先日仕事で東京へ向かった際、普段散策しているエリアではない場所だったのでハシャいでアチコチ回っていたら立て続けに面白い麻婆豆腐と出会いました。
いずれも目からウロコの製法かつ計算された味がして、ラーメンやカレー同じく日本では麻婆豆腐も様々なカタチで存在しているのだなと勉強になった次第です。
麻婆に関してはキホンから始まり四川風で終止符を打ったつもりでおりましたが、まだまだ世間は広大ですね。
まずはコチラ! 人気カレー店で遭遇した麻婆で、たまたま厨房前を案内されたので調理過程を観察する事ができました、なるほどー。
たいへん小じんまりとしたお店で、この麻婆もカレーもすべて一人暮らし用サイズの小鍋で１オーダーずつ丁寧に仕込んでおられました、美味しいハズです。
さてスキレットを火にかけて、ガラムマサラを振り入れます。 すかさず鶏ガラスープを注いでナンプラー、ウスターソースをたらし、牛のコマ切れ肉を加えます。
絹ごし豆腐を丸ごと加えたら、煮ながらスプーンでザックザクと豆腐を切り崩しますそう、さいの目系麻婆ではないのです今回。
三分ほど煮たら刻みネギをドッサリ乗せて、角切りメンマを散らします。
仕上げにごま油とラー油をたらしますが、辛いのが好きな方は全量ラー油で行っちゃってください。
熱々を食卓へ運び、レモンを絞りこんでいただきます。
神楽坂のおでん屋で遭遇した麻婆はこんな風です。
やはり絹ごし豆腐を半丁丸のまま湯せんか電子レンジで温めます。 チンする場合は500Wで９０秒ですね。
鍋に醤油、みりん、水、五香、ラー油、胡麻油、粉唐辛子を入れて火にかけます。 沸いたら火を弱めて水溶き片栗粉でトロミをつけます。 これぞ薫る五香だれで今回豆腐に使いますがコンニャクにたらしてもイケますよ。
あとはチンした豆腐にタレをかけて刻みネギを散らしたら完成です。
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20/02/18