ウマヅラをご存知ですか。 カワハギをひっつかまえて顔を引っ張って間延びさせたら恐怖で青ざめちゃった、というような 見たまんま、名前どおりの外見をした魚です。
カワハギは何かとチヤホヤされているのにウマヅラハギのほうは人気がありません。 それは外見のせいかもしれないし、図鑑にも書かれてあるようにカワハギよりも味が劣るからなのかもしれません。 近所の魚屋さんでもやけに安価で売られています。
今回はそんなウマヅラを美味しく食べる方法をご紹介いたします。 ネタモトはご存知、美味しんぼであります。 ウマヅラが脚光を浴びる日が、ついにやってきたのです！
※今回使用している魚はウマヅラではなくウスバハギだとコメント欄にかわはぎさんよりご指摘いただきました。 手元の図鑑で調べてみると、まさにおっしゃるとおり、 ウスバハギでした。 訂正させていただきます。
みなさんこれがウマヅラです。 馬の面といわれるとたしかにそのようにも見えますが、よく見てください。 たしかに、顔はカワハギよりも若干、若干長いですがさほど差がないようにも思えます。 カワハギと比べて長いのはむしろ胴体ではありませんか？ 胴体ということにしておいてくださいお願いします。
さてそんなウマヅラの鮮度の良いものを買ってきてください。
皮をはぐ手順はカワハギと同じです。 皮をはいだら頭の上側（丸印）から包丁で中ほどまで切れ目をいれます。
そして図のように頭を折るようにしてとります。 こうすることで、大事な家宝ともいえる肝を傷つけることなく取り外すことができるのです。
※肝は頭側にくっついてきますので、それを丁寧にとりはずしてのけておきます。 傷つけないようにご注意を。
頭をはずしたウマヅラを3枚におろすのですが、そのおろし方は普通の顔の長くない魚たちと同じです（魚の三枚おろし）。
ちなみにオイは、ヒラメをおろすときと同じように、縁側にあたる部分に薄く包丁をいれておいてからおろし始めます。
※今回薄作りにするので片身だけでもけっこうな分量の刺身ができます。 なので2枚におろしておいて、骨のついた身は煮付けてたべてもよいかと思われます。
カワハギのときも書きましたが、刺身にする場合は身についている薄い皮もすきとる必要があります。 慎重に、皮をひいてください。
※身を背と腹に切りわけてから皮をすくとやりやすいです。
薄皮をすいた身を、包丁が透けて見えるくらいの薄さにそぎ切りにしていきます。 薄切りにした身は皿にきれいに並べましょう。
さて大事にのけておいた肝ですが、一旦湯がいて、すり鉢に移しよくすって、醤油、みりん、粉唐辛子、柚子の絞り汁を加えてよく混ぜ合わせてください。
このタレでウマヅラの薄切りを食べるのです。
ウマヅラをもう外道なんて呼ばないでください。 ほどよい食感、風味、カワハギと真っ向勝負できる実力者です彼は。
頭は長いだけあって身がたっぷりつまってます。 ショウガでも入れて甘辛く煮付けて食べてみてください。
カワハギ科の魚でフグの７０倍もの毒をもつ個体もいるソウシハギが近頃山口、広島沖の瀬戸内海で見つかっているそうです。
ソウシハギは姿形がウマヅラハギによく似ており「見つけたら食べないで連絡してほしい」と水産総合研究センター瀬戸内海区水産研究所は呼びかけているそうです。（2009/01/08朝日新聞より）
写真をみました。 両者形はよく似ていますが、色はソウシハギのほうがモロ毒々しいので判別しやすいと思います。 ご注意ください。
08/1/16