大根の葉は近ごろほとんど店先で切り捨てられる運命にあるようだが、こんなビタミンの宝庫をゴミにするなんてもったいない。 まずいものならともかく、 わざわざ一束いくらで買ってくるいろんな青い菜っ葉に負けない味なのだ。
と「聡明な女は料理がうまい」の中で桐島洋子さんは書いています。 さらには
大根といえば、私にとってこれほど有用な野菜はない。 国技のすもうとか国花の桜のように国菜を定めるとしたら、日本の国菜に私は断然、大根を選びたい。
とも。
大根本体は薄切りにして、葉は茎ごと刻みます。 塩をふって、重石をしておきます。 半日ぐらいするともう食べることができます(トップの画像)。
一夜漬けの滋味を知ることなく、料理を語るなかれ。
と、水上勉さんは「土を喰う日々」の中でいいます。
昔、婆ちゃんがよく菜っ葉の漬物を作ってくれました。 野沢菜だと思っていたそれは、大根葉の浅漬けでとても美味しかったことを今でもよく覚えています。
大根の皮をむいて輪切りにして、柔らかくなるまで蒸します。
醤油、酒、味醂、砂糖を煮詰めたタレを作っておいて、アツアツの大根をしばらくつけておきます。
味がしみた頃串刺しにして、中火でじっくりと焼きます。 ブリの照り焼きのように、両面こんがりと焼き上げます。
水上さんは、
大根も、鯨どころか、まぐろを負かす。
と言います。
大根の葉を茎ごと細かく刻んで、ごま油で炒めます。 砂糖、醤油等で甘辛く味付けをします。
※茎でもどうぞ!
アツアツのご飯に乗せてほうばると、思わずうなずきながら食べてしまう美味しさです。 七味がよく合います。
※桐島洋子さんは、豚肉やネギといっしょに炒めるそうです。
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08/12/19