この間、在タイ日本国大使館の方から連絡を頂戴しまして、一体何かと思ったら、雑煮の画像を提供してほしいという事でした。
なんでも年に4回、タイ語による日本の広報誌を発行しているそうで、今回のテーマが雑煮だったというわけです。 もちろん提供させていただきました。
メールでやりとりしている間にタイの話を色々と聞かせていただいてホント楽しかったのですが、担当の方はもう何年も日本には帰っていないらしく、 日本食が恋しくて仕方がない、ということでした。
たまたま今、平松洋子さんの『アジアの美味しい道具たち』という本を読んでいる所でして、中にはタイの面白そうな調理道具も紹介されており、 どことなく共時性を感じたわけですが今回、本の中からベトナムのヌク・チャムを紹介いたします。 ムチャムチャ旨いのでカクゴの程願います。
粉唐辛子と刻みニンニクをすり鉢に入れ、十分叩き潰します。 アレ？これどこかで・・・そうそう立原正秋のキムチです。
あとはニョクマム２に対して砂糖１を加え、レモンを絞りこんでから水少々を加え、 タレの濃度を自分好みに調整するだけなんです。 簡単ですけどこれ、むっしょーに美味しいです。
鯛のフライにたらしてかじった所、これはもう・・・ニョクマム万歳です。 魚の旨味をグングン引き出します。
なんでもベトナムのタレを総称してヌク・チャムというそうで、毎日のよう食卓に登場するのがこのタレらしいです。
もうひとつ、サンバルというインドネシアのペーストもどうぞ。
ニンニクと紫タマネギを油で炒めて、
唐辛子、トマト、アミの塩辛を加え、水気が飛ぶまで炒めます。
冷ましてからレモン汁をしぼって、フードプロセッサーにかけます。
野菜のディップソースとして活用するんです。
ベトナムでは食事の度にニョクマムが添えられます。
ニョクマムは塩漬けの魚からにじみ出る汁を発酵させて作ります。 最高級のものはワインと同じく、人工的な圧力を加える前の、最初の浸出液から作られます。 その後３回汁を搾りますが、品質は順次下がっていきます。
特級品はまるでブランデーのように熟成され、年を経るごとに旨味を増してゆきます。 中には100年以上経っているものも！ ここまでくると、鼻を刺すアンモニア臭は飛んでしまい、残るのはおだやかな腐敗の吐息だけでした。 飯粒をひとつ取り、黄金色の表面に置きます。 すると飯粒は表面張力に支えられ、表面に残ります。 これがニョクマムの確実な、品質テストだと言います（保存食品開発物語より）。
ヌクチャムに感極まる。
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14/07/08