イセエビを食べるならば刺身で、そして頭や殻は味噌汁で！というのが定番的だと思いますが、今回はイセエビを使ってクリームスープを作りたいと思います。
イセエビの殻のみを使っても美味しく仕上がりますよ。
イセエビのさばき方は伊勢海老をご覧ください。
今回はイセエビを刺身で食べた後に残る殻のみを使ってスープを作りますが、やはり身のついた、丸のままのイセエビを使ったほうが美味しく仕上がります。
だけどオイにはそんな度胸はありませんので、身は刺身で食べて、残りの殻を使いたいと思います。
まずはイセエビの殻一式を包丁でザックリと叩き切っておきましょう。
イセエビの殻をバターで炒めます。 中火ぐらいの火加減でお願いします。
しばらくすると、熱により殻が朱色に変わってきて、エビのよい香りがキッチンに充満します。 そこでタマネギ、ニンジン等香味野菜をザックリ切って投入し、炒めあわせます。
ここで研いだ米を少々ほうりこんでおくと、スープに程よいトロミがつきます。 ブイヤベース作りと同じです。
米が透き通ってきた頃、白ワインをドボドボと加え、しばらく火にかけます。
殻がヒタヒタに浸かるぐらいにトリガラスープを注ぎ込みます。 同時にブーケガルニ（参照：ビーフシチュー）を放り込んでおくと、味に広がりがでます。
トマトピューレも少々加えておきましょう。 中火で野菜や米が柔らかくなるまでコトコト煮こみます。
途中でアクが浮かぶので、コマメにすくいとります。
野菜、米が柔らかくなったところで牛乳を注ぎ込みます。 この際牛乳はスープと同じ温度になるよう温めておきます。 なんで同じ温度がよいかというと・・・たしか丸元淑生のシステム料理学にそう書いてあったような気がします。
ひと煮たちさせてから漉します。 大事なイセエビスープですから最後の一滴まで大事にしてください。
漉したスープに生クリームを適量加え、塩、胡椒で味を整えるとイセエビのクリームスープのできあがりです。
味、質感共に素晴らしいスープです。
09/05/09