「この世で一番旨いものはおから、そしてマズいものもおから」
と言い放ったのは、つきじ田村の創業者 田村平治氏でした。 素材に足りない味があれば足し、多ければ引くという調理の粋がここにあります。
フライパンを熱し、弱火でバラ肉の塊を転がし焼きます。 油を引く必要ありませんよ。
焼き色のついた肉を鍋に入れておからを加え、水を注して炊きはじめます。
一時間ほど煮て次第にかさが減り、肉が柔らかくなったら、
肉を引き上げ水洗いをし、器に入れたら出汁を張り、醤油、酒、砂糖を入れて1時間蒸します。
これにて絶妙に油の抜けた角煮の完成となります。
肉を出したら水気を飛ばすために10分程度煮たあとに、醤油、みりん、砂糖を入れて煮詰めます。
具は別途油炒めしておき、煮詰めたおからに混ぜるんです。 材料はキクラゲ、麻の実、ニンジン、長ネギです。
おからには豚の旨味がたっぷり溶け込んでいるからコクにあふれます。
各々別に供すれば 「これって一体どうやって作ったの？」 と絶賛される事うけあいです。
一粒で二度美味しいを地で行く旨さ。
18/05/31