タコのしめかたは蛸（タコ）を食べるをごらんください。
今回のカルパッチョでは、タコ肝ソースを小脇にそえます。 その作り方はといいますと、
急所を突いたタコの頭をひっくり返しまして、現れた内蔵のセットをよく観察すると、イカの肝とよく似た茶色い器官が見つかるハズです。 ちょうどスミ袋のとなりにあります。
その肝を丁寧に、スミ袋を破らぬよう気をつけながら切り離します。
フライパンに油を熱し、叩きつぶしてみじん切りにしたニンニク、唐辛子を炒めます。
いい香りが立ったら、肝を加えてよくほぐしながら炒めます。
※肝の薄皮をあらかじめとっておくとよいです。
すかさず醤油、酒、みりん少々で味を整えます。 若干煮詰めるとタコ肝ソースの完成です。
内蔵を取り出して塩もみし、よく叩いたタコを、ほうじ茶を入れた熱湯でサッと茹でます。
芯まで火を通すのではなく、半生に仕上げたいので茹で時間は１分ぐらいで結構です。
茹であがったらすぐさま冷水にとり、よく冷えたら水気を切って、薄く削ぎ切りにします。 ちなみにこのままワサビ醤油で食べてもいけます。
タコのそぎ切りを器にならべ、ネギのみじん切りを散らします。 その上から、熱した油をジャッとまわしかけます。
ネギの油かけという一品もあるぐらいですから、この段階でもう美味しさの見当はつきます。
あとは醤油、酢を全体に回しかけて、小脇にタコ肝ソースをそえるとタコのカルパッチョのできあがりです。
相当飲めるステキな一品です。
余談ですが季節によっては、タコの頭をひっくり返すと真ん丸い乳白色の玉が入っている場合があります。 これをオイは「タコ玉」と呼んでいますが、これがまた美味しいんですよね。 見つかった場合は桜煮などで食べてみてください。
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09/05/08