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アワビの浜焼き

アワビの浜焼き・肝の酢のもの

アワビってそれなりに値段がしますが旨いもんです。  壇流クッキングで使うためにメガイアワビを買い出しにいったところ、 一瞬ためらうような値段でした。

でもたまにはいいか・・・ということで購入し、魚屋内で他に何か面白いものはないかと物色中に発見したのが、 今回使用する蝦夷アワビでした。 安いんですよね。

蝦夷アワビ

蝦夷鮑

今回使用する蝦夷アワビは、体は小さいが風味は黒アワビに匹敵すると、魚屋さんに教えてもらいました。  グラムあたりの単価も黒アワビよりもグンと安いので気軽に手を出せます。

ページトップの写真はアワビの浜焼き風です。 活きたままのアワビに味噌を塗りつけ、炭火で炙って食べるだけです。 シンプルさがイイのです。


アワビの肝洗い

アワビの肝の酢のもの

さて次はアワビの肝を、酢の物にして食べます。 上の浜焼きをする際に、身だけ焼いて、肝はとっておくというものテです。

まずはアワビの肝をザッと塩水で洗って水気をきっておきます。


アワビの肝切り

そしてアワビの肝の右図の部分を切り落とします。 なんでもココには砂がはいっているとか。


アワビの肝こし

そしてアワビの肝の厚みを半分にするような感じで庖丁を入れて、表面の薄い膜と、肝本体を分けるわけです。 そして肝本体の黒い部分だけを使用します。

一緒に添えるキュウリを用意し、かるくをふっておいて、せん切りにしておきます。


アワビの酢のもの

あとは器にアワビの肝とせん切りのキュウリを添えて、二杯酢を回し入れるだけです。  ちなみに二杯酢は、出汁醤油を2:1:1の割合で混ぜて作ります。  仕上げにレモン汁を絞ったり、カボスの皮を上にのせてもイイ感じであります。


砂糖で洗う

あわびの肝焼き

次は鮑を肝であえてから焼きます。 まずは鮑に砂糖を適量ふってから、 タワシでゴシゴシとこすります。 塩ではなくて砂糖を使う理由は、塩だとアワビの身がしまりすぎるからです。  よくこすってから、流水で洗います。


はずす

アワビをよく洗ったら、殻から身をはずします。 アワビの殻の薄いほうから、殻と身の間に木ベラを差し込みます。  この方向からはずすと、肝を潰してしまう心配がありません。 ぐっと力をいれて、貝柱をはずすわけです。


はずれた

ハイ、いい具合にアワビを無傷で殻からはずすことに成功しました。


エンペラ取り

次はアワビの身と肝をとりはずすわけですが、肝を手でつまんでみると、図のようにビラビラしたエンペラとつながっています。

 
とれた

そのエンペラに、軽くぐるりと包丁を入れて、切り取ります。 エンペラはエンペラで、さっと茹でてポン酢で食べるとおいしいので捨てないで下さい。


肝

肝は上記の砂の入っている部分を切り取り、包丁でトントンと叩いてソース状にします。  その際、少量のオリーブオイルと、醤油を混ぜこんでおきます。


切れ込み

アワビの身は、肝が染み込みやすいように包丁で薄く切れ込みを入れておきます。


焼く

アワビの身をアルミホイルに乗せて、上から肝ソースをかけます。  あとは包んで蒸し焼きにするだけです。 七輪なんか使いたいっすね。


完成

肝焼き完成

アワビがムッチリしていて、肝の香りがよくて、また飲んでしまいます。  こんなに美味すぎたら困ります。 アルミホイルに残るソースも残さずつけながらいただきます。


アワビのツボ

おさらい

アワビに味噌を塗って食べたり、肝を酢の物にしてたべる。

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06/05/11



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