アワビの浜焼き・肝の酢のもの
アワビってそれなりの値段がするけど美味い。 壇流クッキングで
使うためにメガイアワビを買いだしにいったところ、 一瞬ためらうような値段でした。
でも毎日食うものでもないしたまにはイイかということで購入し、
他に何か面白いものはないかと物色中に発見したのが 今回使用する蝦夷アワビでした。 これを美味しく食っちゃいます。
蝦夷鮑
今回使用する蝦夷アワビという種類は、体は小さいが風味は黒アワビに匹敵すると、魚屋のアニキが教えてくれました。
グラムあたりの単価も黒アワビよりもグンと安いので気軽に手を出せます。
ページトップの写真はアワビの浜焼き風。 活きたままのアワビに味噌を塗りつけ、炭火で炙って食べるだけです。 シンプルさがイイのです。
アワビの肝の酢のもの
さて次はアワビの肝を、酢の物にして食べます。 上の浜焼きをする際に、身だけ焼いて、肝はとっておくというものテです。
まずはアワビの肝をザッと塩水で洗って水気をきっておきます。
そしてアワビの肝の右図の部分を切り落とします。 なんでもココには砂がはいっているとか。
そしてアワビの肝の厚みを半分にするような感じで庖丁を入れて、表面の薄い膜と、肝本体を分けるわけです。 そして肝本体の黒い部分だけを使用します。
一緒に添えるキュウリを用意し、かるく塩をふっておいて、せん切りにしておきます。
あとは器にアワビの肝とせん切りのキュウリを添えて、二杯酢をまわしいれるだけ。 できあがり。 二杯酢は、酢、出汁、醤油を2:1:1の割合で混ぜて作ります。
仕上げにレモン汁やカボスの皮を上にのせてもイイ感じであります。
あわびの肝焼き
さて。 次は鮑を肝であえてから焼きます。 まずは鮑に砂糖を適量ふってから、タワシでゴシゴシとこすります。 塩ではなくて砂糖を使う理由は、
アワビの身がしまりすぎるからであります。 よくこすってから、流水で洗います。
アワビをよく洗ったら、殻から身をはずします。 アワビの殻の薄いほうから、殻と身の間に木ベラなんかを差し込みます。
この方向からはずすと、肝を潰してしまう心配がありません。 ぐっと力をいれて、貝柱をはずすわけです。
ハイ、いいかんじにアワビを無傷ではずすことに成功しました。
次はアワビの身と肝をとりはずすわけですが、肝を手でつまんでみると、図のようにビラビラしたエンペラとつながっています。
そのエンペラに、軽くぐるりと包丁を入れて、切り取るわけです。 エンペラはエンペラで、さっと茹でてポン酢で食べるとおいしいので捨てないで下さい。
肝は上記の砂の入っている部分を切り取り、包丁でトントンと叩いてソース状にします。 その際、少量のオリーブオイルと、醤油を混ぜ込んでおきます。
アワビの身は、肝が染み込みやすいように包丁で薄く切れ込みをいれておきます。
アワビの身をアルミホイルに乗せて、上から肝ソースをかけます。
あとは包んで蒸し焼きにするだけ。
七輪なんか使いたいっすね。
アワビがムッチリしていて、肝の香りがよくて、また飲んでしまいます。 こんなに美味すぎたらこまります。 アルミホイルに残るソースも
つけながら食べます。
サザエのバターしょうゆ
おまけです。 サザエに醤油と酒をたらしこんでツボ焼きにしたりするのですが、さらにそこにバターとパセリ、ニンニク、パン粉少々を振りかけてから焼いてみましょう。
そうすると、洋風にサザエを食えます。 冷やして食べても美味です。
アワビのツボ
- バターで焼いても美味い。
- 新鮮なアワビを使おう。
- 肝は湯とおしして使ってもよい
- アワビを冷水であらうといっそう身がしまる。
おさらい
アワビに味噌を塗って食べたり、肝を酢の物にしてたべる。
06/05/11
06/10/01追記
