半熟卵の作り方
それはある朝の日常的な会話から始まった話でした。
オイ：「あのさ、たまには朝めしのトーストとベーコンエッグてっていうともなかなか良かって思わん？」ヨメ：「そうね良かかもね。でもあんたすぐ腹減ったーってなるばい。」
オイ：「そうなー。 じゃ、いつもの朝ごはんにゆで卵の半熟ば追加するっていうとはどうや？」
ヨメ：「それなら良かね。 簡単かし。」
オイ：「ワイ簡単かっていう程作ったことなからろうがー。ワイは。」
ヨメ：「なかばってん半熟ゆで卵ぐらい簡単にできるさー。 」
オイ：「ほう、じゃ、作ってみろ。 今すぐ作ってみろ。 オイ食うけん。」
〜 ５分後 〜
オイ：「どーれ、カンカン、パリパリパリ。 ガブッ。 お、おーッ。 なかなかやるやっかーキミー。 でももうチョイこう半熟でドローってしたとがよかとよ。」ヨメ：「じゃーオマエが自分で作れ。 朝っぱらからうるさか。ぶつくさぶつくさぶつくさぶつくさ。」
オイ：「よーし作ってやろうじゃーなかか。 ドローリ半熟ばぁーオイが作ってやるけん。 みとけよオイ。」
卵を茹でる
・まず今回の条件- 卵のサイズはM
- 卵は常温に戻しておく。
- 卵は水から入れる
- 完全に沸騰したら火をとめて、蓋ばして蒸らす。
- 蒸らす時間は１分、３分、５分、７分、９分の5段階。
- 完全に沸騰してからの時間を計測
- 湯から上げた卵は水道水で３分冷やす
鍋に水を張り、卵をそっと沈めます。 そしてすかさず点火。
※この際、鍋にザルを入れておいて、その上からタマゴを入れたほうが鍋肌にタマゴがあたって温度が変わることをふせぐことができるという話もあります。
しばらくすると、小さい泡が立ち始めるのでストップウォッチの準備をします。 そしてボコボコと沸騰したら即、火を止める。
消火後速攻フタをして蒸らします。 さあ時間を計測しましょう。 まずは１分後に１個の卵を取り出しますよ。
火を止めた後１分間フタをして蒸らした卵を取り出して、水道水に3分間漬けて冷まします。 そして取り出します。
※徹底的にやるならば、氷水で冷やしたほうがよいかもしれないです。
卵ば割り出す
聞いた話によると、タマゴで有名な瓢亭さんいわく、玉子を割る際には殻を細かく叩いて割ると、綺麗にむけるそうなのです。 ですから殻を細かく叩く為の棒を用意しました。 ちなみにこの棒はすりこ木です。
半熟度測定
さて、実験結果の発表です。 まずは消火後9分間蒸らした卵を割り出してみます。うーん、黄身の中心は緩いけど、ちょっと半熟とは呼べんですね。 オイ好みではありません。
7分間蒸らした卵。
9分の時とさほど変わがないような・・・。 ダメだこりゃ。
5分間蒸らした卵。
ほほほ！ そうそうこんな感じ。 でもね、もうチョイトロリとしてほしい。
我が家のヨメのレベルではこの程度が限界でしょうな。
3分間蒸らした卵。
ここ、これっ。 オイが求めていた半熟具合はコレです。 黄身はトロリとしているのに白身は完全に固まっているというファンタジー。 サイコー！
1分間蒸らした卵。
ちょ、早すぎ！ 殻も満足にむけないしさ。 黄身もドロドロというか生っぽいです。
茹で時間の微調整
今回の実験結果では、３分間蒸らした卵が最良ということがわかったので、３分間卵を量産し、半熟煮卵を作ろう！ ということになって、いざ作ってみたのですが、 結果は半熟具合にかなりの片寄りがありました・・・。ちょうどよい半熟具合の卵もあれば、蒸らしが足りずに柔らかすぎる卵もあってマチマチ。 責任者でてこい！ と吠えそうにもなりましたが、いやまてよ、 ３分３０秒蒸らしてみようかな？ とためしにやってみると、ほぼ間違いなくちょうどよい具合の半熟卵を作ることに成功しました。
ですから、オイ個人的にベストな半熟卵の作り方としては、
水から卵を入れて点火 → 沸騰後火を止めて蓋をする → ３分３０秒待つ → 3分間水道水で冷やす → 殻を細かく砕いてからむく。
これに決定しました。 絶妙な茹で加減の半熟たまごは、塩を振りかけて食べるだけでも至福の美味しさ。 ちなみに茹で卵を切る際には糸が便利です。 図のようにぐるりと卵を一周させて左右に糸を引く。 すると素晴らしい小股の切れ上がった切り口 が現れます。
