使用しましょう。　そしてたまごご飯をする際なんかに よくみかける白い物体カラザ。　これは卵内で黄身と殻をつなげているわけですが、これを取り除いておいたほうが出来上がりに失敗がありません。
カラザをとりのぞく

7.カラザの悲劇

せっかく手間ひまかけて焼いて、いざフタを開けるとそこにはカラザのなごりが（破線部分）。。　カラザを取り除かないとこのような悲惨な結果になります。　 でも取り除こうとムキになりすぎると・・・・。
カラザの跡

8.カラザ後遺症

フタをしめているので誰からも見えないことをいいことに、勝手に黄身が流れてしまっております。　これはカラザとりにムキになって励んだ結果、 卵の黄身にわずかな穴が開いたのでしょう。　焼いているうちに少しずつ黄身が流れていったものと考えられます。　卵が新鮮であればあるほど、 カラザはしつこいので注意が必要です。　
カラザ後遺症

9.目玉焼く

さて、カラザを適切に処理し、焼きます。　きちんと弱火であることを確認しながら、卵をフライパンに入れます。　この際フライパンが少しでも 傾いていると、その方向へ白身が流れていき、少しカッコワルイ目玉焼きになるので、檀システムはきちんと水平に設置しておきましょう。　 卵を入れて、即フタをする。　そして8分〜10分程度、待つ。
フタする

10.焼き上がり

フタをあけるとそこには素晴らしい出来栄えの目玉焼きがお目見えします。　フライパンからも簡単にはがれるし、水も入れていないのに、表面にはうっすらと白い膜 が張ります。　ちなみに今回の焼き上げ時間は8分ジャスト。　各ご家庭の環境にあわせて若干の微調整は必要だと思いますが、この方法で、できます。　美しい目玉焼きが。
目玉焼きできあがり
目玉焼きドアップ

いやー黄身を崩すのが実にもったいない。　でも黄身は崩して食べるために作られたのです。

表面に膜を作りたくない場合はフタをせずに同じように焼くとよいです。

目玉冷飯

玉村豊男さんの「食いしんぼグラフティー」にのってた目玉冷飯の作り方。　といってもカンタン。　あまり気を使わずに、目玉焼きを作り、前の晩に炊いた メシの残りの上に乗せる。　そして醤油をかけてワシワシ食う。　ちなみに冷や飯は、柔わめに炊いたものの残りがよいそうで、冷蔵庫で冷やしたものはいけないそうです。

ウズラの目玉焼き

東海林さだおさんが丸かじりでウズラの目玉焼きというものを思いついたとか書いてありましたのでマネしてみました。　 ウズラの殻は膜が固くて割りにくいので、 卵を横にして包丁で尖っているほうを切ります。　すると綺麗に先端だけがちょん切れます。　それを極弱火のバターをひいたフライパンに落として焼きます。　黄身の色が鮮やかで かわいらしい目玉焼きが出来上がります。

そういやウズラの燻製卵というものを居酒屋で見かけたことがありました。　ツマミに最適でした。

半熟卵を作るために

たまごは強い加熱をされると、荒い状態で固まります。　口当たりが悪い。　一方じんわり加熱すると、黄身も白身も柔らかな口当たりに出来上がります。　これはたまごの たんぱく質が、温度上昇に非常に敏感だからです。　ちなみに目玉焼きを焼く際に、水を加えると、水っぽくなってしまいます。　それは卵白が水に溶けやすく、水で薄まる ためであります。　

卵関連

目玉焼き作りのツボ

  • 時間は8分〜12分の間がベスト半熟スポットのようだ。
  • あんまりフタを頻繁に開けて、中の様子を確認しない。　できあがりがおかしくなります。
  • 油は薄くひく。
  • 火は弱火で。
  • カラザに要注意。
  • 水はいれない。
  • 味付けの塩胡椒は、出来上がってから振ってください。　早く振ると、卵の固まる温度が低下して、固い目玉焼きになります。
  • オレはね、白身もまん丸じゃないと気がすまないんだ。　というかたは、まん丸の金型かなにかをフライパンに入れて、その中に 卵を入れて焼いたらよいです。　でも金型の加熱によるやけどには十分注意が必要であります。
  • 人に目玉は2つあるので卵2個を使用した目玉焼きこそが真の目玉焼きであるという主張もあり、卵1個で作った物はウインクと称している飲食店もあるそうです（ウィキペディアより）。
  • 目玉焼きの片面だけ焼いたものをサニーサイドアップと呼び、両面焼いたものをターンオーバーと呼びます。

おさらい

Lサイズの卵で絶妙の目玉焼きを作る。
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05/11/20