砂肝は便利な食材です。 サッと炒めたり、 揚げたりすれば、たちまち酒の肴になってしまいます。 何も用意していない日は大変便利でお世話になっている食材のひとつです。
さて今回は、そんな砂肝を塩漬けにして楽しんでみます。
砂肝をですね、サッと洗ってからつけ汁に漬けこみます。 つけ汁の材料は、塩75gを日本酒25mlで溶いたものに長ネギの青い部分、 叩き潰したショウガ、花椒少々を混ぜ込んだものです。
あわせてみるとすぐにわかりますが、「つけ汁」といってもほとんど汁気がありません。 さておき、この漬け汁を、砂肝にすりこむようになすりつけてからビニール袋に入れます。
このまま冷蔵庫で５日間寝かせておいてください。
早いもので５日が経過しました。 袋を取り出してみると、砂肝から水気がにじみ出ていることに気づきます。 あんだけ塩をまぶせば水気も出てくるっちゅうものです。
袋から砂肝を取り出して、ボールに入れます。 砂肝を洗うついでに、塩抜きをしなければなりません。 何せ５日間も塩漬けにしたのですからね。
今回、水をチョロチョロたらしながら放置すること約２時間、塩抜きをしてみました。 これは砂肝の量や状態、好みや用途により前後してくるかとおもいますので一度作ってみて、 辛かったり塩気が足りない場合は調整されてください。
オイは何度か作ってみて塩辛かったので、２時間流水で塩抜きすることに決めた次第です。 水道水の流しっぱなしが気になる場合は、砂肝を入れたボールに水を張り、しばらくして流し、また張るという作業を何度か繰り返してください。
塩抜きが済んだ砂肝はギュッと固くしまっています。
水気を十分切ってから器に入れて・・・
蒸します。 時間は４、５０分程度です。 蒸しあがると器には砂肝からにじみ出た汁がたまると思います。 ちょうど蒸しアワビによく似ています。
汁を少しなめてみると、花椒のパンチが効いた、塩っ辛い汁でした。 もちろん砂肝の風味も感じられます。 とりわけこの汁を使う予定はないので捨ててしまって結構なのですが、 これはいわば、魚醤ならぬ鶏醤といったところの風味ですから、何か調理に活用してしまいたいと考えました。 そこで別途もやしを炒めて仕上げにこの汁をたらしこんで味付けしたところ結構なお味がして喜んでしまいました。
さて肝心な砂肝本体です。 取り出してから冷蔵庫で冷やしておいてください。
※蒸すのではなく茹でるという方法もあります。 そのほうが塩気は抜けるかもしれません。
冷やした砂肝を取り出して薄く切り分けます。 そのままつまんでも結構ですし、 大根や白髪ネギとあえてみたり、 酢とごま油をたらしてナムル風の味付けにしてみたり、どうぞご自由にお楽しみください。
※きゅうりもみとあわせるのが好みです。
10/01/25