今回は大きめの鰯を使います。 小さいイワシの場合は燻す時間を長くして、カラカラに仕上げたりもします。 やっぱり新鮮なものを使うほうがよいものです。
イワシはウロコをひいて頭をとり、内臓を抜き、よく洗っておきます。
今回のピックル液は、月桂樹、黒胡椒、 白胡椒をあわせた塩分3.5パーセントのものです。 詳しい作り方はピックル液をご覧ください。
冷ましたピックル液に掃除したイワシを２時間漬けてから、１時間ぐらい干して乾燥させます。 その後温燻にて２時間燻します。
燻したあとはまた１時間ぐらい干すと鰯の燻製のできあがりです。
いつもこのあと月桂樹を浮かべたサラダオイルに漬けこんでから保管しています。 これもまた、オイルサーディンなのです。
10/06/29