半熟煮玉子の作り方
安定した実力を見せる３分３０秒卵により半熟卵を量産できるようになった今、我々が挑むべきものは半熟煮タマゴだと考えるのです。 酒の肴にもイケますし。
作り方は簡単。 何かの冷ました煮汁に殻をむいた3分30秒卵を一昼夜（時間がないときにはタマゴ表面の白身が色づくまで）つけておくだけ。 たとえば角煮とか、手羽先の煮付けとかの煮汁に漬け込んでおけばよいわけです。 煮汁がない場合は醤油と砂糖、みりん、酒、水を ひと煮立ちさせて煮汁をつくり、それに漬け込むとよいでしょう。
ひとつ注意しておかねばならないことは、くれぐれも熱い煮汁に漬け込まないようにしなければなりません。 せっかくの半熟が「全煮え」になってしまいますからね。
卵でこれほど幸福感を味わえるとはおどろき 黄身ってすばらしい。
温泉卵
せっかくですから温泉卵も作ってみましょう。 作り方は至って簡単。 鍋に水を入れ点火し、68℃の湯を沸かす。 火をとめて、あとから卵を入れる。 蓋をして20分放置する。 取り出して完成。 器に割りおとして食います！ タレはダシ、みりん、薄口醤油、昆布を 火にかけてからこして、冷ましたものなんか合います。
上品です。
ウズラの温泉卵
皆様温泉タマゴ生活は順調でしょうか。 ときには鶉（うずら）のタマゴを用いて温泉卵を作ってみませんか。鶉の卵は常温に戻しておいて、静かに器に配置しておきます。 そこへ、沸騰した湯をそそぎ、フタをします。 待つこと２０分で完成。
鶉の殻は割りにくいので、小さな割れ目をキッカケに、まるでしぼり出すかのように器に出します。
半熟卵を実験を行う前に
今回の実験で、オイが卵をムダ使いしたとヨメに怒られたことはいうまでもありません。 実験した卵は、たとえ出来が悪くても、責任もって全て食べてしまいましょう。 良い子の皆さんはお母さんとよく相談のうえ、実験してください。 以上オイからのお願いでした。
ちょっと手抜き風半熟卵の作り方
半熟卵ばかり作っているので最近熟練度が上がり、こんなカンタンな方法で作っています↓
水からタマゴをいれて、沸騰し始めたら時間を計測します。 沸騰しても火は止めずに、３分３０秒間タマゴを煮つづけます。 時間がきたら卵をあげて、 流水でしばらく冷やします。 これで完成。東海林さだおさん風トロ玉の作り方
沸騰した湯に冷蔵庫から出したての卵を入れて7分間煮て、取り出し、冷水で冷やしたらできあがり。
卵の殻がむけにくい場合
半熟でも固ゆででも、好みの加減に茹でたらすぐに、たっぷりの冷水で冷やすとよいです。 一分程度で十分です。 急に冷やすことで、卵殻膜と、卵白の間にすきまができて、 すぐむけるようになります。
卵を茹でると殻が割れる
冷蔵庫から出したての卵を茹でると割れてしまいます。 室温に戻しておきましょう。 それでもヒビがはいってしまったら、茹でている湯に塩、酢少々を加えます。 塩、酢には卵白を凝固させる働きがあります。
半熟卵のツボ
- 卵の本当の味は半熟卵にあるといえます。
- 時間は正確に！
- 今回はあくまでもM卵においての結果です。
- 殻をむくときはこまかく割ります。
- 卵が固まる温度は、黄身が68℃、白身が73℃です。
- タマゴは常温に戻しておく。 理由は、冷たいタマゴだと、茹でるときの湯の温度が変化し、時間が計測しにくいからです。
- 普通のゆでたまごを作る場合、卵を少し温めておくと殻の割れを防止することができます。
- 固茹で卵を作る場合は、沸騰した湯に入れて12分程度煮るとできあがります。 茹ですぎると黄身の周囲が黒ずんでかっこ悪くなりますので要注意。 茹でてから長時間水につけておくのも 黒味を作る原因となりますので要注意。
- 煮卵を味玉とも言います。
- ゆで卵を煮抜きと言う。
おさらい
Mサイズの卵で絶妙の半熟卵を作ることを試みる。 できあがった半熟卵は半熟煮卵なんかに応用する。
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05/11/20
