一本５００グラムの豚バラブロックと一枚のスルメから、相当旨い、あんかけとスープを作り出します。
炙ってよし、ダシにしてよしのスルメ。 彼の実力には常日頃脅威すら感じているわけですが、それに豚肉界の重鎮「豚バラ」が合わさると、 もはや収集のつかない味の混沌が広がるのです。
まずは調理をはじめる前に、豚バラブロックを真っ二つにしてください。 次にスルメも縦半分にハサミで断ち切っておいてください。
そしておのおの半分は、後ほどスープ作りに使いますので大事にのけておいてください。
もう半分の豚バラブロックとスルメを目の前に置いて、まずは豚バラを「さいの目」に切り刻みます。
スルメはヒタヒタの水に浸して１０分置きます。
１０分待つと、スルメは若干ふやけて柔らかくなっているハズですから、それをさいの目に切り刻みます。 豚肉の大きさに合わせるとステキです。 浸しておいた水は捨てないでください。
たとえ１０分といえど、スルメのエキスがいくらかにじみ出ているはずですから、活用しないわけがありません。
そういえば豚肉とスルメ以外に、あとひとつだけ材料が必要でした。 それはレンコンです。 彼がいるから個性の強すぎる両者が手を組んでみる気になるのです。
レンコン一本を真っ二つにして、半分はのけておきます。 皮をむいてしばらく水にさらした後、豚肉、スルメの大きさに合わせて刻みます。 レンコンの下処理については色んな考え片がありますので、酢ばすを参考になられてください。
さて、刻んだ豚肉、スルメ、レンコンをボールに入れて、味付けを行います。
まずはスルメの戻し汁を加えまして、醤油、ニンニク、ショウガ、 酒、胡麻油、塩、胡椒、モロミ、ネギ等好きなようにもみこみます。
なんだか沢山調味料を羅列してしまいましたが、全てが必要なわけではありません。 最低限加えたいものは、スルメ汁、醤油、酒、ごま油ぐらいです。 この場合、少し甘みが足りなくなる恐れがありますのでみりん等加えたほうがよいかもしれません。
一方もっと徹底的にやりたい方は、五香、八角、ラー油、粉唐辛子、腐乳、 豆腐よう、コチュジャン、 テンメンジャン、紹興酒などをもみこんでみてください。 どうやったって、まずマズくはならないはずです。
気のすむまで味付けをしたら、最後に片栗粉を散らしてよくもみこみます。 これでトロリとしたあんかけになるのです。
ボールの中身をどんぶりにでも移しかえまして、こんもりと盛り、表面にうっすら胡麻油をぬりつけます。
あとはモウモウと蒸気の沸き立つ蒸し器に入れて、強火で３０分ほど蒸すだけです。 蒸し時間は作る量によっても違ってくると思いますので、ためしにつまんでみるなどして確認されてください。
蒸したてをご飯にかけて食べればもう、日ごろ食べている中華丼は何なんだ、 と少し腹立たしく思えてくるほど旨いはずです。 スルメに恐れ入るはずです。
さらにこのあんかけを、ご飯ではなくパリパリ麺にかければ究極の皿うどんです。 どこかのお店が作れば行列ができるかもしれません。
以上豚バラとスルメのあんかけの作り方でした。
さて次はスープにまいりましょう。
豚バラブロック半切れと、スルメ半きれ、レンコン半切れを鍋に入れ、水を注いでから火にかけます。
とろ火で一昼夜煮続けます。 ということは、まずはじめにあんかけよりも、スープを先に仕込んでおかなければなりませんでした。
煮込んでいると、次第にスープがまるで赤ワインでも注いだかのように朱色く染まってきます。
塩少々、胡麻油を数滴たらすとスープの完成です。 娘はおかわりをしました。
※スルメ、レンコンはダシとして割り切りました。 豚バラブロックは東海林風チャーシューにして食べました。
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11/02/25